气炸锅是近年来很受欢迎的锅具，特色是只要用极少量的油，就能做出有酥脆口感、像油炸过的料理。但所有食材都能放进气炸锅吗？气炸锅料理能常吃吗？怎样使用气炸锅才安全呢？已入手或正考虑购买的你，一定要知道。
气炸锅优点：轻松煮出少油、热量较低的炸物
气炸锅是热空气在食物周围循环，产生梅纳反应，让食物产生像油炸过的酥脆口感。在炸食物的过程中，只要一点油脂，甚至不需用油，因此做出的炸物热量较低。例如，同样都是鸡排，气炸锅鸡排的热量低于油炸鸡排。
气炸锅还可使食物本身的油脂和水分流出。荣新诊所营养师李婉萍表示，做红烧料理时，可先将五花肉放进气炸锅加热，使肉释出一点油，再煮成红烧肉。
“我自己使用气炸锅，觉得很方便、安全”，美国毒理专家招名威说。在正常操作下，正常的气炸锅内部没塑胶材质，全是金属，不用担心加热有塑化剂问题。
先前曾传出气炸锅比油煎的烟超出1525倍，且产出比PM2.5还小的悬浮微粒等疑虑。招名威表示，这是不可能的，因为若有大量油烟，正常情况下肉眼会看到。但他也提醒，无论用什么方式烹煮食物，都应该在通风良好的地方来做。
气炸锅缺点：让人吃进过多炸物、致癌物
方便好用的气炸锅，也存在三个“地雷”：
1. 容易吃太多，造成火气大。
气炸锅料理少油的优点，总让人不自觉吃进过多炸物，造成在中医门诊常出现“灾情”。
扶原中医云林总院总院长郭大维就表示，门诊上很常遇到小朋友，才国小年纪，却长了满脸青春痘。他请小朋友伸舌头出来，发现舌头都偏红，“代表身体太燥热了”，这类患者都很常吃气炸锅料理。
气炸锅料理属于燥热食物，吃多会造成胃热，容易有口干舌燥、便秘、长痘痘、口舌生疮等火气大的症状。平时就有这些症状或是常常熬夜的人，常吃这些食物更是火上加油。
2. 仍属高温烹调，易吃进致癌物质。
气炸锅料理虽然热量低，仍是高温烹调出来的食物。肉类在高温烹煮下，蛋白质会变性，容易产出多环芳香烃、多环胺类等致癌物质。薯条与洋芋片等含淀粉的食物经高温加热后则会产生丙烯酰胺，同样会致癌。
与水煮、川烫、中小火快炒等烹调方式相比，用气炸锅烹饪容易吃下较多的有害物质。
3. 蔬菜、水分多的食物不适合使用气炸锅。
营养丰富的蔬菜，不适合做成气炸锅料理。
蔬菜的花青素、茄红素等养分，经过梅纳反应会被瞬间破坏掉。而且，蔬菜经高温烹煮也会有致癌物质的问题，且所需油脂量仍比蒸、炒的方式多，“如果要吃蔬菜，建议真的不要用炸的”，郭大维说。
含水量高或面糊类等太湿的食物，也不适合用气炸锅料理，气炸效果不好会影响口感。
6点小技巧 安心吃气炸锅料理
要健康、安全的使用气炸锅，从选购到日常烹调，有几点要注意：
1. 选大厂牌、初次使用先以洗碗精清洗：招名威指出，市售气炸锅品质良莠不齐，建议选购大厂牌且有保固的气炸锅，较安全。
新买的气炸锅在首次使用前，锅具内部先用可溶油的洗碗机清洗过，等锅具全干后再料理食材。
2. 减低使用频率：太常吃气炸锅料理会使身体太燥热，建议一两星期吃一次。
3. 降低温度、拉长烹调时间：用气炸锅烹调食材时，温度设定不要超过180度，约160度最好。先将气炸锅预热，或是把食材煮熟再放进气炸锅，都能减少高温烤炸的时间。
4. 选择大块食材、原型食物：选大块食材炸，能减少食材接触高温的表面积。
另外，烹调时以原型食物为主，少选半成品。例如新鲜马铃薯优于市售的冷冻薯条、薯饼。因淀粉与蛋白质在高温下都易变性，郭大维建议，若要炸薯条，直接地瓜或马铃薯切块下去炸，别再裹粉。
5. 不要放进非食材的东西：塑胶或玻璃制的餐具不能放进气炸锅，塑胶盘遇高温会溶解，材质不好的玻璃碗会破裂。在武汉肺炎疫情期间，曾有人将口罩放进气炸锅内“杀菌”，自然也是错误做法。
6. 饮食均衡、多吃水果：吃气炸锅料理时，仍要食用蔬菜，让营养均衡。李婉萍提醒，吃完高温炸过的食物，最好搭配当季水果，例如柳丁、橘子等富含维生素C的食物，可抗氧化，有助消除高温烘烤产生的自由基。
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责任编辑：李清风◇
