红烧划水是安徽传统名菜。“划水”也称“甩水”，是鱼尾的一种俗称，是指鱼的尾部连尾鳍的一段。由于经常运动，这个部位的肉特别嫩滑。

红烧划水的烹饪技巧以红烧为主，口味属于咸鲜味。这道菜工艺十分讲究，鱼尾留肉最好不少于10厘米，剖斩鱼肉时不要切断鱼尾，以保持菜形的完整美观。烹饪时，须经多次颠翻而保证鱼尾不断，难度很高。

罗厨制作的这道红烧划水是鲩鱼系列菜肴之一。一条完整的鲩鱼，鱼肉做鱼肉酿秋葵和姜葱水浸鲩鱼，鱼头做宽粉炖鱼头，鱼尾做红烧划水，剩下的鱼骨做椒盐鱼骨。整条鱼一点也不浪费，每道菜都美味可口、极富特色，堪称道道经典。

这道红烧划水以香菇和五花肉为配料。香菇是高蛋白、低脂肪的菌类食物，香菇的水提取物可以清除体内的过氧化氢。香菇菌盖部分含有双链接构的核糖核酸，进入人体后会产生具有抗癌作用的干扰素。

五花肉含有多种脂肪酸，能提供极高的热量，并且含有蛋白质、B族维生素、维生素E、维生素A、钙、铁、磷、硒等营养元素。

罗厨制作的这道红烧划水，色泽明亮、卤汁稠浓、肥糯油润、肉滑鲜嫩。罗厨强调，制作这道菜掌握火候很关键，另外高汤也要适量，汤多不易收浓，汤少则主料不易烧透入味。

红烧划水

主料：鲩鱼鱼尾一条、五花肉、虾
配料：蒜、姜片、葱段、香菇、香菜
调料：盐、生抽、生粉、胡椒粉、老抽、料酒、高汤、糖、蚝油、白酒

做法：
1. 将鱼尾顺尾方向切一刀。

2. 用生抽、生粉腌鱼尾待用。

3. 把姜片爆香后加五花肉炒出油。

4. 再把香菇、虾放入爆炒至香。

5. 煎鱼至双面焦香。

6. 把配料一起倒入煎香。

7. 然后放入葱段。

8. 添加料酒、生抽、糖和蚝油。

9. 加盖慢火烧10分钟。

10. 开盖后加一点白酒。

11. 摆盘后用原汁勾芡并洒上葱花。

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粤菜名厨罗子昭

入行近40年，获得过许多荣誉。曾任锦江集团北方公司厨师评委、昆仑饭店中餐出品总监、沈阳市富虹酒店行政总厨，被业内的同行推为“北京粤菜四大名厨”之一。“中国烹饪大师”、“粤港澳名厨”、“亚太厨皇勋章”等头衔都是对他本人精湛厨艺的肯定。2011年，在新唐人电视台主办的第四届全世界中国菜厨技大赛上，他以传统的中国菜一举摘得粤菜金奖。

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责任编辑：李婧铖