编者按：你也是“加一点盐”或“大概焖一下”的直觉型料理人吗？如果你的菜不是“无滋无味”就是“太咸太甜”，参考前田老师“设定美味目标”再从“火力、时间和分量”精准操作的料理法，搞懂成功秘诀就能道道美味！

西班牙橄榄油蒜香虾

西班牙橄榄油蒜香虾（ahijyo）在西班牙文当中是“小蒜头”的意思，是一道使用橄榄油和蒜头熬煮的料理。当然也可以换成牡蛎、章鱼或帆立贝等海鲜都很美味。剩下的橄榄油，也可以作为意大利面酱料的基底。

材料：

2 人份 1 个15cm 铸铁锅的分量
虾仁（带壳） 120g（净重100g）剥壳、去尾、 去虾泥
蘑菇 6个 对半纵切
大蒜 1 瓣 切碎
盐 2g（1/2 小匙再少一些）
橄榄油 150ml（120g）
红辣椒 1/2 根（去籽后切成三等分）
百里香（或喜爱的香草） 2根

制作方式：

1.去除虾仁的腥味：撒盐和太白粉后轻轻按压，用水洗净后擦干

撒1/2小匙盐和1小匙太白粉（皆材料分量外），轻轻按压至出水。

用水洗净表面黏液。

2.将蘑菇、虾仁摆入平底铸铁锅，放入盐、大蒜、红辣椒以及香草后倒入橄榄油

先将蘑菇铺排入锅中，接着将虾仁塞进蘑菇的缝隙，加热时会比较安定，也能减少体积缩小的情况。

橄榄油的分量基本上要盖到食材的2/3 以上，因此铸铁锅直径越大，橄榄油的用量越多。

3.开中火加热至冒泡，转弱中火煮7 分钟

中火⇒弱中火  煮沸⇒ 7 分钟

维持在不断冒出小泡泡的火候熬煮7 分钟即完成。

美味公式：

1.用油熬煮而非油炸

海鲜的腥味是源于鲜味成分被细菌分解后，产生三甲胺的缘故，这个成分可以在水中溶解，因此只需在海鲜上撒盐使其脱水，腥味就能随着水分脱离，再撒上太白粉去吸附水分，除臭效果会更好。

2.使用盐、太白粉去除腥味

油的导热比水还快，因此用油熬煮食物的时间能大幅缩短。再加上当油渗入食材组织后，会产生柔软的口感。只要留意过程中油温不要太高且不要煮太久，就能避免虾子的蛋白质急遽收缩。建议在90~100 度（油烧滚冒泡的程度）短时间加热。⊙

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责任编辑：曾晏均