烘焙小常识：面粉的种类与用途

自己动手烘焙糕点乐趣多，但须先搞懂各种面粉的用途。（图/Shutterstock)

更新 2020-07-09 8:43 AM 人气 19697

【大澳门威尼斯人赌场官网2020年07月06日讯】（大澳门威尼斯人赌场官网记者李敏楠编译报导）松软的蓝莓玛芬（muffin）、香酥的曲奇（cookie）和诱人的黑森林蛋糕（black forest cake），诸多的美食点心总让人跃跃欲试，体验亲手烘焙的乐趣。然而超市中烘培用的面粉琳琅满目，如何选择呢？

不同种类的面粉用途不同，动手烘焙前需先了解不同面粉之间的差别，选择合适的面粉，烤出来的蛋糕才会松软好吃，面包才有弹性和嚼劲。

普通面粉（Plain flour/ all purpose flour）

普通面粉又称为中筋面粉，所谓“筋”是指面粉中的蛋白质，也称为麸质（gluten），或麸质蛋白。筋度越高，面粉的粘性越强。蛋白质含量在10-12%区间的面粉称为中筋面粉。如烘培食谱中仅写“面粉”，通常就是指中筋面粉。

普通面粉用途最广，中式的饺子、馄饨和馅饼，以及西式的饼干、玛芬和面包都可以用。

蛋糕粉（Cake Flour）

自己动手烘焙糕点乐趣多，用对面粉才能做出满意的糕点。（图/Shutterstock）

面粉中蛋白质含量在5-8%区间的称为蛋糕粉。从名称即可看出用途，适合做海绵蛋糕（sponge cake）、磅蛋糕（pound cake）和天使蛋糕（angel cake/ angel food cake ）等。因为筋度低，黏度也较低，比普通面粉能吸收更多的液体和糖，做出来的蛋糕湿润松软、口感细腻。

点心粉（Pastry Flour）

点心粉的蛋白质含量约8-9%，介于蛋糕粉和面粉之间。点心粉的柔度和脆性平衡得最好，所以是制作蛋挞、曲奇和西式饼皮的首选。如果家中没有现成的点心粉，可以用2份面粉和1份蛋糕粉的比例来调配出点心粉。

蛋糕粉和点心粉都属于低筋面粉，可以用中筋面粉加入一定比例的玉米淀粉来调配，因为玉米淀粉可降低面粉的筋性。

面包粉（Bread Flour）

面包粉也称为高筋面粉，蛋白质含量是各类面粉中最高的，一般在12-14%之间，也有更高的。99.8%的成分由硬质小麦（hard wheat）磨制而成，硬质小麦的胚乳组织较密实且蛋白质含量高、筋性强；软质小麦（soft wheat）则筋性较弱。

适合烘烤酵母发酵的面包，做出来的面包延展性和弹性都大，吃起来有嚼劲。如欧式面包（Artisan bread）的基础食材就是面包粉、酵母、盐和水。此外，也适合做百吉饼（bagel）、椒盐卷饼（pretzel，也称蝴蝶脆饼、扭结饼）和披萨饼的饼胚等。

自发粉（Self-Rising Flour）

在面粉加工过程中加入泡打粉（baking powder）和盐的面粉称为自发粉。通常由软质小麦磨制，蛋白质的含量一般在8-9%之间，属于低筋面粉。在一量杯的点心粉中加入1/4茶匙的盐和1½茶匙的泡打粉，拌合均匀后就是自发粉。

需要注意的是，如要用面粉替换烘培食谱中的自发粉，记得要加入泡打粉和盐。

全麦粉（Whole Wheat Flour）

小麦有三大组成部分：胚乳，胚芽及麸皮。一般面粉只用胚乳，胚乳占麦粒重量的83%。全麦粉则还包括一定比例的胚芽及麸皮，因此看起来颜色偏黄，营养成分也优于普通面粉。通常全麦粉的蛋白质含量可高至13-14%，但胚芽和麸皮会影响面筋的形成。所以全麦粉在和面时很黏手，烤出来的面食也偏致密，嚼起来质感较硬。

小麦胚芽会影响全麦粉的保质期，面粉密封能保存八个月，但全麦粉的最佳状态只能保持三个月。全麦粉适合做饼干、面包和西式煎饼等。

白全麦粉（White Whole Wheat Flour）

这并不是指漂白过的面粉，而是用硬质白小麦碾磨的面粉，面粉的成分和全麦粉基本一样，包括蛋白质的比例，但口感略偏甜一点。如果你喜欢白面包的味道和质地，又想有全麦的营养价值，那白全麦粉是很好的选择。

无麸质粉（Gluten-Free Flour）

各种无麸质面粉由左至右分别为：杏仁粉、荞麦粉、苋菜种子粉、鹰嘴豆粉、米粉。（图/Shutterstock）

对麸质过敏的人可以选择无麸质粉。无麸质粉除了去除麸质的面粉外，其它的谷物如米、玉米、马铃薯、荞麦，藜麦，高粱或坚果等也可用来制作无麸质粉。无麸质粉中常会添加黄原胶（Xanthan）增加嚼劲。但值得注意的是，无麸质粉不总是能1：1直接代替普通面粉，需注意食谱上的说明。

杏仁粉（Almond Flour）

杏仁粉不是面粉，但在烘培中常被用做面粉的替代品。杏仁粉是用去皮的杏仁磨制，富含维生素E营养价值比面粉高，但热量低，因此常被用来替代面粉。因为杏仁粉比面粉重，替换时用相同份量的杏仁粉外，需要相应增加泡打粉的量，如使用酵母也一样要加量，这样有助于达到期望的蓬松度。

00面粉（00 Flour）

00面粉是意大利面粉的一种分类，指的是小麦研磨出的颗粒是最细的一种，硬质小麦和软质小麦都可以研磨到这种细度。购买00面粉时请留意包装注明grano tenero是软质小麦研磨而成，蛋白质含量较少（约7.4%），没有太多麸质，相当于蛋糕粉的用法。包装注明grano duro是硬质小麦（杜兰小麦）研磨而成，蛋白质含量较高（约11％），相当于普通面粉的用法：粉质柔软，吸水性高，筋度及延展性佳，可以很容易地杆成薄而平整的面皮；非常适合制作面食和饼干，如意大利披萨、意大利面和薄脆饼（cracker）等。