卡路里一词众所皆知，但这却是错误至极的概念。如果还有专家用卡路里在高谈大论的话，实在太落伍了，大家最好保持距离。
大家知道卡路里的数值是如何测量出来的吗？简单来说，卡路里就是“点火燃烧后，测量水温会上升几度”。
原本卡路里的定义，就是“将1克水在标准大气压下提升1 ℃所需要的热量”。具体做法，是将干燥后的食物放入“弹式热量计（弹卡计、Bomb calorimeter）”中，再加入氧气加以燃烧，观察容器上升温度测量出卡路里数值。
这是在1883年由化学家鲁伯纳所提出的概念，虽然日后经过再三修正，但是基本部分一直沿用着原始概念。事实上，卡路里的概念已经运用了超过130年。
现在希望大家先回想一下，我们会将吃进体内的食物点火燃烧吗？答案是“NO”。在人类历史上，根本没有人会将吃进身体里的食物点火燃烧获取能量。
通常在我们身体里面，会透过“酵素”进行消化及代谢。当然在点火测量与酵素代谢下，从相同食物取得的能量多寡完全不同。
卡路里“消耗”>“摄取” 其实瘦不下来？
以卡路里为基础的减肥法常提到一个理论，就是“消耗的卡路里大于摄取的卡路里就会变瘦”，乍看之下大家也许会觉得理所当然。只要消耗量超过摄取量就会变瘦，这句话真的合情合理。
但是这个说法如果套用在“卡路里”的基础上，马上就会错误百出。因为用方才的理论来解释的话，这个逻辑完全无法反映出人体的代谢机制。
首先来探讨一下“摄取的卡路里”这部分。
摄取的卡路里是把即将吃下肚的食物点火燃烧后，再测量出卡路里数值。也就是说，完全无视当事人的身体状况及体质等等情形。这个数值100％取决于即将吃下肚的食物。
这就是第一个错误的地方。因为食物吃下肚后会在体内发生各种变化，所以这些食物制造出来的能量多寡是会变动的，无法确定吃下肚的食物将形成多少能量。
或许大家会质疑，“能量居然会变动？”其实即便吃下相同的食物，有时候人会变胖，有时却没有变化，有时甚至会变瘦。
卡路里的理论主张，“摄取相同食物之后就会形成同等能量”，但是从这里开始就有误解。就算摄取了相同食物，由这些食物获取的能量还是会出现变化。如果是能量不足的状态下，会比平时吸收得更多，但在刚刚用过餐，能量过剩的时候，吸收的能量就会减少。
假如铁、镁等矿物质及微生素不足的话，能量代谢无法顺利进行，能够释放出来的能量便会减少。
在不同时候，即便摄取了相同食物，但是从中获取的能量都会不同，所以就算你再努力计算卡路里，这些数值根本毫无用处。
因为食物在消化吸收后，再经过当时身体状态的影响下，“实际制造出来的能量多寡”，与“食物原始的卡路里数值”，会出现极大落差。
也就是说“摄取的卡路里”小于“消耗的卡路里”这套论点，在一开始“摄取的卡路里”的时间点，就已经存在错误了。
影响卡路里因素1：烹调方式
其实还有其他原因，会让“摄取的卡路里”固定数值出现差异。
事实上不同的烹调方式会使食物的吸收率产生变化，这点大家晓得吗？比起生食，煮过或是煎过的食物在体内的吸收效果更好，光是这样简单处理过后，吸收率就有大幅变动。
也就是说，相同卡路里会形成相同能量这一点，就是错误的观念。
影响卡路里因素2：消耗能量
再来提一个“摄取的卡路里”固定数值实际上会出现落差的原因。
从摄取后的食物“制造出来的能量多寡”，也会因“被人体消耗掉的能量”而有所变动。
大家想像一下下述情形，就会立即明暸。研究已经发现，譬如一整天无所事事宅在家里，几乎坐着不动的话，在能量消耗少的状态下，营养的吸收也会减少。
反之，现在也证实做完激烈运动消耗大量能量之后，或是长时间一直没吃东西的时候，吸收效率会提升。也就是说，就算吃进卡路里相同的食物，被人体吸收的比例还是会因为我们的状态而异。
总之“摄取的卡路里”是固定的数值，但是相同食物实际制造出来的能量多寡却是会变动的。
影响卡路里因素3：肠道菌
摄取的卡路里实际上会出现落差，还有一点原因。
大家应该也都知晓，肠道细菌会在我们肠道内进行“发酵”。这种发酵过程悠关我们的生存，不可或缺。
举例来说，大肠会将肠道细菌经由发酵制造出来的“短链脂肪酸”当作营养。另外大肠细胞除了短链脂肪酸之外，举凡糖、其他的脂质及蛋白质等，都无法作为营养成分。所以我们的大肠细胞，全靠发酵机制生存着。
除此之外，肠道细菌还会制造出维生素B3（烟碱酸）、维生素B6（吡哆醇）、维生素B7（生物素）、维生素B9（叶酸）、维生素K等，我们人类吸收了这些营养素之后，才能维持身体的正常运作。
重要性如此非比寻常的肠道细菌，事实上栖息在肠道内的数量高达100兆个左右。我们人体的细胞数量约60兆个，可想而知肠道细菌的数量遥遥领先。而数量如此庞大的肠道细菌，还会混杂在我们的粪便中排泄出去。其实与其说是“混杂”，应该说肠道细菌的重量占了粪便一半以上。
参阅先前的说明，我想大家也已经有所察觉了，卡路里理论同样完全无视这些肠道细菌的作用。因为卡路里概念被提出来的时候，还没有人发现代谢以及肠道细菌的现象。
即便卡路里相同，但在肠道内引发的发酵结果，会因为吃下哪些食物而出现极大差异，所得到的能量多寡也会大大不同。而且还会因为栖息在每个人肚子里肠道细菌的种类及数量不同，导致每个人获取的能量多寡也会出现落差。
无视这些发酵的结果，只考量发酵前会如何燃烧再测量出数值的卡路里，实在无法作为计算能量多寡的指标。
“吃下肚后食物的卡路里”，与我们人类“从肠道吸收的能量多寡”差距甚大，这点大家应该了然不惑了。
就像这样，细菌会利用吃下肚的食物进行发酵，人类再从肠道吸收经由发酵后获取的成分。只从未下肚前的食物推断“能够摄取多少能量”的卡路里理论，根本与现实落差极大。
消耗的卡路里也会改变！
到目前为止，已经为大家说明过摄取的卡路里会出现哪些差异了，接着再来看看“消耗卡路里”的实际落差。
依照卡路里理论，基本上如果是相同的运动量，“消耗的卡路里”数值是固定的，其实这部分也会依状况而异。
当食物减少之后，身体就会转成节能模式。于是在做完相同的运动之后，不但能量消耗量会改变，基础代谢也会不同。就算是同一人，也会出现变化。所以即便肌肉量保持固定，体脂肪率也维持一致，消耗能量还是会不同。⊙◇
本文摘自 境好出版社提供
