大学餐饮厨艺系专技助理教授史惠麟分享卡蕾特海盐酥饼/Ruby旅行蛋糕。法式小饼干卡蕾特海盐酥饼浓浓的奶油香气，和加入适度的盐之花、兰姆酒有着绝妙的平衡。史惠麟老师表示打奶油硬的不需要太多空气在里面的，会用浆状来拌软。打蛋白、戚风、海绵等，需要大量空气的，就用球形的。要有筋性的如面包、馒头可用勾状的。

Ruby旅行蛋糕使用天然粉红色的Ruby巧克力。并用炼乳的高糖度保持磅蛋糕的湿度。避免油水分离要缓缓加入全蛋与香草精搅拌均匀，奶油要用已放在室温的，不要拿冷冻的。

第一道~卡蕾特海盐酥饼

食材：

奶油125g、糖55g、盐之花2.5g、蛋黄20g、低粉110g、杏仁粉75g、兰姆酒10g、 泡打粉B.P. 1g、香草精微量。备注/多留一颗蛋黄刷饼干表面。

作法：

1.奶油+糖放入缸盘一起用浆状搅拌，中间要刮缸，让奶油能均匀被搅拌到。
2.搅至微发，加入蛋黄至均匀。
3.加入低粉、杏仁粉及泡打粉B.P. 及盐之花，慢速拌匀，再加入兰姆酒。
4.拌匀后搓成修长型，放入冷冻20-30分钟。
5.拿出冰硬的面团，切成1公分的厚度，约可切成20片，放烤盘上时，中间都要有点距离。
6.进烤箱前，面团上面要刷些蛋黄及划纹路。烤箱要预热，上火180度、下火160度。
7.酥饼成品完成。待冷却再食用。

第二道~Ruby旅行蛋糕

磅蛋糕体

材料：

调温巧克力36g、奶油(有盐) 54g、盐0.4g、砂糖50g、香草精1g、杏仁粉10g、全蛋68g(2颗) 、炼乳13g、莓果干32g、低粉65g、 泡打粉(B.P)1g

淋面

材料：

白巧克力133g、沙拉油23g、 Ruby巧克力40g、杏仁角7g、干燥碎粒3g

作法：

1.调温白巧克力隔水融化备用。
2.盐、奶油、砂糖放入搅拌缸中打至丝绒状，且颜色为浅鹅黄色。
3.缓缓分二次加入全蛋与香草精搅拌均匀。
4.将炼乳加入做法3中搅拌均匀，再加入融化的白巧克力。
5.加入低筋面粉及杏仁粉，低速搅拌均匀。最后再加入莓果干。
6.秤330g，进烤箱前上下敲一下模型。上火180，下火150，约30-40分钟出炉倒置，放凉备用。
7.Ruby巧克力里加一些调温白巧克力隔水融化，加一点点植物油，增加流性好淋面。再加些干燥的草莓脆粒及烤过的杏仁角。
8.先淋蛋糕体的死角，再逐渐全面，用小颗奇异果及草莓脆粒等装饰完成。

来宾介绍

史惠麟：大学餐饮厨艺系专技助理教授，2019泰国极限厨师挑战赛现场点心制作铜牌，2016法国美食协会授证会员，国际年轻厨师协会理事，白帽厨师协会监事，2016台湾国际年轻厨师协会领导卓越奖得主。

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责任编辑：姚清心