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鸡蛋蛋白质在摄氏60~65度凝固。蛋黄在60~70度凝固。蛋白质在64度时就要变性，而一个鸡蛋则在80度时才能凝固。煮鸡蛋最好是凉水下锅，水开煮3分钟，蛋呈溏心状，也就是使蛋黄在加热中只达到乳化的程度，而这种乳化的营养成分最利于人体吸收。如果煮成实心的，蛋白质已经变性，这种老化的蛋白质是不利于人体吸收的。
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