【编按】《天工开物》初刊于1637年（明崇祯十年）。是中国古代一部综合性的科学技术著作，作者是明朝科学家宋应星。书中记述的许多生产技术，一直沿用到近代。先后有日、英、德、法、俄等译本。全书分为上中下三篇十八卷，并附有一百二十三幅插图，描绘了一百三十多项生产技术和工具的名称、形状、工序。特分节刊登，以飨读者。

榨法与器具

制取油料的方式，除了榨油之外，还有用两个锅子来煮取的方法，用在制取蓖麻油和苏麻油；在北京有研磨的方法；在朝鲜有舂磨的方法，用在制取胡麻油，其他就都是从压榨的方式来制油。

用来压榨的器具得要树枝大到两臂环抱的大小，把木头中间挖空，以樟树的木头最好，檀木与杞木为次等（杞木做的怕地湿，容易腐朽）。这三种木头的纹理缠绕，没有纵直纹路，所以用力挥动，用坚实的尖硬楔子插在中间，木头两边不会拆裂，其他有纵直纹的木头就不适合用。中原长江以北地区，比较少有需要环抱的树木，就取四根合并起来，用铁箍固定，再用横向栓木串合起来，中间挖空，用来容纳物质，这样零散的木头也有像完整木头一样的用途了。

要压榨的木头中间要挖空的大小，要随木头大小而定，大的要能容纳一石多，小的容纳不到五斗。要制作榨油容器时，先在中间凿划一条平的沟槽，以弧形凿来削圆上下，下沿凿一个小孔，挖一个小沟槽，让油榨出时能流入承接的容器中，其中平的沟槽长度约三四尺，宽三四寸，看器具大小来做，没有固定格式，用来充实沟槽的尖楔与枋木，只适合用檀木或柞子木两种来做，其他木头不适合用。尖楔用刀跟斧头制成不用刨，因为希望它粗糙不希望它光滑，以免会滑动。撞木和尖楔都用铁圈将头部包住，是因为怕散开。

压榨的器具整理好之后，再拿些像篦麻子或油菜子之类的丢进锅中用小火慢炒（凡是桕子或桐子之类的果实，都不用炒而直接用碾碎蒸熟的方式处理），炒出香气之后，再碾碎蒸熟。在炒蓖麻子或油菜子之类的时候，适宜用深度六寸的平底锅，并将子仁投入锅内不断搅拌，如果因为锅太深或者翻得太慢，就会因为受热不均而减少油的产量与质量。炒锅也要斜放在灶上，跟蒸锅很不一样。要碾碎的沟槽埋在土里（木制的要用铁片盖在上面），上面用木杆穿过铁轮，两个人站在两边举起来往前推，如果资金本钱雄厚的就可以用石块砌成用牛推动的碾具，一只牛的劳动力，相当于十个人的劳动力。也有不用压碾而用磨的，像棉花子这一类的就是。压碾过后再箍起来，挑出粗的再碾，细的放入炊煮的釜甑去蒸，蒸气蒸够了之后就拿出来，用稻茎与麦茎包裹成像饼的形状，饼外的圈箍，可以用铁制成，也可以用竹签交织编制而成，且要与中间压榨后的饼尺寸相吻合。油是从蒸气提取的，有形来自无形，刚从甑子蒸完拿出来的时候，如果包裹的速度太慢，那么水蒸气就会飘散，会因此减损油量，能力强的人会快速倒出、包裹并箍起来，能得到油比较多的要诀就在这里，有些榨工从小做到老仍不知道这诀窍。包裹好固定后，装到压榨的容器中，当容量装满之后，挥动撞木，将尖楔打入挤压，油就会像泉水那样流出来了，包裹内将油榨出后留下的残渣称为枯饼。胡麻子、油菜、莱菔子、芸薹子这些包裹后的饼，都要重新碾碎，筛掉茎跟刺，再蒸，再包，再榨，初次得到油两分，第二次得到油一分。如果是桕子、桐子等子实，那么压榨一次就已经全部流出，就不用再榨了。

如果是用水煮的方式取油，就同时用两个釜锅将蓖麻子、苏麻子碾碎投入其中一个锅中，注入水煮滚，上面浮的泡沫就是油了，用勺子扫过取出，倾倒于另一个干的锅内，锅下用慢火将水汽熬干，油就形成了，但是这样得到油的总数，最后会有所减少。北方有磨麻油的方法，是以粗麻布袋将芝麻包在里面扭绞的，这种方法以后再详细研究。

原文

《天工开物》膏液第十二卷──法具

凡取油，榨法而外，有两镬煮取法，以治蓖麻与苏麻。北京有磨法，朝鲜有舂法，以治胡麻。其余则皆从榨出也。

凡榨木，巨者围必合抱，而中空之。其木樟为上，檀与杞次之。（杞木为者，坊(防)地湿，则速朽。）此三木者脉理循环结长，非有纵直纹。故竭力挥推(椎)，实尖其中，而两头无璺拆之患，他木有纵纹者不可为也。中土江北少合抱木者，则取四根合并为之。铁箍裹定，横拴串合而空其中，以受诸质，则散木有完木之用也。

凡开榨，空中其量随木大小。大者受一石有余，小者受五斗不足。凡开榨，辟中凿划平槽一条，以宛凿入中，削圆上下，下沿凿一小孔，削一小槽，使油出之时流入承藉器中。其平槽约长三四尺，阔三四寸，视其身而为之，无定式也。实槽尖与枋唯檀木、柞子木两者宜为之，他木无望焉。其尖过斤斧而不过刨，盖欲其涩，不欲其滑，惧报转也。撞木与受撞之尖，皆以铁圈裹首，惧披散也。

榨具已整理，则取诸麻菜子入釜，文火慢炒（凡桕、桐之类属树木生者，皆不炒而碾蒸）透出香气，然后碾碎受蒸。凡炒诸麻菜子，宜铸平底锅，深止六寸者，投子仁于内，翻拌最勤。若釜底太深，翻拌疏慢，则火候交伤，减丧油质。炒锅亦斜安灶上，与蒸锅大异。凡碾埋槽土内，（木为者以铁片掩之。）其上以木竿衔铁陀，两人对举而推之。资本广者则砌石为牛碾，一牛之力可敌十人。亦有不受碾而受磨者，则棉子之类是也。既碾而筛，择粗者再碾，细者则入釜甑受蒸。蒸气腾足取出，以稻秸与麦秸包裹如饼形。其饼外圈箍，或用铁打成，或破篾绞刺而成，与榨中则寸相稳合。凡油原因气取，有生于无。出甑之时，包裹怠缓，则水火郁蒸之气游走，为此损油。能者疾倾，疾裹而疾箍之，得油之多，诀由于此，榨工有自少至老而不知者。包裹既定，装入榨中，随其量满，挥撞挤轧，而流泉出焉矣。包内油出滓存，名曰枯饼。凡胡麻、莱菔、芸薹诸饼，皆重新碾碎，筛去秸芒，再蒸、再裹而再榨之。初次得油二分，二次得油一分。若桕、桐诸物，则一榨已尽流出，不必再也。

若水煮法，则并用两釜。将蓖麻、苏麻子碾碎，入一釜中，注水滚煎，其上浮沫即油。以杓掠取，倾于干釜内，其下慢火熬干水汽，油即成矣。然得油之数毕竟减杀。北磨麻油法，以粗麻布袋捩绞，其法再详。@#　

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责任编辑：王愉悦