【大澳门威尼斯人赌场官网2020年12月27日讯】（大澳门威尼斯人赌场官网记者林海柔编译报导） 慢炖锅“一锅煮到底”，就能轻松炖煮出惊人美味——泰式红咖喱，猎人炖鸡，白菜鲑鱼头煲汤，各式特色料理或面包都可以。人们经常忽略的几个错误方法应要避免，才能将慢炖锅的功能发挥到极致。

慢炖锅是厨房超棒的锅具，在东西方国家都很流行。早上出门前，只要将食材放入锅中，按几个按钮，晚上就有一锅香喷喷的料理等着你；经过低温慢煮几个小时，将会慢慢释放出食材的鲜嫩美味，再硬的肉也能煮到软烂细嫩。

使用慢炖锅的好处很多，不太需要一直顾火，“交给时间”就好了；没有特别好的厨艺，也能端出口感超好的菜色。但如果使用方法错误，将会影响一整锅的烹煮效果，下面介绍使用注意事项：

1. 不要经常掀盖

炖煮中如果经常掀盖检视，锅内积聚的热量会散失，这样就需要更长的时间来烹煮，除非需要添加食材，否则尽量不要在煮食中打开盖子。

2. 酌量加水或高汤

添加水量大约食材的八分满就好。肉类和蔬菜经过长时间炖煮会释出汁液，还有锅盖上凝结的水珠也会回滴到锅中，在烹饪前不要添加过多水分或高汤，汁液将随着烹煮时间越溢越多，水分太多的话，会冲淡了菜肴风味。

食材总份量最好是炖锅八分满，水滚时才不会溢出锅外，弄脏了厨房。建议考量平日食材份量，慢炖锅容量选择稍大一点较好。

3. 不要直接加酒入锅

许多慢炖锅食谱中有注明需要添加酒，例如葡萄酒等等。慢炖锅的温度设定一般是低温，即使长时间熬煮，酒精无法充分挥发，因而整锅食材将掺有浓烈的酒味。最好先将酒倒入炉灶上的小锅中煮沸，直至酒沸腾、略微减少后，再添加到慢炖锅中。

4. 乳制品最后时段再放入

烹饪食材如果包含乳制品，例如奶油、椰奶或酸奶，不要一开始就放入锅中，长时间熬煮容易造成脂肪分离、凝结；在最后30分钟加入慢炖锅中比较合适。

5. 面条的处理

并非所有的食物都适合慢炖锅久煮，例如面食、芦笋和鱼片等等。面条要另用一锅沸水煮软，再捞起放入冰水中，凉了之后沥干面条备用。

面食酱汁食谱若有洋葱，则要先在炉灶上，使用平底锅炒至褐色后再放入慢炖锅中，炒过的洋葱调合所有调味料、充分搅拌，低温慢煮酱汁完成后，静置30分钟再倒入面食中拌匀。酱汁若放置一整夜，风味会更香浓。

6. 先将肉类煎过更好

有些慢炖锅有煎炒功能，可在炖煮前先煎肉类，若没有此功能的话，可将肉类放在炉灶上的平底锅煎，煎出过多油脂，除去油脂再炖煮肉较好；肉质表面微微焦熟，能在炖煮中保留更多鲜甜美味，加深颜色和风味。

如果不方便事先煎过的话，直接在慢炖锅中加入高温热水，这样会让肉质表面微熟，封住鲜甜，久炖更加好吃。

7. 不合适久炖的食材

有些食物不适合长时间烹煮，需要留意份量或做法：

干燥香草

干燥香草久煮的话，香味容易散失，如果参考的食谱不是慢炖锅专用食谱，那么食谱中的香草，最好再额外增加一半的份量，香味较足。通常使用干燥香草来调味，建议在炖煮的最后5分钟放入香草即可。

易糊的蔬菜

有些蔬食煮太久容易黏糊，像栉瓜、小黄瓜、蘑菇、豌豆、蚕豆、扁豆或其它精致蔬菜。大约在最后30分钟左右加入慢炖锅中，才不会煮到过熟。

 

8. 烹饪不均匀

如果食材煮得不均匀，可能因为没有正确分层；根茎类蔬菜放锅底，肉类放蔬菜上，烹煮时，肉汁滴入蔬菜中，融合的酱汁增添风味。

9. 肉质较硬

使用慢炖锅煮肉，建议不要选绞肉或小肉块，选大块的肉炖煮效果最好。如果温度设定高温，烹煮时间不够长，这样煮出来的肉质较硬，不好咀嚼。

“低温久炖”是慢炖锅的最大特色，只要设定低温，烹煮时间要长，脂肪少的肉类也能煮得极其软嫩，像牛肩肉、小腿肉或便宜的大肉块都可以。

试试看烟熏牛肋排，先用五香腌料揉入肉排，盖上锅盖并冷藏一夜，再将肉和腌料放入慢炖锅中，低温煮6—7小时，完成后可搭配烤甜玉米，凉拌卷心菜和薯条一起食用。

10. 胶韧鸡皮

带皮鸡腿混合八角、花椒粒、甘草、桂皮、冰糖和葱油低温慢炖，肉质香又滑嫩，完成后放上烤架沥干，吹凉，让鸡皮紧缩、Q弹很好吃。

趁热时重复抺上蜂蜜、葱油、香油调成的抺酱，完全冷却后再剁成块，就是油油亮亮的油鸡了。如果不喜欢吃软Q的鸡皮，想要酥脆鸡皮，就要在炖煮前将鸡皮去除，放入烤箱中烤鸡皮，才会有酥脆的效果。

11. 慢炖面包

慢炖锅也可以烤出漂亮美味的面包，为了防止锅盖凝结的水汽滴入面团，烘烤全程都要在锅盖下覆盖一大块干净厚棉布。烘烤中途不要开盖检视面包，建议使用有读数的温度计，插入面团中心，通过玻璃盖看温度计，面团中心温度达到88°C—95°C就是烤好了。

整型好的面团可以不先发酵，放在大张方形的烘培纸上，再一并放入炖锅中间，设定高温，四周的烘培纸尽量靠到锅壁，以防面团发酵胀大黏上。大部分的慢炖锅最高温度达到90°C，烘1.5—2小时，发酵和烘烤一次完成。

如果想将生面团进行2次发酵，酵母活性更能发挥完全，面包风味更佳——第一次发酵，设定“保温”30分钟，开盖取出膨胀的生面团，揉整排气，整好面团，然后接续上述的烘烤步骤，第2次发酵、烘烤一次完成。

比起烤箱，慢炖锅烤出的面包较扁平，口感软韧，喜欢面包表面酥脆的话，可在完成后放入烤箱，以260°C烤约5—10分钟即可。

12. 炖锅“碎肉片”有方法

慢炖锅不合适久煮薄肉片，我们可以使用较大肉块和蔬菜配料炖软后，用叉子就能轻易将肉块切成小片，最后以高温收汤汁或勾欠，添加了蔬菜的十锦烩肉可以拌面、拌饭、夹面包或手卷墨西哥饼。

下面示范“慢炖墨西哥拉猪肉”——

【材料】

1.1kg—1.3kg 无骨猪里肌肉

洋葱 1个，切成薄片

烧烤酱 2杯

莎莎酱 2杯

辣椒粉 2汤匙

7样调味料：小茴香 1茶匙，大蒜粉 1/2茶匙，奥勒冈香料 1/2茶匙，黑胡椒粉 1/4茶匙，红辣椒 1/8茶匙磨碎，海盐 半茶匙

绿色甜椒 1个，切成条状

红色甜椒 1个，切成小条

植物油 1汤匙

【做法】

1. 油煎去除猪肉多余的脂肪。将猪肉放入6公升慢炖锅中，洋葱排列在猪肉上，烧烤酱、莎莎酱和7样调味料混合后，铺在猪肉上。

2. 低温炖煮8—10小时直至猪肉软嫩。

3. 完成后，将猪肉放在大盘子上，使用2把叉子将猪肉切成碎肉片。再将炖锅中的酱汁倒入一个大碗里和猪肉碎片搅拌均匀。

4. 将所有甜椒条放在炉灶上的煎锅里，倒入约1汤匙的植物油，略炒，和步骤3的炖肉混合即完成。

运用以上使用技巧，慢炖锅料理会更加得心应手。使用慢炖锅需要低温和长时间，参考专用的慢煮食谱，煮得越慢越好。◇

责任编辑：茉莉