爱尔兰的乡土料理中，有道“爱尔兰炖肉”。这是不加奶油炒面糊，很简单的炖煮菜，据说当地的每个家庭都有这道食谱。

我会知道这道菜，是因为姨妈经常做给我吃。原本用的是羊颈肉，姨妈却改用牛肉炖煮，而且只加少量盐巴，所以几乎只吃到肉和蔬菜的味道。餐桌上，大家会依个人的喜好，撒盐巴和黑胡椒来吃。

这道菜充满原始风味，令人强烈感觉到肉的美味和马铃薯的香甜。如今我也经常做，那也是我炖肉的原点。

姨妈表示，做得好吃的诀窍就在于不要太早放盐巴，而且要分时段炖煮。

因为太早放盐巴，肉会变老。

而“分时段”的意思，就是炖1小时就关火，放凉1小时后，再炖煮1小时，而不是持续炖3小时。这样炖煮出来的肉，会比持续炖3小时的还软嫩，且能混入各种食材的味道而增加美味。

其实一开始的加热，就会将食材的细胞膜和纤维破坏，使之容易入味，同时让蔬菜和肉都释出水分。食材在热锅中会释出水分而变轻，所以菜热的时候觉得汤汁特别多，就是这原因。

一旦冷却下来，水分会再次移动。这时，从调味料和其他食材流出的美味成分也会渗入，这就是味道的交流。据说，大约在40∼50℃左右会产生这种味道的交流。而进行好几次这种交流，彼此的味道就会融合在一起而变美味。

这总令我想起泡澡。一泡入热水中，身体的毛细孔就会张开，且泡得发胀。感觉连化妆水都能迅速被吸收。一站起来身体变凉，就会恢复原状。若再进去泡热水，毛细孔就会再张开。

如此就像食材在锅中反复一会儿热一会儿冷的感觉。

在一定的时间慢慢加热固然重要，但冷却的步骤也同样重要。

若能记住这个原则，炖煮就会很容易。举例来说，早上将所有食材放入锅里加热，以小火炖煮1小时→出门（放凉）→回家后再开火炖煮1小时→做完家事（放凉）→吃之前温热30分钟。就我的经验来说，这样会比持续炖煮3小时，还更能煮出美味的炖煮料理。

此外，也推荐用烤箱制作炖煮料理。若连锅子一起放入烤箱，就能以一定的温度炖煮1、2小时。只炖煮番茄酱时，我会趁着做其他料理的空档，将番茄切碎，放入烤箱中炖煮。

只要擅长炖煮，就能轻松招待客人。因为提前一天做好，反而变得更好吃。当天只要加热，就是一道豪华的料理。

掌握住基本炖牛肉后，只要更换一起炖煮的蔬菜，就能煮出不同口味。推荐炖煮叶菜类，譬如含丰富美味成分“谷胺酸”的高丽菜和白菜等。

或是将肉换成嫩羊肉或猪肉，最后加入番茄酱、八丁味噌等，只要稍微更换一下食材，就能变化出多种不同的料理。

炖牛肉

炖牛肉有各种不同风味，这道是非常经典的法式红酒炖牛肉。红酒炖煮法是非常传统的食谱，还会加入少许的奶油炒面糊（面粉）。即使只以盐巴调味，肉和蔬菜都具有深遂的滋味。

材料（4 ∼5人份，容易制作的分量）

牛腱肉　700g
芹菜、红萝卜　各½根
马铃薯　1个
红酒　1杯
橄榄油　1大匙
面粉　2大匙
奶油　30g（分为10g 与20g）
番茄　3个
洋葱　3个
小洋葱　7 ∼8个
盐巴　2小匙（美味的天然盐，尝味道做调整）

作法

1. 芹菜去筋丝，红萝卜、马铃薯去皮，切成1㎝块状。将这些食材和红酒放入方盘中，跟牛腱肉一起浸渍一晚。

2. 平底锅里放入橄榄油和奶油（10g）以中火加热，从1取出牛腱肉，以中火炒。炒到表面焦黄时取出。锅子不清洗，直接炒腌渍好的蔬菜。炒到软嫩时加入奶油（20g），整体裹上一层奶油后，再加入面粉炒匀（这就是奶油炒面糊）。

3. 洋葱沿着纤维切成半月形薄片。在炖煮的锅里抹适量橄榄油，以中火将洋葱炒至透明状。将牛肉平铺在洋葱上（像铺在洋葱垫上），上面再铺放2。

4. 除去番茄的蒂头，上面划出十字形切口，放在烤架或烤箱中烤2分钟左右去皮。

5. 将4铺放在3上面后捣碎，这时加入红酒腌渍汁，再加入去皮的小洋葱、盐巴，盖上纸盖，置于中火上。咕嘟咕嘟煮沸时，紧密地盖上锅盖，以小火炖煮1小时(（盐分依个人喜好做调整）。

6. 关火，盖着锅盖焖3 ∼6小时。

7. 由于最下层的洋葱会变成泥状，所以将整体很快混匀再放到小火上，煮1小时后关火，就这样放凉。

8. 要吃的时候再加热，但注意不要烧焦。

※放凉时会入味，因此静置慢慢放凉很重要。暂时关火进行冷却的步骤，这会比持续煮2小时还重要。⊙

〈本文摘自：《》，爱米粒出版社提供。〉

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责任编辑：曾晏均◇