人造肉和我们在家中少量制作，拿去小农市集贩卖的家常菜可说是天差地别，人造肉没有这么精致，你能想像在小农市集的折叠桌上看到一小块标价一千美金的鸡肉吗？人造肉公司要做的是让产品直接从实验室进入量产阶段，试着把成本压低以便吸引大量的顾客，只卖给有钱人还不够，但是在成本“够低”，以让一般人负担得起，甚至比廉价牛肉还更便宜之前，人造肉还是只能待在有钱人的餐桌一段时间。为了达成这个目标，人造肉公司必须发展一套前所未见、可以扩张的生产系统，并且大幅降低这项划时代产品的生产成本。
虽然我们距离在超市大量贩售人造肉肯定还要一段时间，数间美国公司已联手建立了“肉品、家禽、海鲜创新联盟”（Alliance for Meat, Poultry and Seafood Innovation），来帮助人造肉产业的发展，成员包括曼菲斯肉品、Just、Fork &Goode、Finless Foods、BlueNalu、Aremys Foods、New Age Meats。由于该组织的目标是促进美国的相关法令松绑，因此目前只限美国公司加入，不过前提是要先缴得出五万美金的入会费。
法令限制可说是人造肉产品上市前的头几号阻碍，其他阻碍还包括消费者接受度和培养基，食科新创公司甚至会在产品完成研发之前，就开始和美国食品药物管理局打交道，这几乎已成了普遍现象，同时也是执法机关想要的结果，不过这些协商通常都是闭门会议。获得法律许可非常重要，需要付出巨大的努力，包括监督、检验、命名、标示等不同层面，管辖权也相当复杂，美国农业部负责监管肉品，包括牛肉、鸡肉、羊肉、猪肉，以及食品标示，美国食品药物管理局则监管其他所有事务，包括鱼类，但不包含鲶鱼就是了。
这表示人造肉公司必须在两个以难合作出名的主管机关间奔波，此外，虽然还没正式拍板定案，但美国农业部和美国食品药物管理局目前计划共同担负监督责任，瓦莱提注意到：“他们了解这是食品产业科技化的一大机会。”美国食品药物管理局会负责管理科学和鱼类的部分，美国食品药物管理局则负责在上市前检验除了鱼类之外的产品。另外，美国农业部进行例行食品抽检的经验相当丰富，但美国食品药物管理局并没有，等到人造肉的生产随着巨大的生物反应器无止境地繁殖数以兆计的细胞如火如荼展开，美国食品药物管理局可能只会一时兴起过去看看情况而已，这对消费者来说可不是什么好事。
不少圈内人都觉得一旦美国批准人造肉，世界各国也都会跟进，有些人则认为其他食品法规比较宽松的国家或地区，像是香港、新加坡、日本等，可能会是最方便的突破点。对美国食品药物管理局来说，检查潜在的细菌、病毒及其他生物媒介感染非常重要，但身为一个预算捉襟见肘的政府机构，美国食品药物管理局有办法一一拜访这些食品工厂，并对相关科技有透彻的认识，以便评估吗？
乌尔加夫特表示：“除非你有一座完全无菌的设施，还有一间清洁室，而且生物反应器是由机器人操作，不然总是会有遭到污染的风险。”不过这其实也有些好处，像是高度精密的生物反应器可以即时检查，甚至可以使用远端评鉴，因为所有资料都存在云端，相较之下，工业化农场通常戒备森严，而且肉品包装场的职业安全，随着新冠肺炎疫情期间爆发的许多丑闻，可说每况愈下。我们总觉得有很多保护措施，包括法律和实际层面，但是这些措施到底去哪了？
就连在美国食品药物管理局负责监督医疗用组织培养的专家，也将发展中的食品级肉类监管视为棘手议题，美国食品药物管理局的消保官杰瑞米亚．法沙诺（Jeremiah Fasano）便表示，即便传统肉类和人造肉很像，仍有其他安全疑虑需要考量，像是不同的次级原料，也就是促进细胞生长的特定化学物质，以及生产过程中产生的代谢物，包括中间产品、副产品、细胞“呼吸”完剩下的物质等，生长中的活体细胞会产生各种代谢物，法沙诺表示：“我觉得如果说生物制程比较复杂，那也是非常合理的。”
另一位抱持相同看法的专家则是北卡罗来纳州大学（North Carolina State University）的禽类科技教授保罗．莫兹贾克（Paul Mozdziak）博士，他提及扩大规模的挑战，和乌尔加夫特的担忧类似：“（实验室）传递过程的每个程序，都有可能受到污染、包括细菌、微生物、病毒等。”从此处便可看出抗生素的强大诱惑，抗生素是工业化农业遭受剧烈抨击的原因，而且许多专家都认为抗生素对全球健康带来的伤害，甚至远超气候变迁。虽然高科技环境的安全程序力求滴水不漏，但其实很大程度还是取决于员工细心与否，莫兹贾克表示：“在细胞培育过程中，大部分的污染都来自人员，某个人在某个程序上出错，而且通常非常难追踪。”
除了污染外，还有另一个值得深思的议题，因为这些细胞都是自行繁殖，但当复制的量大到数以兆计，就有可能产生基因变异，虽然不是一定会发生，但还是有风险。在二○二○年的《亿万商机人造肉》（Billion Dollar Burger）一书中，马克．波斯特便告诉作者蔡斯．帕迪（Chase Purdy）这是一个有可能出现的“风险”，DNA每经过一次复制都“可能产生基因变异”，这会产生不稳定的细胞，同时成为新创公司量产人造肉时的挑战，虽然他们声称吃下这些基因变异的细胞，不会对人体健康造成影响，但我们还是不要轻忽比较好。
然而，各式巨大的灾难，仍可能会让我们接受人造肉，而暂时忽略食安疑虑、病毒感染、“科学怪食”等种种担忧。二○○一年，英国爆发的口蹄疫造成超过六百万只牛羊遭到扑杀及火化，二○一九年非洲猪瘟袭击中国，扑杀的猪只数量为世界之最，二○一九年底，新冠肺炎先在中国爆发，接着快速散播至世界各地，据传这种病毒的源头来自当地的肉品市场，许多人则怪罪我们持续剥削脆弱的生态系统，贪婪取用土地畜养牲畜以供食用。二○二○年即将结束，新冠肺炎仍迫使我们只能待在家中，生活的样貌也永远改变。
人造肉不像腌渍物一样可以在自家厨房中DIY，我们在乎我们吃的食物已经远超我们的理解了吗？我们全部改吃豆腐或天贝会比较好吗？频繁摄取红肉很可能会对人体造成伤害，有些研究甚至指出工业化牛肉中含有的血基质可能致癌，虽然天然放牧牛肉含有不同的血基质，但也没有相关研究佐证其对人体的影响。天天吃人造肉会对我们的身体带来相同的伤害吗？还是科学家可以成功改造细胞，降低其中的饱和脂肪及胆固醇？还有好多好多问题可以问。
（网站专文）
.吃起来真像肉 植物肉汉堡真健康吗？
.“聪明丸子”新上市 植物肉美味好惊奇
.研究：人造植物肉和真肉有很大差异
责任编辑：陈真
