从西式、日式到中式料理，浓缩了肉品精华的大骨高汤，总是妈妈们美味料理的秘密武器，尤其是寒冷的冬天，一碗热汤便能暖化冻僵的身子，一口喝下，满满的幸福感立即涌上心头。许多长辈更是为了正逢青春期想要长高的孩子、怀孕哺乳的媳妇，准备各种香浓的炖煮汤品，体贴的心意总是让人忍不住多喝两碗。

大骨汤精华都在高汤里，喝汤就好？

许多人认为大骨汤熬煮的时间越长，越能把骨头和肉里面的营养熬出来，有经验的人会在熬煮大骨汤时加点醋，认为可以释出更多钙质。

的确，食物经过炖煮之后，确实有部分的营养素会从带骨肉类中游离到高汤里。然而，若以质量不灭定律的角度来看（也就是营养素不会无中生有，也不会无故消失），带骨肉类中的营养成分是固定的，虽然长时间的加热，有可能破坏食材某些营养成分，但大部分的营养（如蛋白质）仍然存在于肉里，而大部分的钙离子还是在骨头中。因此建议大家喝汤时要连汤里的肉一起食用，营养才能更充足。

根据研究显示，1 公斤重的猪大骨以3.5 公升沸水熬煮4 小时，汤中所含的钙质量微乎其微；而100cc 猪大骨浓缩高汤也仅含4 毫克的钙质，大约25 碗的汤才等于1 杯牛奶的钙质。看似营养的白浊汤头里，还有大量的动物性油脂，滋补身体不成反而补了“体重”。对高血压、高血脂等慢性心血管疾病患者来说，可能造成更多不良影响。

一般成年人一天钙质的建议摄取量为1000 毫克，而正值青春期快速发育的青少年，一天钙质的摄取量要1200 毫克。营养师认为由均衡饮食中获得钙才是最经济实惠的方式，除了每日饮用1 ∼ 2 杯（每杯240 毫升）的乳品，传统豆腐在制作过程中会添加含钙物质帮助凝固，因此半块（70 克）可提供100毫克的钙质；蔬菜部分，特别是几种深绿色蔬菜，包括地瓜叶、青江菜、菠菜、芥蓝菜、苋菜、空心菜、油菜、红凤菜、川七等，也是很好的钙质摄取来源。

预防骨质疏松，光补钙还不够

想要强健的好骨骼，只注重钙质补充是不够的。菠菜、甘蓝、青花菜等深绿色蔬菜，所富含的维生素K 可以活化骨钙蛋白、促进骨骼生成。玉米、芒果中丰富的植化素（beta-隐黄素）也能避免骨骼细胞受到破坏。

此外，充足日晒有助于活化体内的维生素D，增加体内钙质吸收与骨质生成，因此建议每天上午十点以前或下午二点以后，在阳光不是最强烈的时候，到户外走动十至二十分钟；也可以与朋友相约健走、慢跑、登山等，维持适当的体重与健康的生活型态。全方位的保“密”防“跌”，才能增强骨密度、强健肌肉，降低跌倒与避免骨折的风险！

<摘自《天然植物营养素，启动健康正循环，打造人体最强防护力》 脸谱出版>

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责任编辑：李清风◇