【编按】《天工开物》初刊于1637年（明崇祯十年）。是中国古代一部综合性的科学技术著作，作者是明朝科学家宋应星。书中记述的许多生产技术，一直沿用到近代。先后有日、英、德、法、俄等译本。全书分为上中下三篇十八卷，并附有一百二十三幅插图，描绘了一百三十多项生产技术和工具的名称、形状、工序。特分节刊登，以飨读者。

麹蘗第十七卷──酒母

如果要酿酒，必须要借用麹药当作引信，没有酒曲，即使用好的米、珍贵的黍子，也是凭空制造酿不成酒。自古以来是用酒曲制造酒，用树木砍伐后产生的新芽来酿造甜酒。后来的人嫌弃甜酒的味道太淡薄，最后就失传了，而且连新芽酿甜酒的方法也流失了。

酒曲可以用麦子、稻米或面粉来制造，随着地方做法南北不同，但原理则是一样的。要做麦麹的话，大小麦都可以用。制造的人会将麦粒连皮用井水淘洗干净，晒干的时候最好是日照旺盛的大热天。把麦粒磨碎后，就用淘洗麦子的水和在一起做成块状，再用楮叶包扎起来，悬挂在通风的地方，或者用稻子的茎掩盖使它变黄，经过四十九天就可以取来使用了。

要做面麹的话要用白面五斤，黄豆五升，用蓼汁煮烂，再用辣蓼末五两，杏仁泥十两，和在一起压踏成饼状，再用楮叶包起来悬挂，或者用稻子的茎掩盖使它变黄，方法跟前面相同。至于用糯米粉与天然蓼汁揉和成饼状，覆盖稻茎使它生出黄毛再收集取用，方法与时间跟前面也没有不同。要加入的中医主药、补药与草药，少的几种，多的百种，各地方的做法也不可能完全描述。

近年来在北京一带，则是用薏苡仁为主要成分，再加入酒曲来制造薏仁酒。浙江的宁波与绍兴一带，则是用绿豆为主要成分，再加入酒曲来制造豆酒。这两种酒蛮能够得到天下英雄的喜好（另外在《酒经》有记载）。

制造酒母的人家，如果生出的黄毛不足够，或者看顾不够勤快，或者清洗擦拭不干净，就会产生几颗瑕疵的麹药。就能轻易的败坏人们几石的米。所以卖酒曲的人家，必须要有信用重名誉，才不会日后辜负要酿造酒的人。

河北山东一带的黄酒曲药，大多是从江苏制造完成后，装载到船或车上运到北方贩卖。南方酿造出来是红色的酒曲，用的麹药跟江苏一带所制造是相同的。统称火麹。但江苏的会打成砖块状，而南方的会用成饼团状。制作酒曲，是用蓼身为主体，而米粒或麦子为基本原料，但仍必须用已经制成酒曲的酒糟做媒介。这酒糟不知道是从哪个时代继承下来的，就像烧矾必须用旧矾滓来掩盖炉口的做法相似。

原文

《天工开物》麹蘗第十七卷──酒母

凡酿酒，必资麹药成信。无麹，即佳米珍黍，空造不成。古来麹造酒，蘖造醴，后世厌醴味薄，遂至失传，则并蘖法亦亡。

凡麹，麦、米、面随方土造，南北不同，其义则一。凡麦麹，大、小麦皆可用。造者将麦连皮，井水淘净，晒干，时宜盛暑天。磨碎，即以淘麦水和作块，用楮叶包扎，悬风处，或用稻藁罨黄，经四十九日取用。

造面麹，用白面五斤、黄豆五升，以蓼汁煮烂，再用辣蓼末五两、杏仁泥十两，和踏成饼，楮叶包悬与稻秸罨黄，法亦同前。其用糯米粉与自然蓼汁溲和成饼，生黄收用者，罨法与时日，亦无不同也。其入诸般君臣与草药，少者数味，多者百味，则各土各法，亦不可殚述。

近代燕京，则以薏苡仁为君，入麹造薏酒。浙中宁、绍，则以绿豆为君，入麹造豆酒。二酒颇擅天下佳雄。（别载《酒经》。）

凡造酒母家，生黄未足，视候不勤，盥拭不洁，则疵药数丸动辄败人石米。故市麹之家，必信著名闻，而后不负酿者。

凡燕、齐黄酒曲药，多从淮郡造成，载于舟车北市。南方麹酒，酿出即成红色者，用麹与淮郡所造相同，统名火（大）曲。但淮郡市者打成砖片，而南方则用饼团。

其麹一味，蓼身为气脉，而米、麦为质料，但必用已成麹、酒糟为媒合。此糟不知相承起自何代，犹之烧矾之必用旧矾滓云。@*#

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责任编辑：王愉悦