【大澳门威尼斯人赌场官网2018年06月15日讯】(大澳门威尼斯人赌场官网记者梁珍香港报导)
临近端午节,又到糭香四溢的季节。尽管市面上糭的品种繁多,价钱不一,但港人还是喜欢老字号的手工糭。除了口味正宗外,还有那份不变的人情味,暖在心头。
位于九龙城福佬村道的老字号餐厅添乐园,以煲仔饭闻名,但他们的裹蒸糭也倍受坊间好评,不少明星都是长情客。住在附近的“平民影帝”周润发经常来帮衬。据店内伙计刘鹏裕透露,发哥今年大年初三,早上七点多就光临小店,点了艇仔粥、叉烧肠,还有就是该店香浓的咸肉糭。吃得心满意足之后,发哥第二日年初四再光顾,还和店内员工自拍合影,非常亲民。
八十四岁林伯包足三十余年
店内的咸肉糭长年有售,每逢端午节前夕,小店还加料炮制名贵的肇庆裹蒸糭。落手落脚包糭的林伯,已经八十有四,但精神十足,臂膀粗壮有力。他笑呵呵地说,虽已退休,但遇上端午节等繁忙时节,老板一通电话就来了,“最重要做得到,糭都系人手包先好吃,我都不会出去买”。
裹蒸糭源于广东肇庆,谐音“果真重”,个头大、份量足是其特点之一。店内裹蒸糭重足一斤,可与家人一同分享。肇庆当地会用特产冬叶和水草包糭,因香港无冬叶,小店改用莲叶、竹叶包,前者取其香,后者取其韧。馅料有糯米、绿豆、冬菇、烧肉、烧鹅、两个咸蛋黄、大粒江瑶柱等,灵魂则是入口即化的半肥瘦五花腩。
包糭由早上九点开始,只见林伯有条不紊地摊好竹叶、莲叶,放入白糯米、绿豆,接着分层放入馅料,名贵瑶柱置中,然后再放绿豆及糯米在面,将莲叶和竹叶压紧,包好所有馅料,并用麻绳扎实成四方形,最后将糭转几个圈,再打个漂亮的井字结。“要用阴力包,将糭包得实净。水草太短,改用麻绳包,绑得不松不紧最好,太松馅料会掉出来,太紧煮时会入水。”林伯又说,市面上的糭有长形、金字塔形或四方形,他就偏爱四方形,因为“不会变形”。
糭包好了,当天再煮上六个钟,直到腌了五香味的五花腩肥油融化,所有馅料都煮软透才大功告成,又包又煮加埋要十几个钟。
林伯指裹蒸糭市面买少见少,只有他们少数老字号还在坚持做。“现今年轻人怕吃苦,不愿包,现代人又怕肥腻,所以很多店不做裹蒸糭。”不过小店仍坚持,因为每年都有长情客来订购,明星肥肥(沈殿霞)生前最爱他们的裹蒸糭,一订几十只,作为端午节送礼佳品。
包糭多年,林伯还练就一手好功夫,糭不用磅秤,只只包出来都差不多重。虽然坊间糭的款式众多,机器包产量更大,但林伯仍最爱自家糭,也非常自豪,因用料讲究又新鲜,不用防腐剂,吃到嘴里放心。
裹蒸糭工序繁杂 恐后继无人
添乐园第二代老板江富城说,小店由父亲一代创立,扎根九龙城至今50多年。因广东肇庆裹蒸糭很有名,一般粤式粉面茶餐厅逢端午节,都会包裹蒸糭应节。但现今老师傅退休,年轻人又不入行,包糭的人越来越少。
原本店内有两位老师傅主力包糭,林伯是另一位老师傅的教出来的,但该老师傅年事已高不能再包,现只有林伯一人包裹蒸糭。“人工贵,包得少赚得少。如果林伯走的话,就不知道还做不做裹蒸糭。”
至于店内平常售卖的糭,如咸肉糭,主要出自林伯的徒弟刘鹏裕之手,如果人手不足的话,老板也会落手落脚帮忙包。本身是福建人的刘鹏裕,来港20多年,在小店包了17年糭,他熟手熟脚,一分钟就可以包好一只糭。
预端午卖糭5千多 轻微加价5%
今年因为原料和成本贵,小店卖的名贵裹蒸糭加价至103元一只,较去年贵了5元,其它糭也有5%左右的加幅。今年预计裹蒸糭可卖2千多只,咸肉糭则可卖3千多只,和以往差不多。
现今香港租金昂贵,坊间不时见到老字号难以维系生计,被迫倒闭或搬迁。所幸小店是自置物业,还能守住祖业。江富城说,虽然老字号经营压力大,但他们仍坚持传统口味不变,不会偷工减料,“始终都是传统味道正宗,好吃。我们不会搞花臣,实在啲。”
曾是明星聚脚地 坚持传统口味不变
九龙城邻近九龙塘,向来是明星及富贵人家的聚脚点,尤其在启德机场未搬迁之时,更是兴旺。
江富城说,小店附近有“五台山”之称的广播道,所以经常有明星来捧场,尤其沈殿霞、汪明荃一众明星,收工后都会来吃一煲热辣辣的煲仔饭。
导演杜琪峰夫妇也经常光顾,最爱小店的小菜,比如梅菜蒸鱼、东江豆腐,还有云吞面和牛腩面等。◇
责任编辑:昌英