“田乐”最早是日本农家在丰收祭典时，将食物烧烤后再沾裹味噌食用，尔后，食材上涂上一层薄薄的味增去烧烤，便称为“田乐烧”或“烤田乐”。接受自己听障的不完美，用料理当作媒介，鼓舞大家面对人生的阳光超人 许俊宏 主厨，分享日式竹笋田乐烧/日式酱烤牛排。竹笋以田乐烧方式烹调，除了竹笋更鲜甜外，味噌香味更是相得益彰。竹笋怕苦涩，可以用辣椒及米杀青，且辣椒会把竹笋苦涩味包住。简单又美味的日式酱烤牛排，充满深度的浓醇咸甜滋味，酱汁也是这道料理的灵魂。另外切好的葱花要不断走水十分钟，再把水分擦干，即可保存更久。取出烤好的牛排要再静置5分钟，锁住肉汁。

第一道~日式竹笋田乐烧

食材：绿竹笋2根、辣椒2根、生米1杯。

日式田乐酱食材：白味噌100g、清酒或水75g、白糖37g、味醂37g。

做法：

1.将绿竹笋、辣椒、生米放进大汤锅中，加入水盖过竹笋的高度。 (竹笋去除底部粗纤维，划开竹笋外壳。)
2.从冷水开始加盖煮到滚，开始计时1小时关火，冲冷水降温备用。
3.制作田乐酱：加入清酒或水、味醂、白糖、白味噌。
4.不断搅拌至白味噌溶解起泡，且捞起的酱汁很慢才下滑。等冷却备用。
5.煮熟的竹笋去除外壳，切对半后再切成小块，取出竹笋肉。并利用竹笋壳当盘用，再放上竹笋肉块。
6.竹笋肉挤上田乐酱，用喷枪灸烧表面，将田乐酱烤到香气微微出来，洒上白芝麻、葱花即完成。

第二道~日式酱烤牛排

食材：

A：无骨牛小排2片(选择油脂油花分布细致的肉)、盐麹10g。
B：酱汁：清酒一小匙、味醂一小匙、酱油一小匙、细砂糖一小匙。
C：无盐奶油50g(切丁)。
D：白洋葱半颗+紫洋葱适量切细丝，走水15分钟，沥干后冰镇十分钟。
E：葱花适量、熟白芝麻适量。

制作流程：

1. 葱切细，走水10分钟，沥干备用。
2. 配色用的白、紫洋葱切细丝，走水10分钟，沥干后冰镇十分钟备用。
3. 将无骨牛小排二边断筋，表面略敲一下，用盐麹略腌五分钟。
4. 起锅烧热不加油，将牛排煎到两面上色后改中小火，下奶油块煎到融化，再把奶油淋回牛排两面上，关火。
5. 取出牛排，进气炸锅或烤箱。如牛排欲九分熟， 180度烤8分钟，如欲八分熟约烤6分钟左右。
6. 取出烤好的牛排再静置5分钟。趁空档熬煮酱汁。
7. 用煎牛排的原来锅子，加入味醂、清酒、酱油、细砂糖熬煮到滚成酱汁。
8. 将冰镇过的白、紫洋葱摆盘，再把静置5分钟的牛排切好片摆上。淋上酱汁后用喷枪灸烤让表面更香。
9. 牛排上再洒上葱花、芝麻装饰即完成。

来宾简介
许俊宏，不因听觉障碍受限自己，积极乐观向上，并不断努力藉由自身故事，鼓励他人正面思考。现职：台湾北中南以及东部烹饪教室，台北救国团日本料理老师，日式烹饪、餐饮创业教学。

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责任编辑：姚清心