时序入冬，气温渐降，寒冷天气夹带暖心问候一点都不失温，预告的圣诞派对、家族聚会，浓浓人情味象征“活着真好”！

你准备好了吗？要如何盛情款待你心目中重量级的家人、亲友们？年终派对的重头戏可是“料理”，如果每年都钟情火鸡肉的你，想要来点新意，可以尝试飨宴主菜“牛肉”，相信会得到大家的赞赏。

的确，很多人不太愿意在宴会时提供多人份牛肉，主要是烹饪过头容易出现肉质过硬、老化而没有肉汁，咬起来就像硬掉的牛肉干。现在你有机会消除心中的疑虑，只要根据下面的烹饪指南，我们会一一为你揭开烹饪技巧和注意事项。不用怀疑，这份牛肉料理将成为派对的聚光灯，让你一鸣惊人。

当你去市场看到众多的牛只肉品，或许还在思考要炙烤、炖煮，或买哪一个部位的牛肉，还有它的价格，这时惊鸿一撇的牛里脊肉（小里肌肉，菲力）会让你想下手，但却因为价格而有点退怯。我们建议你，在各种正式且盛大的庆祝活动，牛里脊肉会是顶级、保证美味的主菜，尤其是你不太容易煮坏它。

⊙ 在家像专业主厨般料理牛里脊肉

牛里脊肉（牛腰内肉、牛柳、小里肌、菲力、Beef tenderloin）是一头上千磅的牛运动量极少的部位，如奶油般细致软嫩的肉质，油脂含量极低，因此价格不菲，是顶级的牛瘦肉。享有盛名的“菲力牛排”就是取自牛腰内肉的一小段，这样稀少珍贵的牛肉，要怎么样料理才能发挥它的质感呢？

1. 炉烤（Roasting）整块牛里脊肉

首先，将购买回来的整块牛里脊肉，清掉多余的脂肪和外层银白色薄膜，或者你可以要求肉贩协助做这一部分的处理。接着，根据个人口味进行前置的调味，建议不要省略这个步骤，因为此部位的牛肉脂肪量低（油花少），非常考验厨师的烹饪功力，因为料理起来风味比较不显着，要让牛肉有丰富多层次口感，烹煮前的提味是必要的。

另一个常见的料理困扰就是：牛里脊肉没有均匀煮熟。主要原因是一条牛里脊肉是由三部分的肌肉组成，靠近臀部那一段的肉块体积比较大。为了解决这个问题，专业主厨通常会“用棉绳绑起来！”。他们会把宽头的里脊肉切割下来移至窄头的里脊肉，然后用棉绳捆绑好，让整块肉大小粗细呈现一致。

下一个步骤则是先预热烤箱，然后将牛里脊肉放置烤盘的烤架上，不加盖放入烤箱烘烤，运用热对流的原理，让肉质熟成；过程中用探针式温度计插到肉块中去量测温度，以此判断牛肉是否到达您预设的熟度。具体情况也会因为烤箱种类、肉块大小和烘烤温度而有些许不同。

你也可以把自己拥有的料理时间纳入考量，决定要高温快速炉烤一道牛里脊肉，或是先低温慢烤再升高温度；第二种方式虽然花费时间比较长，但是牛里脊肉外皮容易烤出让人食指大动的亮褐色。只是，不论哪一种方式都可以成功料理出鲜嫩多汁的三分熟（五分熟）牛肉。

最后，将烤好的肉移到砧板上，用铝箔纸先覆盖，静置15分钟后再切片。这就是简单的炉烤牛里脊肉作法，食用时再佐以你喜欢的沾酱，是不是很容易料理呢？

炉烤牛里脊肉的最佳时间

不论哪一本食谱，炉烤牛里脊肉好吃的关键和“时间”有很大的关系，别忘了准备一支探针式温度计，这会有助于判断牛肉的熟度；如果是三分熟会显示135˚F（57℃），五分熟则显示150℉（65℃）。

选择“高温”425℉(218℃)炉烤

· 2磅至3磅的牛里脊肉，三分熟烤35~40分钟，五分熟烤45~50分钟。

· 4磅至5磅的牛里脊肉，三分熟烤50~60分钟，五分熟烤60~70分钟。

选择“先低温慢烤，后高温”

· 1/2磅至2磅的牛里脊肉先在250℉(121℃)烘烤20分钟，然后再将烤温调高到425℉(218℃)，烤到牛肉中心温度达到135˚F（57℃），代表有三分熟。

牛刀小试，下厨烤一道“菲力牛”

准备时间：30分钟

份量：12人

烤温：425℉(218℃)烤35~50分钟

静置时间：15分钟

材料：

橄榄油 1汤匙

牛里脊肉 13磅

粗盐 11/2茶匙

黑胡椒粉 1茶匙

地中海蘸酱、西洋胡椒辣根酱或生姜酱油三择一 适量

新鲜欧芹 些许

作法：

1. 烤箱预热到425℉(218℃)，在牛里脊肉抹上橄榄油，并用粗盐和黑胡椒粉均匀调味。

2. 牛里脊肉放在烤盘上的烤架，放入烤箱烤35~40分钟。使用探针式温度计插入牛肉中心量测温度会呈现135˚F（57℃），就是已经三分熟了。（如果要五分熟，需要烤45至50分钟直到肉中心温度达到150˚F）

3. 将牛肉移到砧板上，用铝箔纸先覆盖，静置15分钟。

4. 将肉切片，用新鲜的欧芹装饰，淋上自制的调味酱，准备上桌！

自制调味酱

(1) 地中海蘸酱

材料：

香槟醋 1/4杯

龙蒿 1/4杯，切碎

葱 2汤匙，切碎

酸豆 2汤匙，切碎

第戎芥末酱2茶匙

盐1/2茶匙

橄榄油 1/4杯

作法：用一个小碗将上面的食材搅拌均匀

(2) 西洋胡椒辣根酱

材料：

酸奶油 18盎司

辣根 3汤匙

韭菜 1汤匙，切细碎

白葡萄酒醋 2茶匙

黑胡椒粒 1茶匙

作法：用一个小碗将上面的食材搅拌均匀，上菜前先冷藏至少1小时。

(3) 生姜酱油

材料：

酱油 1/2杯

柠檬汁 1/4杯

葱 2汤匙，切细薄片

姜 2茶匙，磨泥

甜辣椒酱 2茶匙

蒜 2瓣，切碎

香油 2汤匙

菜籽油 1汤匙

作法：用一个小碗将酱油、柠檬汁、姜、聪、甜辣姜酱和蒜搅拌均匀，加入香油和菜籽油中在逐渐搅拌。

2. 火烤（Grilling）牛里脊肉有迷人烟熏味

熊熊的炭火燃烧牛里脊肉，品尝鲜甜软嫩的肉质夹带淡淡烟熏味，这是很多人迷恋的风味。如果你也很喜欢，那就用火烤的方式吧！准备好烧烤架、木炭，或是使用燃气烧烤炉也可以。

市面上的烧烤炉有插电和瓦斯两种加热方式，户外派对或是室内宴会都可以享用烧烤的乐趣，现在高机能的烧烤炉会内建风扇减少油烟排出，还有设置滴盘搜集烧烤后的油脂，避免火苗窜起让食物沾到煤灰。

不论哪一种火烤方式，温度建议控制在375℉(190℃)至400℉(204℃)之间，或是将手离烤盘一段距离可以停留3秒钟才想移开的温度。此外，在烤牛里脊肉将带有脂肪那面朝上放置烤架，避免油滴至火源升起浓厚煤烟。下面建议根据准备牛肉的重量来调控火烤时间：

· 2至3磅的牛里脊肉，三分熟烤45分钟至1个小时不等。

· 4至5磅的牛里脊肉，三分熟烤1小时至1小时15分钟。

牛肉烤好后，要切片前先静置15分钟，避免切开后喷出肉汁。

⊙一起来烤“顶级牛排”！

如果想要在短时间内品尝到牛里脊肉的鲜嫩多汁，很多人可能会选择料理“牛排”而非整块的牛肉。

或许有些人对于牛里脊肉不熟悉，但是只要提到菲力牛排、罗西尼牛排（Tournedos Rossini）、夏多布里昂牛排（Chateaubriand）、威灵顿牛排（Beef Wellington）就会觉得很熟悉。事实上,这些牛排都是取自牛里脊肉，不同的地方是使用不同部位来烹煮，细部差异就是酱汁、调味、烹饪的工夫不同。

一整条牛里脊肉（Beef tenderloin）是长圆木体，两端由细到粗，根据需求分切，中间段可以整块被炉烤，通常料理菜单是夏多布里昂牛排、罗西尼牛排；而尾端精瘦部分是迷你菲力牛排，建议香煎、火烤比较适合。

牛排要料理出多层次风味、柔嫩多汁，以下建议有2种方法烹饪，直火烧烤或间接加热，而火烤的时间会取决于牛排的厚度；可以用探针式温度计量测肉片中心温度，如果是三分熟显示145˚F（62℃），五分熟160℉（71℃）。烤好后静置5分钟才分切。

“直火加热”牛排

·1英寸厚：三分熟烤10至12分钟，五分熟烤12至15分钟

·1.5英寸厚：三分熟烤15至19分钟，五分熟烤18至23分钟

“使用滴盘间接加热”牛排

先测试烤架上的火温是否介于350℉(176℃)至375℉(190℃)，或者可以将手靠近烤架停留约4秒钟或更短的时间才会想移开的温度。

·1英寸厚：三分熟烤16至20分钟，五分熟烤20至24分钟

·11/2英寸厚：三分熟烤22至25分钟，五分熟烤25至28分钟

⊙ 圣诞节惊喜大餐！帕玛森香草馅牛肉卷

准备时间：40分钟

份量：10～12人

炉烤时间：425℉(218℃)30分钟

酱料：2杯

材料：

牛里脊肉 14磅

奶油 2汤匙

蘑菇 1杯，切薄片

青葱（或洋葱） 1/3杯，切碎

欧芹 2汤匙，切碎

迷迭香 1茶匙，切细碎

百里香 1茶匙，切细碎

蒜 2瓣，切碎

意大利熏火腿 4盎司，切块，每块约1/4英寸(约0.6公分)

油煎面包丁 1杯

帕马森干酪（Parmesan cheese）1/2杯，磨碎

黑胡椒粉 适量

盐 适量

橄榄油 3汤匙

洋葱，中等大小切成4等分

新鲜迷迭香叶 1汤匙

新鲜百里香叶 1汤匙

蒜，4瓣切碎

番茄酱 1汤匙

红葡萄酒 1/2杯（可用牛肉汤取代）

牛肉汤 3杯

作法：

1. 烤箱先预热425℉(218℃)。在一个大煎锅中，用中火融化奶油，放入蘑菇和青葱烹煮，偶而搅拌一下煮到青葱变软嫩。加入欧芹、迷迭香、百里香和蒜末搅拌煮一分钟。将混合物移到中等大小的碗，加入意大利熏火腿块、油煎面包丁和磨碎的帕马森干酪；在使用黑胡椒粉调味。将馅料平铺放在浅烤盘冷却至常温，备用。

2. 清修牛里脊肉多余脂肪，纵向切开至肉片中心，从头到尾切开、不切断。翻开肉片均匀撒上适量盐、黑胡椒粉且压入肉中。

3. 用勺子把馅料均匀的放在肉片上，将肉卷成紧实的圆柱体状，大约每2英寸（5公分）用厨用棉绳捆扎。

4. 取一大烤盘，用炭火或烧烤炉，中大火加热橄榄油，放牛肉卷，煎煮约4分钟，让每面均匀上色。关火，在肉卷四周撒上迷迭香叶、百里香叶、大蒜丁。

5. 放入烤箱烘烤30到40分钟，用探针式温度计插入肉中心非馅料判断熟度（三分熟135˚F，五分熟150˚F）。烤好的肉卷移到砧板上，用铝箔纸覆盖，静置15分钟。

6. 肉卷静置的时间，将烤盘放回炭火或烧烤炉上方，倒入番茄酱，用中火煮1分钟，加入葡萄酒，搅拌后刮洗烤盘底部褐色的渣滓；加入牛肉汤，煮滚后关小火，慢煮约5分钟或发现成糖浆状，再加上盐、黑胡椒粉调味，最后用细目网筛过滤原汁，就是美味的葡萄酒佐酱了！

7. 取下肉卷上的棉绳，将肉分切成1英寸厚的薄片，佐以葡萄酒酱一起品尝，非常对味！

牛里脊肉（牛腰内肉、牛柳）因为软嫩低脂，相当受到欢迎，即时价格上不便宜。一般来说，料理肉品会根据牛只部位选择适合的烹饪方式，而牛里脊肉就非常适合炉烤、火烤，而且不太容易出错。

迎接即将来到的新年和感恩这一年的日子，现在你有机会对自己的家人朋友表达诚挚的心意。当你学会了料理牛里脊肉，相信不到一小时你就可以端出鲜嫩烟熏的牛排餐、佐以自制调酱搭配清爽沙拉，或是精致菜香草馅牛肉卷！

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责任编辑：茉莉◇