看似简单朴实的味噌，实则有着极丰富的营养价值，被日本汉医誉为“百药之长”，有防癌、减重、抵御辐射等作用。网路陆续传言常吃味噌会致黄曲毒素中毒、颜色越深毒素越多，引发味噌爱好者的担忧。最后台食药署出面，厘清了人们对于味噌的疑惑。
在日本传统料理中，味噌汤是一道每天必喝的养生药膳。 有一位日本老先生回忆跟太太求婚时这么说：“希望以后我每天早上都能喝到你煮的味噌汤。”和食发酵学研究家小泉武夫曾说，“味噌和味噌汤，是百姓饭桌必备的食物。⋯⋯它独特的风味，让人安神、安心，喝着它，就能使家庭和乐安康。 ”可见味噌深化在日本人的心中。
味噌的由来
味噌最早源自中国，唐朝时随同僧侣、学者一起被传入日本，那时叫做未酱，是颗粒状的干酱；主要是在贵族皇族和寺院中使用，普通百姓吃不到。直到江户时代，《本朝食鉴》对味噌药性知识的推广和普及，才使得味噌走入日本千家万户，成为家中守护健康的药膳。
日本江户时代，人们几乎家家自己制作味噌。谁家要是在外面买味噌，都被认为是家中女主人很丢脸的事。当时流传一句谚语“与其花钱看医生，不如花钱买味噌。”
味噌含有黄曲毒素，常吃会中毒？
2017年和18年初，网路陆续盛传“味噌中有黄曲毒素，常吃味噌会导致中毒”“颜色越深的味噌，所含毒素也越多”，让味噌的忠实爱好者心生担忧。
台食药署两次发布公告，为人们解开疑惑：
(1) 味噌的制作是以黄豆为主，再加上盐及不同的种麹发酵而成，如米麹制成的米味噌、麦麹制成的麦味噌等，也能加入不同配料而形成不同口味，如鲣鱼味噌。
根据台湾食品科学技术学会指出，制作味噌的“种麹”跟“黄麹菌”是不同的种类，而在接种大量麹菌之后，并无黄麹菌可生长的空间，若有完善的制造过程及适当的保存环境，不会产生黄曲毒素。
(2) 颜色较深色的味噌，主要是因为黄豆成分中含有铁质，在与氧气接触后，形成暗棕色的氧化铁，随时间越久形成的氧化铁越多，使颜色越深、味道更浓，对人体并无害处。熟成期的长短也会影响产品的颜色，如赤味噌熟成期长达三个月以上，呈暗棕色，味道较浓郁。
味噌能燃脂抗老，还能抵御辐射
味噌对人体有如下益处：
1. 抵御辐射
1945年原子弹投在日本长崎，当时距离爆炸中心1.4公里医院的医生秋月辰一郎博士和20名员工却没有得到任何急性放射性病。秋月博士认为这与他们每日饮用海带味噌汤有关。日本广岛大学发表于《毒理病理学期刊》的研究综述表明，味噌有助于抵御辐射伤害，且发酵时间越长（以180天为最佳），防御辐射的作用越大。
2. 抗癌
味噌中所含丰富的大豆异黄酮，是有力的抗癌物质。它是一种植物性雌激素，可以制约人体本身雌激素的作用，从而降低罹患乳癌的风险。日本多项研究发现，味噌除了能够防乳癌之外，还对于肺癌、肠癌和肝癌等癌细胞有抑制作用。
3. 燃烧脂肪
曾助1000多人成功减重的日本知名瘦身专家和田清香推崇“味噌汤瘦身法”。这是因为味噌中含皂素，能够抑制脂肪吸收；其丰富的氨基酸有助于防止体内多余脂肪堆积，并促进脂肪燃烧。而味噌本身包含多种营养素，可帮助补足人体所需。
4. 健脑
味噌中含有胆碱，属于类维生素，能促进脑部神经传达，并有助于提升记忆力。
5. 健脾胃、滋养心肾
有“日本本草纲目”之称的药学著作《本朝食鉴》记载，味噌中的发酵大豆能助消化，令肠胃舒适。因它味道甘咸，性温持中，因此能补中益气，健脾胃，滋养心肾。
6. 抗老延寿
味噌含大豆蛋白、氨基酸、铁、钙、锌、硫、多种维生素和其它独特的营养物质，并且发酵后易于吸收，是难得的长寿保健食品。味噌所含的所含的维生素E、大豆苷原、皂素都具有很强的抗氧化作用，有助抵御老化。味噌中的大豆异黄酮，也有助于帮助人体吸收钙质，避免随着年龄增长导致的骨质流失。
《本朝食鉴》则记述，味噌有益气血、乌发、润肤、治血液停滞、驱寒、解毒等作用，对病后体虚者的调理和老人的健康都非常有益。
吃味噌要注意2点
味噌酱微咸带甜，香味隽永，极易做家庭料理。可以用来煲汤、腌制蔬菜和烧烤牛肉、鸡肉等，都很好吃。但由于味噌含盐分和蛋白质较高，食用时也需注意：
● 最好饮用天然味噌汤，且每日饮用1杯为宜，若购买市售味噌，应选择钠含量低的。
● 罹患高血压、痛风、肾脏病患者应少食。
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责任编辑：李清风◇
