小编语 “来做蛋糕吧！”看起来美味可口的蛋糕，其实只要有3个基本材料就能做成；海绵蛋糕片、鲜奶油和装饰配料（如当季水果）。《》一书中，详细介绍制作蛋糕基底“海绵蛋糕片”的做法和注意要点，让新手初次就可以优雅上手。即时没有烤模也不用伤脑筋，只要运用烤箱内的烤盘做成片状，在经过工具裁切，就可以变化成圆形、圆顶等各种形状的蛋糕。

海绵蛋糕片的作法

制作海绵蛋糕片时，“速度”是关键。

小心不要量错材料份量，一旦开始做就要一鼓作气直到最后。

蛋糕师傅常说：“面糊是一种生物。”

随着时间过去，面糊的状态也会逐渐改变，因此“做好就马上烤”是铁则。不要太在意细节，直接挑战，反而不容易失败喔！

材料

36cm×26cm 的平板烤盘蛋糕1 片

蛋黄 — 4 个
细砂糖 — 30g
牛奶 — 1大匙
太白胡麻油 — 1大匙
低筋面粉— 60g

蛋白霜  《蛋白4 个  细砂糖40g》

使用小平板烤盘 （大小：28cm x 28cm 的平板烤盘蛋糕1片）

蛋黄 3个
细砂糖 20g
牛奶 2小匙
太白胡麻油 2小匙
低筋面粉 45g

蛋白霜《蛋白3个 细砂糖30g》

开始做之前先检查！

蛋

使用之前是否都在冰箱冷藏呢？

海绵蛋糕片的完成度会受蛋白霜的状态影响。使用冷藏的蛋白可以打得比较细致、气泡也较稳定，所以蛋从冰箱拿出来就要马上使用。

烘焙纸

有铺在平板烤盘上了吗？

铺在平板烤盘上的烤箱用烘焙纸或是白报纸，比起薄的纸不如选用较厚的，这样烤好时面糊才不会黏住烤盘，可漂亮地取出。

作法

已经了解流程了吗？

速度是关键。如果每做一个步骤前才读作法，面糊就会逐渐变质，所以最好是在做之前就掌握所有流程。

道具

是否沾有油或水滴呢？

只要有少许不纯物质混入，蛋白就无法打发，所以要使用干净的大碗和手持搅拌器。在中途清洗手持搅拌器时也要保持干净。

烤箱

是否已经预热到190℃了呢？

因为面糊一做好就要马上放入烤箱中烤，所以务必要事先预热。

打发蛋黄，做蛋黄面糊

１.在大碗中打散蛋黄，加入细砂糖后轻轻搅拌。

２.使用手持搅拌器打发蛋黄。一开始因为量较少，将大碗倾斜会较好打发。（基本都使用高速打发！）

３.打发到颜色转白为止。

４.加入牛奶、太白胡麻油，用打蛋器快速拌匀。（等面糊颜色转白后再加入其余材料。）

５.将低筋面粉边过筛边一口气加入面糊，再搅拌到面糊出现光泽。完成后迅速把打蛋器彻底洗干净，水分也要确实擦干。（蛋黄面糊完成！）

打发蛋白，制作蛋白霜！

６.将蛋白倒入另一个大碗中，先轻轻地搅拌，直到蛋白较黏稠和较清澈的部分拌匀为止。

７.使用手持搅拌器高速打发至颜色转变成白色。

８.将蛋白打至如冰柱般附着在搅拌器上时， 加入1/3的细砂糖。（停下手持搅拌器检查一下！）

９.继续打发至搅拌器上蛋白可立起不滴落时，加入剩下细砂糖的1/2，再继续搅拌均匀。（让口感更好的诀窍！）

１０.加入剩下的细砂糖，要时时把大碗碗壁上的蛋白霜也拌匀，并打发至搅拌器上蛋白霜形成尖角。
最后将手持搅拌器调成低速，打出整体有光泽且气泡细致的蛋白霜。要打至将大碗倒过来蛋白霜也不会滴落的硬度。（蛋白霜完成！）

搅拌蛋黄面糊与蛋白霜

１１.将1/3 打好的蛋白霜倒入蛋黄面糊的大碗中。

１２.用打蛋器迅速地搅拌。（绕圈圈拌匀就OK！）

１３.加入剩下蛋白霜的1/2，用打蛋器像是舀起蛋白霜似地搅拌，小心不要让泡泡散掉。右手拿打蛋器往自己的方向搅拌，左手则逆时针旋转大碗，感觉像是要写出倒的英文字母J 一般。

１４.大致拌匀后，以橡皮抹刀将剩下的蛋白霜都加进来。

 

１５.再拿起打蛋器，以作法13 的方法大力搅拌。

倒入平板烤盘中烤

１６.用橡皮抹刀集中面糊，大碗靠近烤盘，往烤盘中央倒入面糊。残留在大碗或橡皮抹刀上的面糊较厚重，不容易膨胀，所以倒在平板烤盘的边边。

１７.使用刮板将面糊推匀开来并整平表面，敲敲平板烤盘的底部挤出空气。

１８.放入预热至190℃的烤箱中烤12 ～13 分钟。

１９.当烤至金黄色时，轻压正中央，感觉有弹性的话就表示烤好了。

２０.将平板烤盘从20cm 高往下摔1 次。利用撞击让内部的蒸气散去，可防止蛋糕缩小或塌陷。
连同烘焙纸将海绵蛋糕片从平板烤盘取出，放在冷却架上，轻轻地盖上保鲜膜，或是放入保鲜袋中冷却。（完成）⊙

<本文摘自：《：学会4种基底×9招奶油挤花×10款花式抹面，初学者也能优雅上手》，山岳文化提供。>

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责任编辑：曾晏均◇