梅子鸡丁/野菜天妇罗透由两岸海峡厨艺竞赛金牌陈见安主厨的分享，让人想马上去买鸡腿肉跟着做做看。没有梅子粉可以用切碎的话梅。用一小碗打入一颗蛋，检查有否坏掉。如没有即将它倒入面糊中。面糊加水要分次，好看它浓稀度，完全拌匀后要加入约二汤匙量的沙拉油。加油可让面糊酥，如果没加油面糊会变硬。叶类不耐高温，所以要先炸。

一身厨艺功夫的刘忠宪主厨分享的台式椒盐小卷/华南客家小炒，让人爱上素食。记住调面糊要用冷水不能用热水，金针菇买回来不用洗。

陈见安主厨-第一道~梅子鸡丁

材料：鸡腿肉一支、彩椒适量、梅粉5g、盐少许、糖40g、太白粉适量。

做法：

1. 鸡腿肉去骨切小块，加面粉、鸡蛋腌制20-30分钟。

2. 当油温150-180度，鸡肉丁一块一块的放下去炸，炸时也要随时翻面。

3. 约炸二分钟后把鸡肉捞起。

4. 彩椒去籽切块。另起一锅放一点点油炒熟彩椒后，加水、砂糖、盐巴、梅粉煮滚，再加鸡丁拌炒后勾芡。

陈见安主厨-第二道~野菜天妇罗

材料：山茼蒿3株、香菇3朵、茄子一截、面粉200g、鸡蛋一颗、糖80g、盐少许、沙拉油2大匙。

做法：

1.山茼蒿洗净，茄子洗净表面切线条晾干。(香菇不用洗，表面切花。)

2.中筋面粉分次加入水，稍拌匀再加入一点点盐巴，及多一点点的糖。

3.用一小碗打入一颗蛋，检查有否坏掉。如没有即将它倒入面糊中。

4.面糊再分次加水看浓稀度，待完全拌匀后加入约二汤匙沙拉油。

5.面糊调成稀状，小火先炸山茼蒿，捞起沥油。

6.香菇未切面沾面糊，小火炸定型再翻面。

7.茄子未切面沾面糊放入，待定型再翻面炸，开大火抢酥，捞起沥油。

8.摆盘。

刘忠宪主厨-第一道素食~台式椒盐小卷

材料：金针菇200公克、海苔1片。

调味料：椒盐粉适量、中筋面粉30公克、脆酥粉100公克。

做法：

1. 中筋面粉加冷水调成浓稠状面糊备用。

2. 金针菇切掉下面脏的部分。

3. 海苔剪成10×25公分的小条状，在海苔粗的一面抹上些许面糊，放上适量金针菇，卷起包紧备用。

4. 脆酥粉分次加冷水调成糊状。

5. 起油锅，金针菇包海苔的部分沾上脆酥粉，轻轻放入160度油锅炸酥，待定型即先捞起。

6. 待油温180度炸第二次抢酥，用夹子拨开金针菇，让它受热平均。

7. 起锅前开大火，放入适量九层塔、干辣椒约六至七秒，捞起沥干油后撒上少许椒盐粉即完成。

刘忠宪主厨-第二道素食~华南客家小炒

材料：手工豆干1斤、杏饱菇半斤、芹菜段适量、辣椒丝少许、碧玉笋段适量、素肉丝15g。

调味料：素沙茶10g、酱油5g、蚝油15g、糖适量、高汤55g。

做法：

1. 将手工豆干切对半，再切条状。杏鲍菇一开三，表面切成鱿鱼状。碧玉笋段斜切，约2公分厚度。

2. 起油锅以180度油温炸杏鲍菇，上色捞起沥油。

3. 大火油温190度炸豆干，过油备用。

4. 起锅放入素沙茶、酱油、素蚝油，开火。待调味料炒香，再加一点高汤，加少许糖、素肉丝、豆干、杏鲍菇。

5. 等汤汁快收干再放入芹菜段、碧玉笋段、辣椒丝，大火快炒汤汁收干即可。

来宾介绍

陈见安 现任壹等赏景观餐厅主厨。TDTA厨艺大师金牌、两岸海峡厨艺竞赛金牌、桃园市厨师协会创意菜品金牌。台湾公益厨师协会顾问、中华国际美馔协会监事、新北市厨神慈善协会总监、台湾义厨联盟秘书长。

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选自：新唐人节目

责任编辑：姚清心