中国人过年希望“年年有余”，当然餐桌上少不了“鱼”。甚至鱼的名称也特别挑上吉祥话代表昌盛的鲳鱼或者鱼体带红的鱼。那么过年为什么要吃鱼呢？不少人知道，是因为鱼有“年年有余” 的寓意，其实过年吃鱼的原因不止这一个。

鱼的谐音“余”不仅仅代表着盈余，也象征着降妖除鬼。在古代的汉朝，画在门叩上的鱼在降魔中被赋予了很重要的作用。在唐朝，鱼的图案会出现在门把上、大门上、柜子门、箱子门上，以便驱走鬼怪。所以门把手设计成鱼形这一观念对中国人在新年里吃鱼有很大的影响。

在大江以南的不少区域，过年时鱼是宴席上最后一道菜，端上桌基本上是不吃留下它，作为吉祥物，意味着“年年有余”。有的地方，年饭时吃鱼，要留头留尾到明年（即年初），表达新年“有头有尾”的祈愿。

罗厨烹制的砂锅焗红鱼，鱼肉香浓爽滑、鲜甜可口，吃不出一点土腥味，而且烹饪独特的香味尽显其中，加上新鲜荷叶的清新自然，令这盘菜锦上添花，可作为您“年年有余”的一道年菜。

砂锅焗红鱼

主料：红鱼1尾，约2.8磅。

配料：蒜办20粒、香菇2个、香菜5棵切段、红葱头15粒、葱3条切段、姜2块切片、红黄椒粒各2汤匙。

调料：海盐2汤匙、砂糖2汤匙、胡椒粉2茶匙、黑胡椒粉1汤匙、生粉2汤匙、生抽2汤匙、香叶3片、八角1颗、花椒4颗。

做法：
1. 将红鱼剥干净沥干水分。开肚将中骨两侧用刀轻轻切开，保证整条鱼受热均匀。

2. 再用刀把鱼两面各划几刀，这样容易入味。

3. 用海盐、砂糖、胡椒粉、黑胡椒粉、生粉、生抽腌制鱼身待用。

4. 将砂锅烧热，放葱油，加入蒜头、姜片、香菇炒香。

5. 放入红葱头粒、葱白段炒香。再放入香叶、八角、花椒，一起煎香。

6. 放葱叶段，翻搅。

7. 把腌制好的红鱼放入砂锅中。

8. 用2片荷叶盖住，加锅盖。

9. 沿锅盖均匀撒2瓶盖白酒，慢火焗35分钟。

10. 放入椒粒、葱花、香菜和自制海鲜酱油。

11. 盖锅盖，焗3分钟即可。

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粤菜名厨罗子昭

入行近40年，获得过许多荣誉。曾任锦江集团北方公司厨师评委、昆仑饭店中餐出品总监、沈阳市富虹酒店行政总厨，被业内的同行推为“北京粤菜四大名厨”之一。“中国烹饪大师”、“粤港澳名厨”、“亚太厨皇勋章”等头衔都是对他本人精湛厨艺的肯定。2011年，在新唐人电视台主办的第四届全世界中国菜厨技大赛上，他以传统的中国菜一举摘得粤菜金奖。

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