有人做了对比，发现无麸质粉类在香气、口感、色泽上略胜面粉一筹，更可以预防对于麸质过敏的概率。著作“快手厨娘教你快手上菜”的 张丽蓉 老师，分享可以创业的无麸质鲜肉汤圆/无麸质红豆汤圆。

她表示如果没有无麸质的雪花糯米粉，可用黏度较高的糯米粉取代。没有蓬莱米粉也可用质地硬、黏性小的在来米粉。因蓬莱米是梗米也就是我们平常食用的米饭，其所制成的蓬莱米粉更具黏性和弹性。而用来做外皮的面团可加些沙拉油，让汤圆不沾黏牙，皮也较Q软。

水煮开用3/4热水加上1/4冷水的水温度即是75度，而三分之二热水加三分之一冷水即是65度。内馅的油葱酥、油蒜酥可以只择一用。面团用的手粉要用糯米粉。未用到的面团要用塑胶袋再包好。煮红豆不能先放糖。烘焙材料行都买的到红豆馅。

第一道~无麸质鲜肉汤圆

材料：(@30gx40个)

(1)沸水 550~560cc (热水70~80度)、沙拉油 3大匙。
(2)雪花糯米粉 600g、蓬莱米粉 60g。40颗
(3)高汤适量。

配料 :

青菜适量、冬菜适量、芹菜末适量、油葱酥适量。
馅料： (@15g)
绞肉(肥瘦2:8或3:7)300g、盐巴1茶匙、胡椒粉 1茶匙、香油1大匙、水1大匙、青葱末 30g、油葱酥1大匙、油蒜酥1大匙。

汤头调味料：

高汤(水) 3000 cc
冰糖1大匙、盐 1大匙、胡椒粉 1/2茶匙、大蒜酥 2大匙、葱花适量、冬菜适量。

做法：

(一)外皮做法

1.碗中加入糯米粉、蓬莱米粉。
2.水280CC煮沸至75度，加些沙拉油。至水沸到80度后，熄火。(水煮开用3/4热水加1/4冷水，水温度即是75度。)
3.把热水加入粉中，搅拌成团，再静置约20分钟。

(二)内馅做法

1.绞肉加些盐巴，先拌匀出胶质的感觉，再下白胡椒粉、水、青葱或青蒜末、芝麻香油、油葱酥、油蒜酥。
2.放入冰箱腌20分让它入味。馅料@12-15g；皮@30g。

(三)分割面团

1.可以用细一点的擀面棍顶入面团，让它凹陷成一小槽。

(四)包馅

1.用小汤匙把内馅放进面团小洞槽里，边缘收口。
2.高汤里可以加些冬菜或萝卜干，让汤甘香。
3.放入汤圆，开大火煮约4-5分钟，待汤圆浮起来，转中火继续煮。
4.加香菇，煮熟汤圆全程约8-10分钟。
5.起锅前可以再加入白胡椒粉、芹菜粒、青菜。

第二道~无麸质红豆汤圆

红豆馅300~400g (@15~20g)，椰子粉、花生粉、黑芝麻粉适量。

做法：

1. 红豆馅是红豆粒及红豆沙各一半。红豆馅分割 (@15~20g)。
2. 面团皮@30g，将皮用大姆指压一槽，包入红豆馅，再用虎口收紧。
3. 水开放入红豆汤圆，并移动汤圆一下才不会巴锅。
4. 加盖子等水沸拿开盖子，再用中火再煮约7-8分钟。
5. 煮熟捞起汤圆，沥干水分沾适量不加糖的花生粉或椰子粉或黑芝麻粉。

来宾简介
张丽蓉  各家电视台及报纸中菜与西点烘焙示范及评审老师，高工中餐与西点烘焙特教班老师，厨艺教室烘焙＆中菜讲师。著作：“烘焙食品乙级技术士考照指导”、“快手厨娘教你快手上菜”。

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责任编辑：姚清心