用盐调味真的是一门学问。每次料理食物，总是在斟酌盐的用量，往往就差那么一点，不是太咸就是太淡，若能掌握用盐调味的诀窍，便能提升食物的风味与口感，让食物保持鲜美的色泽，同时也能吸收到人体所需的营养成分。

有烹调经验的人应该都发生过这样的情况：不小心把食物煮太咸了。如果是发生在准备宴客餐点时，没有时间重做，也不想浪费食物，可是又不能让客人吃这么咸的食物，食物过咸不好吃，对身体也不好。怎么办？不要惊慌，专业主厨提供了5个补救的办法。

在介绍补救办法之前，先了解一下为什么料理食物要加盐。

为什么料理食物要加盐？

或许多数人都不知道，盐能让食物创造出不同的口感，比如制作酵母面包，盐的用量极为关键，它会影响酵母发酵的速度和面筋的形成，而这两个因素将会决定面包出炉时的口感。

盐不只是让食物创造出咸的风味，还能改变其它的味道，像是甜味和苦味。例如在新鲜的水果上撒点盐，能增加水果的甜味，比较常见在西瓜、凤梨、杨桃和番石榴上撒盐。或者用盐来降低十字花科蔬菜（如西兰花）和橄榄的苦味。

若想保持食物鲜美的色泽，不妨用盐来处理，它能防止食材色泽变灰，变混浊。或者烤面包的时候，加盐可以帮助面包外皮焦糖化，呈现金黄色。

纯粹的食盐含有40%的钠与60%的氯。钠是人体必需的营养成分，帮助肌肉放松与收缩、维持人体中矿物质与水分的平衡等等，但是现在大部分人每日的钠摄取量都太高了。

食物煮太咸的补救方法

★撒入些许的糖

很多香料加了糖，一方面是为了平衡香料本身的味道，另一方面是为了让香料的味道更有层次感。同样地，只需洒入些许的蜂蜜、糖蜜、白糖或黑糖，不只能中和汤品和酱汁的咸味，还能增添食物的风味。若酱汁颜色较深，建议使用黑糖。一次加入一点，每次都尝一下味道，并且要充分搅拌。

★加入乳制品

乳制品像牛奶和优格，尤其是牛奶，中和咸味的功效最好，也能中和香料的味道，不会让料理变稀、变无味，并且多了一分浓郁香醇。椰奶是另一个选择，它能冲淡咸味，更能让料理变得浓厚滑顺。

还有一个简单方便的食材，就是一茶匙绵密香浓的优格，能同时抑制咸味和冲淡盐分。如果番茄酱煮太咸，可加入鲜奶油，直接把它变成奶油番茄酱，借此降低咸味。

★用高汤冲淡

如果是汤品或酱汁煮太咸，可以用无盐的高汤、红酒或无盐的番茄切丁（番茄含有很多水分），一次加一点，每次都尝一下味道，直到符合个人的口味，加入的新食材最好是能增添风味，而不是淡化风味。

不建议加水冲淡咸味，因为水也会冲淡好不容易熬煮出来的香浓风味。若是只能加水冲淡，而使得汤品或酱汁变得不够黏稠时，必须再加些原食材，调整到最佳的浓度，并且需要重新调味。香料粉或新鲜香草叶可以直接加进去，但是有些辛香料如大蒜、洋葱、姜或大块的香料，建议另起油锅爆香，最后再加入料理中。

★增加分量

如果原先准备的食材分量充足，便可增加食谱的分量。将剩余的食材放入另一个锅中烹煮，不要加盐，煮熟后再一点一点地加入过咸的菜肴中，直到调成适合的口味。

或者加入一些可快速煮熟的食材，像是新鲜的绿叶蔬菜，能保留料理的风味，并冲淡咸味。另外，味道清淡的蔬菜，如白花椰菜或西兰花，不但不会破坏原料理的味道，蔬菜本身还会吸收汤汁，风味更佳。

还可加些煮熟、未调味的面条、米饭、大麦（barley）、藜麦或北非小米（couscous）以增加分量，菜肴品尝起来就不会那么咸，虽然分量多了些，但不会浪费钱。有人说放些淀粉类的食材如马铃薯，可以吸收盐分，但这种作法仍有争议，吸收效果似乎并不明显。

★加入酸性食材

撒上些许酸性食材如白醋，借此中和汤品和酱汁的咸味，但用量不要太多。清爽、温和的苹果醋或红酒醋，其酸性能够掩盖咸味，让味蕾不会感觉到那么咸。

或者挤些柠檬汁、橙汁，洒在菜肴里，酸味不仅能让口感更丰富，还中和了咸味。也可撒些柑橘皮碎末，因为它们是固体，比液体更容易控制分量，而且不用加入额外的汤汁，就不会影响原料理的浓度。

掌握用盐调味的诀窍

美国心脏协会建议，每天摄取的钠不要超过2,300毫克，约1茶匙的盐。如果摄取过多的钠，可能引起水肿和高血压，提高心脏病和肾脏病的风险。虽然有许多方法可以补救过咸的食物，但也不是万无一失，最好不要把食物煮得太咸。

专业主厨提供了一些用盐调味的诀窍：

1.关于选择盐的种类，犹太盐（kosher salt）是目前比较受欢迎的种类，钠的含量比海盐或食盐（table salt）低，盐的颗粒粗细刚刚好。

2.烹煮食物之前，先思考一下食材的特性和料理的程序，以便决定何时与如何用盐调味。例如料理厚片牛排，如果烹煮前先在卤汁里加盐，一旦水分减少时，卤汁就会变咸。不过，炒蔬菜倒是可以先加盐，因为蔬菜会释出水分，不用担心蔬菜炒熟后会变咸。

3.食物太淡可以随时加盐，但是太咸，却无法把盐去掉，因此，切勿一次性把盐加足，建议在烹煮的过程中，逐次、少量地加盐，每次品尝味道，再做适当的调整。

4.不要陷入迷思中，认为用盐调味才是提升食物风味最简单的方法。不妨改变一下观念，试着不要加那么多的盐，用些许酸性食材来代替盐，如醋或柠檬汁，同样能让味蕾感觉到食物的鲜美，就像加了盐一样。

5.事实上，一道菜肴的咸淡会因每个人的口味而不同，因此主厨建议料理时让味道稍微淡一些，由用餐的人自己决定最后的咸淡。例如，在餐桌上放些盐、胡椒、帕马森起司或新鲜香草叶，用餐的人可随自己的口味调整咸淡。

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责任编辑：茉莉◇