茶是我们日常生活中不能缺少的饮料，便利商店里有满满整柜的茶饮，珍珠奶茶店也是到处林立。但是很少人知道各种茶是怎么制造出来的？到底哪一种茶比较好呢？红茶与绿茶的功效又有何不同呢？

茶里谁是王？

有一回和以前的同事聚餐，大家一起去吃饮茶，服务生一上来就问：“要喝乌龙？ 香片？普洱？菊花？……”大家一阵我看你，你看我，不知道要选什么？后来就推派我决定要喝哪一种茶，接着又开始讨论一堆有关于茶的问题：是绿茶好还是红茶好？那日本煎茶呢？听说普洱茶也不错？

“茶”清楚，才健康！

其实关于茶的问题实在是一箩筐，每个地方喜欢喝的茶又不一样。以颇受欢迎的普洱茶为例，就是一种有别于绿茶、包种茶或红茶的茶类，它是将绿茶经过微生物“霉菌”发酵而得的“后发酵茶”，因此有一种略带霉味的香气，日本学者也曾发现，普洱茶可降低母老鼠血浆中的三酸甘油酯和胆固醇，但对其作用机制尚不明了。

茶的保健功效

● 茶叶中儿茶素的主要保健功效

1. 超级抗氧化高手

茶叶中有一种儿茶素（catechins），也是类黄酮素的一员，是茶叶中的主要多酚类。儿茶素类的主要成分有四种，分别为EGC（epigallocatechin）、EC（epicatechin）、EGCg（epigallocatechin gallate）和ECg（epicatechin gallate）。

茶叶中以EGCg 的含量最多，也是抗氧化能力最强的儿茶素。EGCg 的抗氧化能力相当于维生素C 及维生素E 的25～100倍。以一杯绿茶为例，它的抗氧化能力高于一份花椰菜、一份菠菜或一份草莓。但也不是每种茶的抗氧化能力都这么好，绿茶的抗氧化能力优于红茶6 倍之高，因为茶叶中的儿茶素会随着发酵过程被氧化掉，所以，发酵越久的茶，儿茶素越少。所以喝绿茶是获得儿茶素的好方法。

2. 抑菌抗病毒

当我们遭到细菌或病毒感染时，细菌或病毒会想办法附着在正常细胞上，进一步分裂、分泌一些毒素，使我们的健康细胞生病。儿茶素能够阻止细菌或病毒附着在健康细胞上，而且还能破坏细菌分泌的毒性蛋白质，能抵抗细菌及病毒，保护我们的细胞。

3. 降低血糖

儿茶素经研究证实可抑制肠道内淀粉分解酵素的活性，降低肠道吸收葡萄糖的速度，因此能减缓饭后血糖上升的程度。也有研究指出，绿茶和儿茶素可强化胰岛素的作用，帮助血糖进入细胞中被利用，不会滞留在血液中形成高血糖，因此，儿茶素对血糖的调控有帮助。

4. 降低血脂质及胆固醇

不论是人体研究或是动物实验都发现，儿茶素的确能降低血中的三酸甘油酯及总体胆固醇含量。也有人体研究发现，若连续喝六周的乌龙茶，不但可以降低血脂肪浓度，还能增加好胆固醇（HDL-cholesterol）的浓度。平时喝喝绿茶，吃一些含儿茶素的水果，是预防心血管疾病的好方法。

● 茶叶的儿茶素与咖啡因

茶叶中也含有咖啡因，但是，茶叶中的儿茶素会抑制咖啡因在胃部被吸收，使咖啡因的坏处无法在身体内发挥，虽然有些茶的咖啡因比咖啡还高，但因为有儿茶素的存在，使我们不觉得茶中的咖啡因很强。而发酵越久的茶，儿茶素的含量越少，所以咖啡因的作用越强。如果要得到儿茶素的好处，绿茶是优于红茶的。

● 红茶中的茶黄素

虽然红茶中的儿茶素因发酵减少，但有研究发现红茶中的茶黄素（theaflavins）也具有抗病毒的效果，但红茶中茶黄素的含量并不高。

● 奶茶有保健功效吗？

另外，像奶茶是不是仍具有茶的好处呢？其实牛奶中的酪蛋白 （casien）会中和茶叶中儿茶素的有效成分，并削弱茶叶的各项保健功效。这个研究报告算是给奶茶爱用者一大打击，以后奶茶只能算是一种嗜好性饮料而已，若要靠茶类提供保护心血管的功效，尽量不要放入牛奶。

延伸阅读：认识不同茶叶类型的特性

从茶树上长出的绿色叶子，是如何变成香气浓郁的茶叶呢？基本上，依茶叶的制作方式大致可分为以下四种：

1. 不发酵茶：这种茶是采摘下的鲜叶先经过摊平，使其水分散失后，叶质变得柔软，就是所谓萎凋的过程；再经过杀青、揉捻，最后干燥。这一类不发酵茶就是所有的绿茶：包括龙井、日本煎茶。

2. 半发酵茶：这种茶是由生叶经过日光萎凋步骤，在室内静置及搅拌，之后再炒菁、揉捻、干燥。它的制作重点是在“搅拌（做青）”的步骤，做青是将适度萎凋的叶片放在竹筛里，来回筛动，使茶叶与茶叶之间彼此碰撞摩擦，这种操作又称“碰青”，其实就是发酵的过程。茶叶在反复碰撞之后，叶的边缘因碰撞而受伤，进而促进茶叶边缘的霉性氧化作用，形成中青偏红的状态，做青完就立即以锅炒杀青，迅速制止霉性氧化。这一类依据发酵的程度又可分为文山包种茶、冻顶乌龙茶、铁观音茶、东方美人茶等。

3. 全发酵茶：这种茶也是经由青茶，然后经过萎凋、揉捻，最重要的是“发酵”，然后干燥。这种全发酵过程做出来的茶就是红茶。

4. 后发酵茶：这种茶是将茶青经炒菁、揉捻、干燥等手续后，堆置在仓库中进行“渥堆”，使茶叶内的多酚类化合物氧化，其氧化可分自动氧化、酵素性氧化、麹菌氧化等三种不同方式。 普洱茶就是标准的后发酵茶。

映蓉博士的健康小叮咛

1. 茶会伤害人体吸收铁质的能力，如果有贫血的毛病，进餐时最好避免喝茶。

2. 由于普洱茶陈放多年，有时因存放的条件不佳而菌数相当高，建议冲泡普洱茶时应用煮开的滚水才能杀菌，只用热水冲泡是不够的。◇

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<摘自 《一个人到一家人的日常营养学》  出版提供图文>

责任编辑：颜静莲、郭欣