每天早餐我一定都会吃一颗蛋。起床后，如果时间充裕，会替自己煎一颗太阳蛋或是葱花蛋；忙碌的时候，会在前一晚把水煮蛋先准备好，隔天就能免开火；周末则会多煮一些，切切拌拌变化成鸡蛋沙拉，接下来好几天的早餐就有着落。

美味的鸡蛋沙拉，要有好的水煮蛋，除了尽量购买自然放养的有机鸡蛋外，更重要的是煮的方法。关于水煮蛋的作法，J. Kenji López-Alt主厨2019年10月刊登于《纽约时报》的专栏文章，是我看过最完整、详尽的一篇。

在文中，Kenji主厨纪录下他如何召集了近百人到他位于圣马刁的餐厅，参加水煮蛋盲测试吃，他和副厨们就像在实验室中追求真理一样，把所有坊间流传、一直以来被大家理所当然奉为圭臬的作法，都一一测试化为数据，共用掉700颗鸡蛋，得出了能让蛋黄、蛋白软嫩不柴，蛋壳又可以轻松剥除的黄金煮法。

你认为，鸡蛋要先从冰箱取出回温，下水煮才不会破吗？其实不需要，冰鸡蛋和室温鸡蛋的差别，只在于室温鸡蛋会比冰鸡蛋快1分钟煮熟而已。

在水里加盐、醋或苏打粉可以防止蛋壳破裂吗？在水里加这些东西其实一点用处都没有，最后还可能让蛋白变成诡异的蓝色。而在鸡蛋屁股上戳洞，会让蛋壳比较好剥吗？并不会，但是可以减少气室凹陷的机会。

愈新鲜的鸡蛋，壳就会愈难剥吗？只要用对方法，就算是母鸡刚生出来还温热的新鲜鸡蛋，也会和大卖场放了两星期以上的老蛋一样好剥。

“蛋一捞起来就要马上浸入冷水里。”是另外一个我们乖乖照做，蛋壳依然和蛋白紧紧相依、难分难舍的步骤，Kenji主厨也给了解答：浸入冷水能降低气室凹陷的概率，但同时也会让蛋壳变得更加难剥；等水煮沸以后才把鸡蛋放进锅里，使蛋白遇到高温的瞬间急速凝固，是让蛋壳好剥的最佳办法。

现在知道该怎么煮出一颗完美的水煮蛋了，完整带壳的水煮蛋可以在冰箱存放1个星期，要是突然想吃沙拉或溏心蛋，卤肉时想顺便一起卤几颗蛋起来，或是想做塔塔酱和魔鬼蛋配菜，全都悉听尊便。

香草鸡蛋沙拉

料理秘技：先煮一颗完美的水煮蛋

材料（约可做 8 ∼ 10 杯鸡高汤）

冰鸡蛋10颗
盐½小匙
黑胡椒¼小匙
西洋芹1大根，连着叶子一起切细段
巴西里叶1小匙，切碎
虾夷葱（Chives）¼杯，切碎
枫糖浆或蜂蜜½大匙
法式第戎芥末酱（Dijon Mustard）或芥末籽酱（Whole Grain Dijon Mustard），2小匙
美乃滋3大匙
优格2大匙

煮厨小提醒

加进一点优格的沙拉吃起来会比较清爽，但全部都用美乃滋来做也行。

作法及步骤

1.先水煮鸡蛋：取一个够大，每颗鸡蛋都可以平铺一层碰到锅底、不会互相重叠的汤锅，倒入约高2.5公分的水量，盖上锅盖、开大火煮滚。

■用2.8公升的汤锅刚好可煮10∼12颗鸡蛋。

2.水滚后开盖，用大网勺轻轻舀放鸡蛋入锅，再盖上锅盖续煮，计时煮8分30秒；煮蛋时要一直维持煮水滚沸的状态。待时间到后捞起鸡蛋，静置到不烫手时，剥掉蛋壳、切块。

■ 水大约只会淹到鸡蛋面积的⅔，这样半煮半蒸的鸡蛋，会比被水完全淹过而煮出来的鸡蛋更嫩。
■ 煮6分钟→蛋白完全凝固，蛋黄呈溏心状。
■ 煮8分30秒→蛋白和蛋黄周围完全凝固，蛋黄中央鲜黄湿润，拿来做沙拉最适合。
■ 煮10分钟→蛋白蛋黄全熟。如果用室温鸡蛋，或比较大颗的鸡蛋，煮的时间要延长1分钟。

3.取一个容易搅拌的大碗盆，先放进切块的鸡蛋、盐和黑胡椒稍微搅拌入味，再放进剩下的全部材料，整体翻拌均匀即完成。沙拉可以夹在两片吐司间变三明治，或拿咸饼干舀着吃。

<本文摘自：《》，四块玉文创提供。>

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责任编辑：曾晏均◇