【大澳门威尼斯人赌场官网2016年06月17日讯】（大澳门威尼斯人赌场官网记者周慧心综合报导）四川菜在全世界广受欢迎，川菜馆遍地开花，但在成都的老川菜厨师和爱好者们却认为，这个被川人引以为傲的菜系正面临严峻危机。

在中国，川菜已经成为最受喜爱的人们在家庭之外的用餐选择，有无数餐厅都将它标志性的辣味作为商标来宣传。

不过，老川菜的厨师们却认为，川菜迅速的发展和流行反而降低了许多川菜馆的烹饪水平，比如鱼香茄子，现在的厨师用大量的辣椒、油和味精淹没了这道菜的味道和口感。

《纽约时报》报导，71岁的厨师王开发表示川菜确实面临着一个危机，“表面上感觉川菜是在繁荣发展，但是背后其实是个乱象，有很多的问题，这些问题最终可以成为一个顽疾，导致川菜的没落。”

之前开过川菜馆的成都美食评论家石光华（Shi Guanghua）认为，川菜现在变的没了底蕴，很单调。他说：“我们的味蕾现在已经被伤得退化了，结果就是我们越吃越辣。”

连锁餐馆主厨熊阿兵表示，人们慢慢会对追新求异感到厌倦。他说：“现在很多人，特别是70年代以后出生的，都在回归，改吃传统川菜。很多人都在回归自己的根。”

有网民说，现在的川菜就只有辣，各大餐馆都竞相“逐辣”，而传统川菜特有的“味”却没有了。他认为追逐辣，其实就是寻求一种刺激，越刺激越好，这个刺激不够再找其它更刺激的。

但是刺激是暂时的，是善变的，随着感官的喜好而变化，时间久了人会疲倦。

而传统的菜肴是“一菜一格，百菜百味”，让人回味无穷，就如古典乐、老歌一样，它是长久的，它的内涵只有静下心来才能品尝得到。

传统川菜讲究“五味调和”

起源于四川、重庆，川菜的出现可追溯至秦汉，在宋代已经形成流派，当时的影响已达中原。

四川自古以来就水好，土质肥沃，气候温暖，被誉为“天府之国”。因此，四川境内烹饪原料多而广，加上品种繁多、质地优良的调味品，为各式川菜的烹饪及其变化无穷的调味提供了良好的物质基础。

川菜自古讲究“五味调和”，“以味为本”，其味型之多，居各大菜系之首。川菜的基本味型为麻、辣、甜、咸、酸、苦六种，在六种基本味型的基础上，又可以调配变为多种复合味型。而川味麻辣的秘诀在于巧用辣椒制的调料，如红油，其色泽红亮，微辣香腻，堪称一绝。

川菜的烹制方法有煎、炒、炸、爆、溜、煸等几十种，讲究色、香、味、形，尤其在“味”上风格独特，以味型多样、变化精妙、用料之广、口味之厚为其主要特色。

总的来说，川菜取材广泛，调味多变，菜类丰富，口味清鲜醇浓并重。

川菜有“七滋八味”之说，“七滋”指甜、酸、麻、辣、苦、香、咸；“八味”即是鱼香、酸辣、椒麻、怪味、麻辣、红油、姜汁、家常。

曾作为新唐人电视台举办的“全世界中国菜厨技大赛”评委会主席、原国家特级烹调师曲运先生表示，川菜其实是最不好炒的，现在人对川菜有一种误解，以为川菜就是辣，或是川菜就是麻辣。

他说：“真正的川菜是讲辣而不燥，辣而不烈，辣而爽口，这个辣椒辣的不是死辣，就是它在处理辣的方面，调味料的运用顺序呀，花椒的处理呀，光辣椒就有很多种，有的椒辣辣，但是颜色不够，有的颜色够但辣不够，怎么把它结合起来再加一些调料，达到这种香辣的味道，而又不失食物的本味，味道方面要处理得非常好。”

对于川菜的发展和变化，曲运强表示，“传统的菜是有活性的，就是在变中求不变的，不管用什么方法，最后制作出的菜是符合那个菜系的风味、质感、美感，口味纯正，味道好，与众不同，一比较就知道了。”

他打比方说也不光是菜，像音乐也一样，舞蹈呀，西方的芭蕾舞，贝多芬、巴哈的这些音乐呀，多少年了，也是这些段儿呀，它也没有少一个音，少一段东西，因为它有它传统的内涵的东西在里头，是有生命力会感染人的。

被称为美国的中菜第一鉴赏家的舒恩费尔德（Ed Schoenfeld）先生曾说：“我认识许多1949年之前中国大陆的大厨师，也向他们学习过厨技，我认为经过了中共执政后几十年里的破坏，他们很多精华的东西现在都找不到了。”

为了恢复中国传统菜肴，新唐人电视台自2008年开始举办第一届全世界中国菜厨技大赛，每年在纽约时代广场举办的大赛都吸引了众多厨师前来参赛。让全世界人了解真正传统的中国菜，以及中国传统文化。

大赛评委曲运强表示，如今人的道德下降，食材的污染，很多东西都不行了。要恢复传统的东西要从人这方面的道德先着手，也就是正人先正心，先学会做人再学会做菜。

“中国是一个特殊的地方，像古代的一朝服饰一朝文化，当然一方水土也养一方人，饮食也是有它的特点，所以形成了地方的饮食文化。饮食文化也是传统文化的一部分，随着传统文化的遗失，传统菜肴也在消失。”#

责任编辑：李明宇