在中华茶道的发展上，制茶、饮茶的方式曾经过多次的改变，唐、宋、明三代都是中华饮茶文化史上的重要里程碑，茶之神、茶之韵、茶之趣的影响直至今日。那么具体看唐、宋、明各代的古人是怎么做茶、饮茶的呢？体现了中华茶道的哪些特质特色呢？

唐代茶道  世界第一茶专书《茶经》示范煮茶

饮茶形成风尚起于唐，陆羽的《茶经》是世界茶道史上第一本经典之作。在陆羽之前，茶被视为一种药材，神农《食经》说：“茶茗宜久服，令人有力悦志。”陆羽《茶经》示范了作茶的方法，同时也叙述了茶具有调理身体的用处，他说身体若是犯了热渴、凝闷、脑疼、目涩、四肢烦、百节不舒等等的症状，只要啜饮四五口茶汁，就能见功用，效用能与醍醐、甘露并驾齐驱。

唐代的饮茶时尚，盛行在文人雅士、僧侣和宫廷之间，也传到了域外。唐代人是怎样饮茶呢？

陆羽在《茶经》中示范煮茶，煮茶成了唐朝饮茶方法的经典。在这里我们还要搭配一首妙诗来“悦读”唐人品茶的程序、情境、趣味、功效，和煮茶的茶具、饮茶的茶器，那就是元稹的宝塔诗——《茶．一言至七言诗》（简称《茶》诗）︰

 茶
香叶　嫩芽
慕诗客　爱僧家
碾雕白玉　罗织红纱
铫煎黄蕊色　椀转麹尘花
夜后邀陪明月　晨前命对朝霞
洗尽古今人不倦　将知醉后岂堪夸

唐人喝茶展现好整以暇的心情，一场精神美学的盛宴从准备煮茶的茶末、茶水和用具开始。《茶经》记载的煮茶之器大大小小就有二十四种。风炉、炭、竹䇲、茶碾、鍑（大口的釜）、茶碗，盐罐子等等这些用具，缺一不可。陆羽记载前人作茶的习俗，“或用葱、姜（姜）、枣、橘皮、茱萸、薄荷之等，煮之百沸”，这种作法比较像煮中药，陆羽以实作实验改变了作法。

《茶》诗吟诵的“碾雕白玉，罗织红纱，铫煎黄蕊色，椀转麹尘花”，具体表现了唐茶的作法。拿出嫩芽香叶做成的茶饼来，先炙一炙，提升香气。然后用茶碾把茶饼碾成茶叶末，再以上等的丝绢纱罗筛分出茶末，等待煮茶。

风炉上已经摆上煮茶的鍑，煮着水。煮茶要讲究水的热度，掌握茶叶投入的时点。当水底升起鱼目般大小的水泡时称“初沸”，此时在水中加盐调味。很快地，水泡转成连珠般的涌泉冒起时，就是二沸了，这时要先取出一瓠瓢之水摆旁边备用。

抓住二沸的时点，拿起竹䇲从热水中心快速搅动出漩涡，另一手将茶末从漩涡中心顷入，看它状若飞马奔腾，飞沫溅出时，快速倒入那瓢备用水止沸，然后略等一瞬，见到茶汤出“黄蕊色”，煮茶程序就完成了，速速把茶汤舀起，务必在三沸之前完成。陆羽说三沸的茶汤就过老了，沫也被煮掉了，茶汤也不美，茶味也不对，就像是沟渠间的弃水罢了。每一瞬间都可能是煮茶成败的关键。

煮好茶了，接着就是梦寐以求的赏茶、品茶时间了。茶汤表面有浮沫，厚的叫“饽”，薄沫叫“沫”，轻沫称“花”，都是“茶之华”，就是《茶》诗中的“麹尘花”。手捧着茶碗不急着喝，先转它一转，如《茶》诗说的“碗转麹尘花”，作什么呢？赏一赏茶碗中的茶沫在掌心温润的转动中形成的聚散变化之美，这是心领神会的趣韵，饮茶特有的一种精神境界。

《茶》诗中碾茶用白玉碾，彰显冰清玉洁的君子之德，“黄蕊色”茶汁代表中华文化正色、正道，赞美历经焰火考验的好品德！这是唐代文人雅士饮茶的精神境界和道德层次的贯通。

宋代茶道  点茶立标竿

从唐到宋，茶道愈是盛行，成了全民文化，宋代饮茶方法的标竿是“点茶”。 “点茶”把饮茶美学发挥得淋漓尽致，还远传日本，成了抹茶的源头。《大观茶论》对于怎样制出好茶，怎样品鉴好茶，怎样“点”出好茶，都有精辟的指导和见解。完成一盏好茶，点水入盏七次，称为“七点”，次次掌握的要点都不同，尤其注重使用茶筅击拂的功夫，以及注水点汤的速度、力度与数量要能契合，才能达善境。宋代“点茶”不仅讲究技艺，而且出神入化了。

大略来说点茶的程序，先温茶盏，再投放入茶末二钱，从茶末周围绕圈注入少许的水，这时不让水浸茶。然后“调膏”，手握住茶筅用力击拂，将茶末和水调合成融胶一般的浓茶膏。如果击拂无力或是加入过多水，茶就不能发立，必须使得茶、水完好浸透交融，有个专词叫“一发点”。接着再注入茶汤（沸过的热水），前后共点汤七次，直到第七次，会看到茶盏中“乳雾”汹涌而起，“茶花”咬盏周旋不动，一盏出尘如雪涛，色、香、味俱全的点茶完成了。

点茶本是出自唐代“茗战”。在唐代贡茶区为了品评选茶，发展出“茗战”、“斗茶”，比评谁家的茶好。到了宋代，点茶的美技随着雅士、僧人穿越山林，又随着茶担主人跨足市井街道，成了一种全民的玩艺趣味，也点燃了一种生活美学。

范仲淹的诗描写斗茶：“黄金碾畔绿尘飞，紫玉瓯心雪涛起。斗余味兮轻醍醐，斗余香兮薄兰芷”，真是美不胜收、妙用兼具的一杯佳茗。

明代茶道　一煎一泡开新局

茶道走过了唐的兴盛、宋的鼎盛，入了明代也步入精备的境地。明代在饮茶法怎样开新局？

明代从团茶（饼茶）走向散茶（茶芽），创新了瀹茶法（瀹音：月；意为煮、泡），以一煎一泡开新局，自然简洁的茶道风尚一直流传至今。茶具艺术化也在明代萌兴，手工紫砂壶成了一代茶壶的代言。同时明代文人雅士对饮茶空间的氛围非常讲究，在书斋旁别设饮茶茶寮，茶道走入明人生活四艺（焚香、茶道、挂画、插花）之中，成了熏陶性灵的一艺。

明太祖下令以茶芽散茶代替劳民费工的团茶上贡，从此芽茶成中华茶道主流，也使得明茶与唐、宋茶道大相径庭。明代时行炒茶法，茶工在清晨采得新鲜茶芽“旋摘旋焙，香色俱全”；唐宋行蒸茶碾茶法，以蒸碾为工。明代饮茶的方法以简易繁，散茶可煎茶、泡茶，得自然之精华。

煎茶法

《茶考》说明代的茶道以苏州的煎茶拔得头筹，而杭州的撮泡法也别开生面，拥有普罗大众的爱好者。

煎茶是将茶叶放入磁（瓷）瓶稍微火煎，酌量火候，见水如蟹眼数沸，色如淡金黄色，这时茶香清馥，香味最佳，若茶汁水转赤就过火了。煎茶纯饮茶汁，不配茶果点心，“知味而雅致”。明代中期以后随着紫砂壶出世，以陶壶取代磁瓶煎茶，蔚然成风。

泡茶法

《张伯渊茶录》叙述苏州和江浙地区另一种泡茶法，茶叶不入磁瓶火煎，只要泡饮。先备洁净干燥的茶具，取小量沸过的热开水（熟汤）注壶中热壶，荡去壶中冷湿气之后，把水倾出，然后投入茶叶注水冲泡。这种方法成了今天最常见的泡茶法。

投茶注水之后，要等多久？《茶疏》教人以“呼吸”来斟酌时间。以茶壶泡茶，经过二道“三呼吸”的程序，就可以分茶了。第一次壶中注入热汤，随手投茶，心中数“三次呼吸”后，就把茶汁倾入茶盂内，再将茶汁重投入壶内，这时动荡壶中茶汁起香韵，同时又数“三次呼吸”，就倒出茶汁供饮用。随着个人喜好茶汁厚薄的程度，可于第二道“三次呼吸”时加减时间。

撮泡法

明代杭州地方流行撮泡的饮茶法。撮泡法简便，不用茶壶，茶杯内投放茶叶后，直接将热汤点注入茶杯，盖上盖子闷一下即可。喝茶的同时配茶果点心享用。一人一杯的撮泡茶配茶果的茶道，虽然清雅之士不爱，但也成了普罗大众的选择之一。

明代精备的茶文化随着时光递转，仍然让今人津津乐道，滋润心田。

中华茶道从茶神陆羽传开，茶神“不羡黄金罍，不羡白玉杯”之俭德，也化作茶道的传统精神，涵溶着代代爱茶之人。在茶水间，浮名虚利荡开去；在茶道中，明心见性现清澄。中华文化之茶道，也是返本归真之道。

参考资料：
陆羽《茶经》、宋徽宗《大观茶论》、《明史．志第五十六食货四》、（明）陈师 《茶考》、（明）张源《张伯渊茶录》、（明）许次纾《茶疏》、（明）屠隆《茶说．序》

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责任编辑：王愉悦 ◇