在香港粤菜馆的食谱中有一款经典的菜式叫“避风塘菜式”，名声十分响亮。避风塘，其实是当地渔民在飓风时节躲避台风的一个个渔港。

每到台风季节，香港的渔民们就会把船停到避风塘里躲避暴风雨。几天不能出海捕鱼，日子长了，水上渔家开始以特殊的烹调方式来制作新鲜的海鲜食材，把海鲜油炸后入菜，竟有意想不到的美味收获，特别是加上大量炸香蒜蓉的方法，浓浓的蒜香、酥脆的口感，味道十分吸引人，也由此形成了“避风塘”菜肴的风格。

罗厨制作的这道避风塘炒鱼排选用的是比目鱼，比目鱼富含蛋白质、维生素A、维生素D、钙、磷、钾等营养成分，尤其维生素B6的含量颇丰，而脂肪含量较少，另外，比目鱼还富含大脑的主要组成成分DHA，经常食用可增强智力。

罗厨将两条比目鱼的鱼柳肉取出，然后将鱼骨架切方块成鱼排。鱼排用海盐腌制后裹生粉，入油锅要炸两次，这样会使鱼排更酥脆。在第二次炸鱼排时，添加一点糖。油炸过程中，砂糖融化成糖浆沾于鱼排面上，不仅可以去腥味，也会使鱼排更脆。

出锅上碟的避风塘炒鱼排，肥而不腻，肉汁鲜美，鱼皮酥化甘香，并且略带鲜辣椒的香气，吐司的面粉香味及各种配料独特的香脆，不但没有盖住比目鱼独有的鲜美，而且提升了整道菜的完美口感。

避风塘炒鱼排

主料：将比目鱼架切成鱼排。

配料：葱头 、青红辣椒 、香菜段 、芹菜 、吐司 、豆豉 、蒜蓉

调料：海盐 、白糖、生粉、生抽、胡椒粉

做法：

1. 将比目鱼排洗净吸干水分后剁成鱼排。
2. 用海盐将鱼排腌制15分钟。
3. 将腌好的鱼排沾满生粉。
4. 用八成油温将鱼排炸至酥脆。
5. 炸好后捞起。
6. 放入锅中复炸。
7. 第二次起镬时，放入白砂糖2汤匙。
8. 然后将面包吐司、蒜蓉一同炸香。
9. 将鱼排、吐司捞起沥干油分。
10. 将葱、辣椒等配料用生抽、胡椒粉炒香。
11. 最后把鱼排放入镬中，添加海盐炒匀即可上碟。

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粤菜名厨罗子昭

入行近40年，获得过许多荣誉。曾任锦江集团北方公司厨师评委、昆仑饭店中餐出品总监、沈阳市富虹酒店行政总厨，被业内的同行推为“北京粤菜四大名厨”之一。“中国烹饪大师”、“粤港澳名厨”、“亚太厨皇勋章”等头衔都是对他本人精湛厨艺的肯定。2011年，在新唐人电视台主办的第四届全世界中国菜厨技大赛上，他以传统的中国菜一举摘得粤菜金奖。

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责任编辑：李婧铖