虾子营养丰富，其中蛋白质含量远超鱼、蛋、奶，但热量又很低，如果体质合适，适当摄取虾料理有助于提高免疫力，并有护心、防高血压等功效，但要让虾味道鲜美，关键是除腥去虾线。
虾线指的是虾背部内的一条黑线，也就是“虾肠”，里面含有泥沙以及虾的消化物。可以说，虾子是否香鲜美味，取决于是否去掉了这道虾线，以及事先消除其它虾腥味。
去虾线的方法根据虾的情况而有所不同，以下几种是常见的简单方法：
方法一：处理带壳鲜虾
处理带壳鲜虾时，可以用一只手捏住虾头第一关节处，另一只手捏住虾身，轻轻掰开，把虾头里面的内脏挤出来。然后用手捏住内脏轻轻往外拉，虾线也会随着一起被抽出来。
这种方法有助于最大保留整只虾的完整和营养，但前提是处理新鲜的活虾，否则虾线容易断掉在虾肉内无法完全去除。
适合：白灼虾、清蒸虾。
方法二：开背去虾线
即用刀从背部片开，找到虾线并取出 。这样处理虾线后，虾肉已经打开，料理时更容易入味。
适合：椒盐虾、蒜蓉虾。
以上两种带壳的虾，将虾线去掉后，还要记得根据需要剪掉虾须、虾脚、虾刺等，并进行清洗。
方法三、无头虾去虾壳、虾线
购买的无头虾适合做炒虾仁、炸虾仁，在料理前需要去除虾壳虾线，方法也比较简单。
首先从尾部最后一个关节处将虾壳沿侧面撕开，自下而上拨开外壳撕下，再捏住尾部最后一节，将虾尾硬壳撕下扔掉。
注意，虾尾硬壳含水分，最好去掉，以防止油炸时溅锅；如果需要保留虾尾硬壳，可用刀背拍出虾尾的水分。
去掉虾壳后，可以明显看到虾后背的黑色虾线， 在头部开始第二个关节处插入牙签， 挑出黑色的虾线即可。
去壳后的虾也适合开背去虾线，用刀从后背片开，挑出虾线即可。开虾背做出来的虾也更入味。
让虾仁爽滑软嫩的窍门
尽管虾子已经去掉虾壳虾线，但下锅前如果没有对虾仁好好进行预处理，做出来的虾会干硬，影响口感。要让虾鲜嫩、爽滑，还需要3个不可缺少的关键步骤：
1.彻底清洗
* 加盐：将去虾壳、虾线后的虾子约200g放入容器，放入适量盐进行揉捏，这一步可以使虾内的粘液、部分水分释出，同时有去腥的作用。
* 加淀粉：再加1大勺淀粉，加2勺水，进行搓洗，这一步可让淀粉充分吸去脏污和腥味。等水变浑浊后，将虾子用水彻底冲洗干净。
日本料理美餐厅COCOCORO的厨师长大西哲也在他的美食频道说，加盐和淀粉清理干净的虾，做出来的味道鲜美，和没有这样处理过的虾味道截然不同 。
2.去掉多余水分
下一步需要将清洗后的虾仁彻底去除多余水分，方法是：将虾依次摆放在2层厨房纸上，再在上方铺2层厨房纸，像卷寿司那样卷起来，用力挤压，让其吸干水分。
大西哲也说，去除多余水分这一步也很重要，有利于在后续调味时，让虾保持本身的鲜嫩口感。
3.调味
虾子入锅前的调味也有窍门，方法如下：
* 将上述处理的虾仁放入容器，撒上适量盐、胡椒，再揉捏入味，直到虾子再次变粘。
* 加一个蛋清，进一步揉捏，让虾仁吸收，此时可能有泡沫出现，无需处理。
* 再加入一勺淀粉，让其软化、吸收虾仁的液体，防止喷溅。
* 最后加加一勺色拉油锁住水分。加色拉油的另一个作用是，可以防止虾仁在烹调时之间互相粘连在一起。
上述处理后的虾仁再覆盖保鲜膜，可以放在冰箱让其充分入味，等待下一步入锅料理。
责任编辑：茉莉◇
