黑蒜是超级食物比大蒜抗氧化更强有4大益处

文／Emma Suttie（中草药师、针灸医师）赵孜济编译

发酵过的黑蒜。(mnimage/Shutterstock)

人气: 22390

【字号】大中小

更新: 2022-05-16 9:33 AM 标签: 大蒜, 黑蒜, 抗氧化, 大蒜素, 发酵

几乎没有哪个厨房没有大蒜。

大蒜是地球上最受欢迎的食物之一。在古希腊寺庙和埃及金字塔中发现了蒜瓣，包括图坦卡门国王（Tutankhamen）的坟墓。当时，大蒜不仅用于增强膳食的味道和香气，而且还用于增加力量，增强身体机能，保存食物和促进消化。

除了美味之外，大蒜还是一种抗病毒、抗菌、抗真菌和抗炎的食物。它可以增强免疫系统并抵抗感染，降低患癌症的风险，并有助于预防心血管问题，如动脉粥样硬化（动脉斑块积聚）、凝血、高血压和中风。

生蒜含有镁、钙、磷、硒等矿物质，以及植物王国中最有效的抗氧化剂之一，大蒜素。大蒜素只有在咀嚼、切开或压碎大蒜时才会释放出来。你会闻到它，因为它带有大蒜的刺鼻香气。问题是，一旦你压碎一瓣大蒜并释放里面的大蒜素，不到一个小时的时间，它就会失去效力。

但是有一种方法可以保存和增强大蒜的所有健康益处。令人惊讶的是，它已经在韩国、泰国和日本使用了几个世纪——就是把大蒜制成黑蒜。

大蒜发酵成黑蒜抗氧化力加倍

黑蒜是经过发酵过程的大蒜。化学上称之为“美拉德反应”（Maillard reaction）。将大蒜鳞茎放在湿度受控的房间里，加热到大约170华氏度（77摄氏度）30天。这个过程导致大蒜焦糖化，使其变成独特的黑色。它还会改变蒜的质地和味道。黑蒜具有耐嚼的质地和甜香的味道。

然而，最重要的转变是，在发酵了之后，大蒜充满了疗愈疾病的极佳能力。有趣的是，大蒜素是生蒜中强大的抗氧化剂，在制作黑蒜的加热和焦糖化过程中几乎完全被破坏。从表面上看，这丧失了大蒜的效力。

但是，生产黑蒜的发酵过程，将大蒜素转化为S-烯丙基半胱氨酸（SAC），它是一种比大蒜素更强大的抗氧化剂，其倍数超过二比一。S-烯丙基半胱氨酸可以被人体更好地吸收，更稳定。

黑蒜的4大健康益处

关于黑蒜的一些最引人注目的发现涉及加热、保湿、焦糖化和发酵过程如何增强已经存在的营养素，并将现有营养素转化为新的营养素。这些变化使黑蒜在人体愈合和保护能力方面优于普通大蒜。

在对黑蒜SAC含量的全面研究中，研究者发现黑蒜比普通大蒜具有优越的抗氧化作用。

抗氧化剂最有益的作用之一是它们能够破坏体内的自由基。自由基是由各种因素形成的，例如炎症，暴露于紫外线，空气污染，电离辐射，杀虫剂，酒精和吸烟。自由基会加速衰老，并已被证明是许多疾病的促成因素。

黑蒜还有许多其他令人印象深刻的治疗益处，为它赢得了“超级食品”的称号。

1. 减轻炎症

炎症是许多最具破坏性的疾病的根源，例如自身免疫性疾病，代谢紊乱（糖尿病，肥胖症）和癌症。黑蒜中的SAC可以减轻已经炎症，并降低未来几年患上炎症性疾病的风险。

减轻炎症也会降低你患上认知疾病的概率，例如阿兹海默症和帕金森病，也可以帮助改善记忆力和认知功能。

台湾的研究人员于2021年在《分子》（Molecules）杂志上发表的研究表明，黑蒜及其生物活性化合物可能对大脑有保护作用，并有助于预防神经退行性疾病和认知能力下降。

2. 降低癌症风险

许多研究表明，黑蒜可以破坏某些类型的癌细胞。黑蒜被证明可以增加白血病细胞的凋亡，并增加肺癌、乳腺癌、胃腺癌和癌性肝细胞的细胞毒性（对癌性细胞的毒性）。在《分子医学报告》（Molecular Medicine Reports）和《生物医学报告》（Biomedical Reports）研究中，黑蒜还可以降低了人类胃癌细胞中肿瘤的体积和重量，抑制结肠癌细胞的生长。

在另一项韩国忠南大学研究中，黑蒜被证明具有保肝作用，这意味着它可以保护肝脏免受损害。

3. 增强免疫系统

免疫系统是我们抵御致病性入侵者的第一道防线。已知普通大蒜中的大蒜素是一种有效的抗菌剂。尽管如此，当大蒜素转化为黑蒜中的SAC时，它成为一种更强大的工具。它通过破坏试图在我们体内居住的入侵者来保护身体免受病毒、细菌和真菌感染的侵害，如念珠菌。

4. 改善心血管系统

如果你有心血管问题，或者想避免这些问题，在你的饮食中添加黑蒜可能是一个好主意。黑蒜已被证明可以降低心血管问题的风险，如动脉粥样硬化、凝血、高血压和中风。

在发表在《生理学前沿》（Frontiers in Physiology）上的一项研究中，黑蒜通过改善循环抗氧化剂水平改善了冠状动脉疾病患者的心脏功能。同一项研究还发现黑蒜中的27种主要化合物具有很强的抗氧化特性。

发表在《营养素》（Nutrients）杂志上的另一项研究发现，食用黑蒜有助于降低高胆固醇受试者的血压。

一些研究还表明，黑蒜具有心脏保护作用，保护心脏免受损害。