【编按】《天工开物》初刊于1637年（明崇祯十年）。是中国古代一部综合性的科学技术著作，作者是明朝科学家宋应星。书中记述的许多生产技术，一直沿用到近代。先后有日、英、德、法、俄等译本。全书分为上中下三篇十八卷，并附有一百二十三幅插图，描绘了一百三十多项生产技术和工具的名称、形状、工序。特分节刊登，以飨读者。

制糖──甘蔗的种类

甘蔗有两种，盛产于福建、广东一带，其余地方产蔗加起来也只有这两地的十分之一。甘蔗中像竹，但比竹大的，是果蔗，切断后生吃，汁液可口，但不能制糖。

像荻，但比荻小的是糖蔗，口嚼则棘伤唇舌，人不敢生吃，白糖、红砂糖都是由糖蔗生产的。

古代中国不知用蔗造糖。唐代大历年间（766－779）西来僧人邹和尚游经四川遂宁，始传制糖之法。现在四川种植很多甘蔗，也是从西域逐渐传来的。

栽植糖蔗

种植糖蔗都是在冬初快降霜时，将蔗砍下，去除其梢及根后埋在土内。雨水节气前五、六日天气晴朗时，将蔗取出并去其外壳，砍断约五、六寸长，每段要有两个节，密排在地上，用少许土盖上，使头尾相叠，像鱼鳞似的。每段蔗上的两个芽要平放，不得一上一下，以免向下的芽难以萌发。芽长到一、二寸时，经常以清粪水浇，待长到六、七寸时，便挖出来分栽。

栽种甘蔗必须用夹沙土，靠近江河边的土地最好。试验土质时，掘一尺五寸左右的坑．将其中沙土入口中尝味，味苦者不可栽蔗。但靠近深山河流上游的河边土，即使土甜也不可栽蔗。 这是因为山地气候寒冷，他日用蔗制成的糖也会味苦。在离山四、五十里的平坦、向阳的河边土地，选择最好的地段进行种植。

栽蔗时要整地作畦（读其，意：田一区），每行宽四尺，犁四寸深的沟。将蔗裁在沟内，大约七尺栽三棵，盖上一寸厚的土，土太厚时发芽便少，每棵长出三、四个或五、六个芽时，逐渐培土，每逢中耕除草时都要培土。培土逐渐加厚，则蔗秆高而根深，可避免倒伏之患。中耕除草不厌其勤．浇粪多少视土地肥瘠而定。待长至一、二尺高时，则将芝麻枯饼或油菜子枯饼泡水浇肥，肥料要施在行内。蔗高至二、三尺时，用牛在蔗田行内耕作。每半月犁一次，一次用来翻土并犁断旁根，一次用来掩土培根。九月初则培土护根，以防砍后蔗根被霜雪冻坏。

原文

《天工开物》甘嗜第六卷──蔗种

凡甘蔗有二种，产繁闽广间，他方合并得其十一而已。似竹而大者为果蔗。截断生啖，取汁适口，不可以造糖。似荻而小者为糖蔗，口啖即棘伤唇舌，人不敢食，白霜、红砂皆从此出。凡蔗古来中国不造糖，唐大历间，西僧邹和尚游蜀中遂宁，始传其法。今蜀中种盛，亦自西域渐来也。

凡种荻蔗，冬初霜将至，将蔗砍伐，去杪与根，埋藏土内（土忌洼聚水湿处）。雨水前五、六日，天色晴明，即开出，去外壳，砍断约五、六寸长，以两个节为率。密布地上，微以土掩之，头尾相枕，若鱼鳞然。两芽平放，不得一上一下，致芽向土难发。芽长一、二寸，频以清粪水浇之。俟长六、七寸，锄起分栽。

凡栽蔗必用夹沙土，河滨洲土为第一。试验土色：堀坑尺五许，将沙土口尝味，味苦者不可栽蔗。凡洲土近山上流滨者，即土味甘，亦不可种。盖山气凝寒，则他日糖味亦焦苦。去山四、五十里，平阳洲土择佳而为之（黄泥脚地毫不可为）。

凡栽蔗治畦，行阔四尺，犁沟深四寸。蔗栽沟内，约七尺列三丛。掩土寸许，土太厚则芽发稀少也。芽发三、四个或六、七个时，渐渐下土，遇锄耨时加之。加土渐厚，则身长根深，庶免欹倒之患。

凡锄耨不厌勤过，浇粪多少，视土地肥硗。长至一、二尺，则将胡麻或芸薹枯浸和水灌，灌肥欲施行内。高二、三尺，则用牛进行内耕之，半月一耕，用犁，一次垦土断傍根，一次掩土培根。九月初培土护根，以防砍后霜雪。＃

──转自《新三才》

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责任编辑：王愉悦