“金樽清酒斗十千，玉盘珍馐直万钱。”能吃上李白诗中值万钱的“珍馐”到底是什么样的享受呢？若在炎热的夏天，吃上一盘清爽嫩滑的芫爆鸡丝 ，想必那感受绝不输与享用诗中“珍馐”吧。

芫爆鸡丝，是一道非常考验厨师火候掌控和刀功的菜肴。鸡丝软嫩，芫荽鲜香，白绿相间，清淡不腻，回味久长。

夏季炎热多汗，人们体力消耗多而通常胃口不佳。鸡肉是典型的低脂肪、高蛋白的食材，营养丰富，除了补充蛋白质之外，还含有维生素A、维生素B群、钙、镁、铁、铜、锌等营养素，时常被拿来做为食补的食材使用。

香菜又名芫荽、中国荷兰芹。它起源甚早，《圣经》中就曾将香菜籽形容成天赐的食物。据说人类食用香菜至少有2000年的历史了。《本草纲目》云：“芫荽（香菜）辛温香窜，内通心脾，外达四肢，能辟一切不正之气。”

现代医学也发现，常吃香菜，即能清除心、肝、肺、肾与消化道里的有毒重金属，如汞、铅等，它是天然的解毒剂。香菜还有抗痉挛、抗癌、抗炎症、抗菌的功效，对心脏、肠胃有益，还有一定镇痛的效果。

香菜的特殊香味，兴奋胃神经，助消化、增加食欲，这是众所周知的，也正是我们夏天没胃口时所需要的。

用料

主料：鸡胸肉、芫荽（香菜）。

配料：葱（切丝）、姜（切丝）、蒜（切片）、鸡蛋（蛋清）、生粉。

调料：鸡汤、料酒、香油、鸡粉、盐、醋、油。

做法

1、 先将葱白切成一寸长的段，2段即可，然后切成细丝；切4片薄姜片，然后切丝；4瓣蒜切薄片，切时刀要顺着蒜瓣长度方向切，切出的蒜片仍能保留蒜的形状；香菜切成一寸长的段，放入盘中。

2、取一半葱丝，全部姜丝放入一小碗中，加入少许水浸泡，做成葱姜水，用来腌鸡胸肉。

3、一整块鸡胸肉先片成薄片，后切成丝。（切丝技巧：刀向前的时候不切下去，刀往回拉的时候切下去，鸡肉就不会跑到。仔细看视频，不要错过。）

4、腌鸡丝，碗中放入鸡丝，加入少许盐、料酒、泡好的葱姜水、麻油，搅拌均匀。这样能使调味料入味。

5、上浆，放入一个鸡蛋的蛋清，充分搅拌均匀；加入生粉3大汤匙，搅拌均匀，若较干再加少许葱姜水，减少粘稠度，下油锅时容易打开。（加鸡蛋清和生粉上浆的作用：保护鸡肉本身的蛋白质营养不流失，锁住原料的味道；蛋清又增加了营养；有蛋清和生粉裹住鸡丝，在滑油时就不会粘连，也不会粘到锅上。）

6、做调味，香菜段上加蒜片、浸泡葱姜水的葱姜丝、少许葱姜水、鸡粉、盐、料酒、少许醋、少许麻油。因为炒菜时动作要快，所以要把所有的调料和香菜放在一起，否则炒菜时一样一样放，前面放的菜就会很老。）

7、先把锅烧热，要用热锅凉油，放油，油烧到5成热，油温太高鸡肉下锅后会炸得粘住，打不开，就成了鸡饼而不是鸡丝了。鸡丝只能炒5成熟，如何掌握这个5成熟？差不多鸡丝开始伸展的时候就是了，此时要马上出锅，此时的鸡丝用筷子夹起是朝下垂的。仔细看视频中周叔的示范，这个诀窍是鸡丝是否软嫩的关键。

8、再烧4成熟，锅烧热，少许油，调料和香菜下锅，快速翻炒；看到盐化开，加入鸡丝，继续快速翻炒，香菜变色，闻到香菜和调料的香味飘出，立即离火；继续翻炒，装盘。这样差不多又烧了4成熟。爆炒的动作要非常快，否则鸡丝就老了。

9、最后一成熟靠食物本身的热量在盘中大概一分钟内完成。此时的鸡丝用筷子夹起，微微自然朝下弯，一看就知道非常软嫩。没有烧过头。

芫爆鸡丝，看起来很简单，但是要真正做到恰到好处，鸡丝细嫩，非常考验厨师的功力，最难掌握的是如何控制炒鸡丝的火候。

芫爆散丹、芫爆猪肚，鸡丝可以用其它原料代替，如用牛肚或羊肚代替就是芫爆散丹，用猪肚代替就是芫爆猪肚。若切不了很细的鸡丝，可以切的粗一点，那么就是芫爆鸡条。

大厨周叔

专业厨师，30余年经验，擅长鲁菜、川菜、淮扬菜和法式菜肴。

责任编辑：赵明月◇