起司是世界上最受欢迎的乳制品之一，长久以来也被视为健康饮食的一部分。依据不同的乳源与加工方式，在全世界共有上千种不同的起司，可说是人类饮食文化中的一大亮点。
起司能补钙，有利于预防骨质疏松。然而，近年来却有关于起司的负面声音——认为它拥有类似毒品的成瘾性，这种说法究竟是从何而来呢？真的是这样吗？
起司中含“起司素” 可能让人成瘾
这种说法的理由，主要是因起司中含有大量的酪蛋白（Casein，又称起司素）。
酪蛋白来自原料乳，约占牛乳蛋白质中的80％，羊乳蛋白质中的75%。在进入体内后，酪蛋白会被分解为酪啡肽（casomorphins），进而使大脑分泌令人愉悦的多巴胺（dopamine），启动脑中的奖励回路。因此，研究者推测起司可能会让人上瘾。
根据美国农业部USDA的资料，美国人确实越来越爱吃起司。对比1975年，美国人的人均起司消费量只有18.8磅。到了2018年，美国人的人均起司消费量已增加到40磅，似乎正好成为起司上瘾的证据。
既然酪蛋白来自乳汁，在许多乳制品里都有，为何只有起司被认为会令人上瘾？
原因在于，起司中的酪蛋白含量很高。依照不同的种类，10磅的牛奶大约只能做出0.7～1.5磅的起司。食用起司时，会摄取大量的酪蛋白，让大脑分泌大量的多巴胺，最终使人无法自拔。此外，起司还含有脂肪和盐分，也被认为会加重成瘾性。
该吃起司吗？
在了解上述的机制后，许多人便开始担心，我是不是不该吃起司？
事实上起司消费量的增加，除了上瘾的疑虑外，还有许多复杂的原因。如经济因素的变化、自制起司的风潮、异国饮食的交流、生酮饮食法的流行等。
最近的流行病学与临床研究也表明，食用酸奶和起司等乳制品，除了有利于防骨质疏松外，还可以减少晚年认知能力下降的风险，预防失智症的发生。
发表于《美国临床营养学杂志》的一篇研究指出，在追踪超过1000名60～79岁日本长者长达15年后发现，常吃乳制品，可降低罹患失智症的风险。
2019年，刊登于国际营养学期刊《营养素》上的另一项研究表明，乳制品中的二胜肽（Tryptophan-Containing Dipeptides）在实验中，可增加海马回和额叶皮层中的多巴胺水平，改善了失忆小鼠的记忆障碍，并减缓因年龄增长所导致的认知障碍。
其实只要控制份量，并选择脂肪与盐分较低的种类，起司仍然是良好的蛋白质与钙质来源。
起司的替代品
如果你因为体质或个人因素，想要减少起司的摄取量，那可以选择一些起司的替代品。市面上有贩售仿真干酪（Cheese analogue），这类替代品大多是用大豆制成，也有一些是用米、坚果等材料制作的。
在做沙拉或意大利面时，也可以用营养酵母（nutritional yeast ）来取代起司。营养酵母外观呈现土黄色的碎片状，味道综合了起司和坚果的香味，深受素食者的喜爱。◇
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责任编辑：李清风
