【大澳门威尼斯人赌场官网2018年07月20日讯】文、图：勤宜・美食专栏作家
老子语：“治大国，若烹小鲜”，意指，治国如同烹饪，重在各个层面的相互平衡与融合。中国四大菜系，最能体现这个道理的是——川菜。川菜的调料之多、且性味各异，如何调合美味就是一种艺术了。无论是麻辣鲜香或是清淡雅致，川菜都让食客唇齿留香，淋漓酣畅，欲罢不能！最具代表的就是麻婆豆腐。它源于清朝同治末年，至今已有一百多年的历史，堪称传统中的经典。

清代《锦城竹枝词百咏》中收录有一首描述本菜的诗：“麻婆豆腐尚传名，豆腐烘来味最精。万福桥边帘影动，合沽春酒醉先生。”

别以为你吃过麻婆豆腐！

麻婆豆腐在民间流传很久，做法也有许多不同，用料大同小异。但是味道却是各不相同，千差万别。作为一个喜欢烹饪、口味挑剔的成都人，来美国之后品尝过最美味的麻婆豆腐是在南旧金山市的“川灶王”，主厨是一位来自成都的专业大厨，每次麻婆豆腐一上来，麻辣鲜香烫，还没等到热气下去，就见盘底了！可惜这家川灶王开业不到一年就关门了，对热爱川菜的饕客们是一个损失！

笔者也领教过很挑战味蕾的“麻婆豆腐”，是在南加州圣迭戈，一家讲究布置的知名连锁中式餐馆，价格远远高于川灶王。这家的麻婆豆腐端上来就让人疑惑，大块豆腐和蔬菜浸泡在放了酱油的芡粉汤汁里，入嘴，甜味甚重，加上其它奇怪的味道，让人难以下咽。终于忍不住询问服务员：“你确信这是麻婆豆腐吗？”服务员很傲娇的告诉我：“对！是麻婆豆腐，我们大厨最拿手的一道菜，很多客人喜欢！你们是不是也很喜欢呢？”

也是开个眼界啊，领略了麻婆豆腐的名声有多大，也深切感到作为成都食客的历史责任。我深吸一口气，忍住笑，缓缓告诉这位傲娇的服务员：“我来自麻婆豆腐的家乡，也就是熊猫的家乡，我们的麻婆豆腐和这个很不一样啊！至少能吃到麻辣味呢！”话落之间，眼见服务员的灿烂笑容消失了，“哦，对不起，我们可以给你们另外换一份！”态度也真是不错的！

麻婆豆腐第七代传人告诉你

我诚挚致谢，坦承相告，仅仅就是想纠正一下你家的这样菜不是“麻婆豆腐”，唉！蜜糖中泡大的美国，麻婆豆腐也难免被糖化了不成？按照麻婆豆腐第七代传人，汪林才大厨的观点，（成都）外面的那些豆腐都不能称之为麻婆豆腐，最多只是川西坝子的家常麻辣豆腐而已。如若他们也有缘品尝了这款美式“麻婆豆腐”，一定也是大开眼界吧！

四川人自己在家烹饪麻辣豆腐，材料大同小异，味道可是五花八门。印象中，很久以前教授老哥做过一次麻婆豆腐，别样的麻辣鲜香嫩烫让人停不住筷子。至今还记得老哥感叹：“的确是要用蒜苗才提味啊！两样很关键的食材，牛肉和蒜苗。在湾区的川菜馆，‘麻婆豆腐’经常会少了这两样，取而代之的是猪肉和葱，鲜香味至少就退去一半了！”

跟大厨学做菜

正宗的麻婆豆腐该是一种什么体验呢？

已做过上百万份麻婆豆腐的大厨汪林才介绍，麻婆豆腐的成品特点有八个字，麻、辣、酥、香、鲜、嫩、整、烫。就是说成品看上去是色深红亮，红白绿相衬，豆腐形整不烂；入嘴时味蕾瞬间能被融合巧妙的麻辣烫激活，香辛醇厚，让人胃口大开。

这道一百多年的川菜代表流传到今天，足见其普及程度，玄妙却不神秘，你也可以如法炮制一下这道百年经典川菜。

主要食材：
豆腐400克（豆腐要又白又嫩经丝要好，也就是柔嫩而有弹性）
牛肉碎50克
郫县豆瓣5克
豆豉少许
高汤或清水少许
蒜苗少许切成约0.5毫米的细段备用
调味料：
辣椒粉、花椒粉、食盐、淀粉
芥花籽油100克，酱油少许（笔者非常推荐天然酿造的上等酱油，比如台湾的红麹酱油，味王XO都不错）。

连续10步就好：

1.豆腐用清水冲洗，切成1公分左右丁状；
2.放入加了盐和少许酱油的水中，微煮一会儿捞起来备用；
3.炒锅中加芥花籽油，大火烧至油热后放牛肉碎翻炒至7分熟；
4.加郫县豆瓣炒至金黄色，酌量加辣椒末、少许酱油翻炒；
5.加高汤或清水至没过全部配料，烧开后将备用的豆腐下入锅中；
6.注意：只能用锅铲背面向前轻柔推移锅内的豆腐，注意保持豆腐的完整性喔！
7.改文火，加盖继续烧煮6～8分钟；
8.至汤略干时，分三次加入太白粉水勾芡收汁，让豆腐彻底断水；
9.第三次加完太白粉水勾芡后，撒上事先切好的蒜苗小段；
10.用锅铲背面轻柔推移后出锅装盘，撒足量花椒末于豆腐表面即成。#

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责任编辑：李欧