新谷弘实，享誉世界的日本医学家，发明的以大肠内视镜切除息肉的手术方式，取代了传统开腹手术。本系列文章记述了他根据30万患者的胃肠临床检查取得的部分研究成果。
人们为了避开癌症、心脏病、脑梗、糖尿病、高血压和各种高脂肪病症，都在尽量避开动物性脂肪的摄入。然而，人们却不知道，即使是植物油，经过现代炼制技术的提炼加工，已经性质改变，多吃造成各种生活习惯病的风险不容忽视。 日本甚至一度将它们喻为“食用塑胶”。 而其中最毒的，莫过于西洋面包、甜点、蛋糕中常常使用的人造黄油。
现代炼油技术 让植物油变成“食用塑胶”？
我们先来看看一般植物油，也就是我们天天用来炒菜或者凉拌蔬菜的，从大豆、花生、芝麻、菜籽等天然植物种子里提炼出来的食用油。也就是说，如果这样的油都被炼油技术污染，那就只有一句话可以形容我们的生活——害你没商量。
事实上，我们早已深受其害。新谷首先强调，“油是世界上最容易氧化的食物。”这意味着什么呢？即使是传统的、古代最原始的压榨法制造的植物油，也不能避免跟空气接触，从而快速“生銹”而老化。
所以油这样的食物，是不合适长期保存的，“新鲜”就等于健康。古代所用传统榨油法无法加热，仅仅使用压力取油，所以完全就是生鲜的食物，虽然容易自然腐败，无法长期保存，但是这样一来，人们就会及时吃完，危害并不大。虽然含有渣质，不能炼制得透明如水，却反而营养丰富，香味十足。
但是现代炼油技术，属于溶剂抽取法，非常可怕。它首先要加入来自石油的化学溶剂，然后以溶剂的力量溶解大豆、芝麻等炼油用的原料，把它们化成泥浆状，之后还要加热来分离出油质。这还未完，为了汽化内含的化学溶剂，必须以超常的高温高压处理这些油，这样一来，这些油不再容易发生自然腐败了，可以长期保存了。可是不知有谁还会认为这样的油，是人吃的东西。这种不容易腐败，意味着性质的变化，意味着天然的养分几乎没有多少了。
日本一度将这样的油比喻为食用塑胶。尽管也许形容夸张，也有很多所谓的科学研究的反驳，但是日本民间的传统企业，却始终守护古老的榨油法，特意在标签写明使用传统压榨法。他们的产量虽无法跟现代化生产的植物油相比，因费时间和劳力，又无法长期保存，所以成本高，价格也相对贵，难以跟现代炼油技术抗衡，但却难能可贵，令人心生感激。
不腐的严重代价：植物油变性成反式脂肪酸
新谷告诉大家，这种溶剂抽取法炼制的植物油，看似不易腐败，却付出了更加严重的代价。那就是油变成了对身体非常有害的反式脂肪酸。
这种脂肪酸原本植物中并不存在，它因技术加工而普遍产生，能使人的身体增加恶性胆固醇，减少良性胆固醇。此外，据欧美的研究表明，它是致癌，引发心脏病、高血压、动脉硬化等种种危险病症的黑手之一。所以，欧美各国对于食物中含有的反式脂肪酸有严格限量，超出限量就禁止出售。
但是日本这几十年来，不仅氧化的牛奶和乳制品成了日常食品，新谷质疑这是花粉、过敏皮炎等顽疾的首要原因，但是看到他揭示出的炼油技术的污染，更是触目惊心。何止牛奶氧化，连每天的食用油都在伤害人体，看似摄入不多，日积月累，谁也无法保证会发生何种病变。更何况，如今的年轻人，好吃西洋面包、甜点，冰糕奶茶、鲜脆饼乾和速食品，这些浪漫美味、松软和浓郁口味的美食，不仅多数含有氧化牛奶成分，更可怕的是，往往含有最恶毒的人造黄油。美味浪漫居然要以宝贵的健康作为代价。
最毒莫过人造黄油
人造黄油，也就是人造奶油，具有奶油的口感和美味却并非真正的奶油。它就是人类为了追求奶油的醇香，使各种面包、蛋糕等点心松软可口而创造出的产物。通过特定的炼油加工技术，把本应该是液态的植物油，特意人工变成动物性脂肪油才具有的固体形态。这种变了性质的人工“仿动物油脂”，被新谷弘实断定为“世上最毒食用油”。
新谷对食用人造黄油表达严重警告，他说，反式脂肪酸含量最多的就是人造黄油。
很多人以为既然是植物性固体油，不含胆固醇，应该对身体无害，这可就大错特错了。他每每指导患者的饮食时，一定问及家中是否使用这样的油脂，只要一听到存有这样的东西，他就会连商量的余地都不给，立即警告患者，“赶紧将这个东西当垃圾处理掉。”
新谷说，原本常温下的植物油是液体，原因是内含不饱和脂肪酸；而动物性油脂，之所以呈现固体，是因为内含的脂肪酸是饱和脂肪酸。
然而，明明原本是植物油的东西，为何会变成固体呢？其实就是特意以人工的方式在炼制过程中，加入“氢”这种化学物品，改变不饱和脂肪酸的性质，使之变成饱和脂肪酸，于是就出现了植物油的奇怪的异类——固体植物油。这就是所谓的人造黄油。
也就是说，原本就因溶剂抽出法而使得油中含有反式脂肪酸，再加入一种化学物，使之进一步变性，不仅反式脂肪酸大量产生，更在毫无防备的的情况下，摄入大量变异的物质，非常可怕。所以新谷建议，尽量远离那些美味的西洋蛋糕、浪漫的甜点和油炸类、奶油类的香甜食物。
那么，为了健康摄取食用油脂，避开现代炼油技术的危害，是否有简单易行的办法呢？让我们下期再续。（续篇：最不易造成身体负担的“吃油方法”／阅读专题系列：读名医新谷弘实《不生病的活法》）
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责任编辑：卢勇◇
