大家好！讲到健康，我们都很想掌握健康的奥秘，传统流传下来的智慧是一个值得探索的地方。不同文化亦有各自特有的智慧，很多时候，在流传的过程中被忽视了，慢慢就失传了。《雪说健康》这个节目会与大家一齐探索一些被人忽略的、鲜为人知的健康资讯，希望从中可以启发大家对健康的更深度的认识。而今日，我们就讲一讲日本的味噌。
讲到日本，大家一定会想起日本饮食，而我也很喜欢吃日本的食物，尤其是拉面！在吃拉面之前，我们一定会饮一碗味噌汤，但大家又知不知道，原来味噌汤对身体有很多益处呢？
味噌汤可以说是日本日常饮用的汤。而做味噌汤的Miso（味噌）是益生菌食物，可以帮助消化，增强免疫系统，可以说身体的每个器官都会受它影响。
除了上面讲到的好处之外，味噌还有一个惊人的好处！就是排毒！包括辐射性的有害物质！没错就是辐射！
到底是怎样发现味噌汤可以抗辐射的呢？原来是1945年8月9号，美国在日本长崎市投下一个原子弹。当时，距离爆炸现场约1公里的医院里面有个叫秋月辰一郎的医生，他和他的助手在那里帮助那些受原子弹辐射感染的病人。当时秋月医生见到医院有许多味噌，以及制造味噌过程中产生的酱油，还有很多糙米和海带，所以就做成汤给他的同事饮用，而他们全部都没有受辐射感染。
秋月医生将这些经历写在《长崎原爆记》一书里面，后来被翻译成英文，在1986年4月26号的乌克兰切尔诺贝尔核电站事故期间，许多欧洲人亦尝试饮用味噌汤作为辐射疾病的预防措施，令当时日本味噌的出口量直线上升。
受到秋月医生的启发，日本广岛大学放射生物学和医学研究所的医学、理学博士渡边敦光，2013年在《毒理病理学杂志》上发表了一篇研究综述，透过研究证明了味噌防辐射的效果。
实验中，用放射线照射三组小鼠，在照射前的一个星期分别用味噌、与味噌同样盐分浓度的食盐，以及一般的饲料来喂这3组小鼠。研究发现食用包含味噌饲料的小鼠，在受到放射线照射之后，体内新生的小肠隐窝（intestinal crypt）的数量显着上升，所以认为味噌有助于抵御辐射伤害，而食用食盐和一般饲料的2组小鼠体内就没有出现同样的现象，即是对辐射无保护作用。
而另一项研究亦发现，味噌的发酵期也会影响味噌保护身体免受辐射的作用，发酵时间越长，防御辐射的作用越大。最起码是要经过不低于180日的发酵时间，而且要在受到辐射前就食用味噌，比如在去医院照X光之前、又或者做CT scan之前可以食用味噌，帮助减轻辐射伤害。不过，受到辐射程度不同，味噌起到的效果亦不同。
此外，渡边亦在其它实验中发现，味噌还可以有抑制胃癌、肠癌、肝癌、乳腺癌等作用。
为什么味噌可以防止身体受到辐射感染？有研究认为味噌中含有一种生物碱（alkaloid）叫做吡啶二羧酸（dipicolinic acid），可以帮助身体排毒，有利于将体内的重金属排出体外。
味噌所含的人体必需氨基酸及各种维他命，可以增强免疫力，帮助消化，还能够促进“幸福荷尔蒙”血清素的分泌。
大家知道人体大约九成的总血清素（Serotonin）是在肠胃道的嗜铬细胞中，用于调节肠的蠕动。除了影响肠蠕动的速率之外，剩余部分在中枢神经的血清素能够在神经元里面合成，它具有包括调节心情、食欲和睡眠的功能。血清素还影响一些认知功能，包括记忆和学习。
血清素是一种大脑神经传递物质，与注意力的集中、情绪及自律神经平衡息息相关。如果血清素的浓度太低，有可能出现记忆衰退、情绪低落、失眠、头痛等症状，还会引起忧郁、注意力集中困难等问题。
味噌能够提升血清素水平，也就是说可以预防和改善这些问题。
另外，味噌含有的丰富氨基酸可以帮助我们的皮肤、头发、器官、肌肉、骨头、血，基本上是对全身的健康都有帮助。
味噌的来源
讲到味噌，还要讲一下，其实它最早来自中国，是唐朝时随同僧侣、学者一齐被传入日本，那个时候叫做“未酱”，就是“尚未形成的酱”，是颗粒状的干酱，但是普通人吃不到，主要是在贵族、皇族和寺院中使用。后来，寺院的僧侣将它们捣碎，加入水，作为调味料使用。慢慢的，在幕府镰仓时代，武士们形成家家饮用味噌汤的习惯。
到了战国时代，味噌汤成为士兵重要的营养来源，而受到极大重视。但是还未达到完全平民化的地步。直到江户时代，有“日本《本草纲目》”之称的药学著作《本朝食鉴》，对味噌的药性知识和料理方法的普及，才使得味噌去到家家户户，成为日本人家中守护健康的药膳。这部巨著亦使得“医食同源”的思想深入民心，令江户民众开始懂得怎样在饮食当中得到健康，由此亦涌现出大量关于健康养生及美容的食谱。
《本朝食鉴》中记述“味噌中的大豆（发酵大豆）能够调理气血、腹部，令肠胃舒服，被称为百药之长。还能够解毒，帮助消化，令人恢复元气。”
而我们先前所讲到的科学研究和发现，好像都是在证实古人的智慧，真是好神奇！
如何选择和食用味增
用来制造味噌的原料有豆、米、麦、糙米、薏仁，或者用很受欢迎的Chickpea（鹰咀豆）等来发酵。
传统做法是将大豆煮熟搅捽搓揉之后，加入岩盐调味，搓匀之后放入米曲或者麦曲，最后放入木桶内封存发酵。
发酵的时间由几个月到几年不等。味噌成熟之后，除去表面一层发霉的面豉之后就可以得到又香又浓的味噌。
其实，发酵过的黄豆产品包括味噌、纳豆（Natto）、天贝（Tempeh），以及Tamari，即制造味噌过程中产生的豉油，更加容易消化。
如果可以在我们每日的饮食中加上一些有机味噌，对于维持健康很有好处。
味噌我通常都会选有机、高质量的，如果产品的盒上面写着“国产”通常是品质的保证。味噌主要分两种，一种是红色的，说是红色其实是深咖啡色，味道比较重，比较咸。另一种是白色的，其实是浅黄色，味道比较淡，带一点甜味。
因为味噌有很多益生菌，而益生菌是怕高温的，所以在加热时，要注意温度，不要超过50度，而超过70度加热，可能会破坏味噌的营养价值。一般用味噌的时候不是直接将一团味噌放在汤里面，而是先将预先量好的份量用汤汁调成均匀的糊状之后，将已经煲好的蔬菜或者海带汤熄火，再倒入味噌糊，等10分钟左右就可以饮用。
注意味噌不要放太多，一般可以闻到清香的味噌味道就可以，食疗方法做味噌汤其实是一点都不咸的。煮好的味噌汤要盖住，你看在日本餐厅上味噌汤时都是有盖的碗，因为这样可以保存味噌的香味，食物是色香味俱全。
除了做味噌汤之外，味噌也可以用来做沙律酱（salad dressing）。我最喜欢的一个味噌沙律酱做法很简单，大概一汤匙的味噌，加一茶匙的苹果醋，加适量的水，用来稀释味噌，我会放牛油果，有时候加一些新鲜的无花果很美味。
这个分量是用在一个大牛油果，咸味可以用味噌的分量来调整。苹果醋除了增加酸味之外，你会发现多加一些会将味噌的咸味更加带出来，所以就视乎个人喜好。
如果沙律酱是用于蔬菜的话，就要加入橄榄油，好像做一般沙律酱一样。
讲了这么多，我鼓励大家，用一些创意将味噌放在日常的饮食当中，加固健康。好啦，味噌就跟大家介绍到这里。@◇
——《雪说健康》制作组
责任编辑：穆华
