【小编语】根据考古学在三万年前旧石器时代就有面包的存在，面包是一种发酵的粮食饼，也是人们的主食之一。面包的主要成分是水、盐、酵母、面粉，和现在改良的面包有所不同，当时并没有增添很多人工香料或添加物。

“发酵”是制作面包重要的过程，它决定面包主要的口感与风味。发酵完善的面包充满麦香，面包体富有弹性并相对柔软有层次，人们食用后可以有效吸收其营养成分比方矿物质、淀粉，并降低升糖指数。然而，发酵不全的面包则是口感偏硬干、无弹性，吃多了容易胀气、胃酸过多；发酵过久是面包体会发酸，组织粗糙而没弹性。

现在很多面包职人尊崇古老烘培面包的方式，重视天然，而且会自己培育酵母；然而酵母菌的培育并非易事，除了要有适合的温度、湿度，在制作面包过程中再搭配其他食材也有很多小细节要注意。但是如果有这样用心烘烤的面包，不妨买来吃看看，感受“工艺面包师”的用心与坚持，并对比市面上的面包吃起来有何差异，无形中也能提升自己鉴赏美食的层次。

味噌与味醂面包

面包是一种发酵食品。换句话说，就像乳酪和葡萄酒一样，哪一种菌种、在什么样的环境中培养，会显着影响面包的风味。我的导师志贺师傅被公认为低温长时间发酵法第一人，从他那儿学到的制法，奠定了我现在制作面包的基础。

用少量酵母，低温充分地进行发酵，透过酵素分解把淀粉质转换为糖分。发酵过程中，酵母利用这些糖分，使烤出来的面包得以保有更多甜味与好滋味。在Signifiant Signifié，多数面包都混合好几种酵母制成，烘焙出来的成品呈现多层次的香气和美味。创造出这样独特好味道的原因，我想正是源于发酵过程。

话说回来，虽然“日和面包”也想依循同样的制作方式，但终归是一人员工，想培养多种酵母，现阶段困难重重，毕竟囿于外出旅行的时间。

这个问题让我想到，“只要借重日本卓越发酵食品的力量就行啦”。

味噌和味醂也是发酵食品。兵库县多可町的足立酿造，以及爱知县碧南市的角谷文治郎商店，都是超过百年的老字号。足立酿造以天然酿造法制作的米麹味噌，还有角谷文治郎商店的三河味醂，都是品质绝佳的低温长时间发酵食品。这个食谱中用了这两种食材，没道理不好吃。一走进酿造厂，那里的历史与职人卓越的技术，让人陷入无穷的魅力之中，深深赞叹。

说到这里，有一桩趣事。

造访“日和面包”厨房的人，都会异口同声说“好香喔～”。即使并非正在烘焙面包也一样，可能是面包的香气盈满周遭的缘故吧。我自己已经难以分辨了。

后来，等到我有机会造访足立酿造和角谷文治郎商店，以及其他发酵作业相关人士，进入酿造厂内部参观，发现那里同样弥漫着芬芳的香味，尽管当事者露出不可思议的表情说：“咦，有吗？”

说不定，职人的皮肤和肺部也有好菌住在里面呢。

材料

做法

1   腰果略烤，用水浸泡约20分钟，滤干备用。泡过水的腰果不会硬脆，也不会吸收生面团水分。

2   ＊的材料放入搅拌机内混合。彻底形成生面团后，加入腰果和白芝麻，略微混合。

3   等待20分钟后，再次揉合生面团，轻轻翻面。

• 翻面是为了增加生面团的黏性。

4   放入20°C左右的焗炉，进行17小时一次发酵。

5   分割成200公克等分，塑型为海参的形状。

• 整型后不再进行二次发酵，马上烘烤，因此整型作业过程中尽量不要让面团里的气体散出。

6   轻轻撒上面粉，用刀划斜纹，进炉上火250°C、下火230°C，注入蒸气，烘焙27分钟。

7   烘焙15分钟后，将面包放置于平网盘上，剩下的时间继续烘焙。

• 把面包放置在网盘上，是为了避免底部烤焦，因为味醂、蜂蜜、味噌都是容易上色的材料。

作者简介：

塚本久美Kumi Tsukamoto，面包职人，旅行面包店“日和面包”（HIYORI BROT，官网//hiyoribrot.com/）老板。曾任Recruit广告营业部、征才情报志商品企划，二〇〇八年赴东京都世田谷区“Signifiant Signifié”面包店，入门成为面包大师志贺胜荣的弟子。以不浪费任何面包的经营理念，开始先接单、后制作的邮购贩售。烘焙后的面包经过急速冷冻，以保持鲜度的状态，宅配给日本全国各地订购的消费者。持续以配合月龄烘焙面包二十天、拜访生产者旅行十天的方式过生活。二〇一七年，经富士电视台《7 RULES》节目报导播出，使订购瞬间秒杀，现在消费者需等五年才能吃到日和面包。

本文摘自<，脸谱出版＞

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责任编辑：伊芙◇