文| 沈一鸣

纯净的橄榄油和讨厌的男人是上帝赐给女人最奇特的礼物。

橄榄油在《圣经》中被提及一百多次，荷马史诗中橄榄油总是追随着英雄与神迹，称为“液体黄金”。它被奉为上帝对人类丰裕富足的慷慨仁爱，基督这个名称本意就是“受涂膏油者”。涂油礼所用即为橄榄油，传递上帝的力量和赐福。自古以来就被当作生命的精华的橄榄油，在今天依然是弥足珍贵的上品，融会在我们的饮食、健康和文化当中。

60岁依然美丽高贵的意大利著名女星苏菲亚·罗兰（ Sofia Loren）说，纯净的橄榄油和讨厌的男人是上帝赐给女人最奇特的礼物。橄榄油从进入人类活动伊始，就有着浓厚的宗教意味。

帕萨迪纳老城有一百多年历史的玫瑰花车游行沿着科罗拉多大道展开， 在这个风情万种，聚天下美食的街道上，今年多了一个绽放杏绿漆色的小店，它的名字叫做We Olive， 专门经营顶级加州橄榄油为主的本地优质农产品。

不过这次跟纯净的橄榄油一起赐给帕萨迪纳老城的可不是“讨厌的男人”，店主人是一个满脸长不大的神气，却透着一份对橄榄油执著的爱的大男孩儿──欧文（ Ervin Galvan），他的笑就像新收的橄榄，有着跳跃的生命气息。

Mama Mia──打假橄榄油

刚过年，就听说了意大利的橄榄油打假行动，这个行动起了一个有意思的名字，叫做Mama Mia！不知道是造假的看到了大批执法人员涌入仓库时惊慌的喊叫，还是老老实实做好橄榄油的农场主们看到了千万假货时的无奈惊叹。当然，这些假货，还不至于是“地沟油”那么恶毒， 如同“天下无贼”中葛优的著名台词：“打劫？太没技术含量了！”

假橄榄油主要是以低品质油充当EVOO初榨橄榄油，美国超市中琳琅满目，绝大部分是输入品，而且大部分写Imported from Italy（从意大利输入），“消费者报告”就说，不见得全是意大利输入的，最可能是从不少国家输入的混合品。瓶身正面写意大利进口，后面写的成分就说从Italy， Spain， Argentina， Greece or Tunisia输入。

欧文说，应该先了解标牌上的说明酸度（Acidity）多少，酸度用一种游离脂肪酸量为准，越低越好。国际标准中标为Extra virgin olive oil的“初榨橄榄油”，酸度规定必须少于0.8%。

所有“初榨橄榄油”标准都是冷压产品，标识加上冷压字样没有意义。色泽主要看用来榨的原料橄榄的成熟度。

欧文的店里都是加州本地产品。他告诉我们，加州出产的特级初榨橄榄油比源自意大利的品牌质素还好。这其实是有原因的，除了上述的假货和混合油的情况以外，加州有加州橄榄油议会，就特级初榨橄榄油制定了较全球橄榄油议会更严格的标准，要求EVOO的酸度必须少于0.5%，促成加州出产的特级初榨橄榄油有很高的质素。

“贞洁”的橄榄油

24小时！欧文说，从树上采撷下来的橄榄，必须在24小时内完成压榨，这是保证橄榄油成为Extra Virgin的关键，“因为只有这样才能保证它的蓬勃的生命力， 几千年来不变。”

Virgin 有着浓厚的宗教含义，处女之身的玛利亚为世界带来了耶稣，而拉丁词中的Virgin表达的是自由、性感、不为人羁绊的生命原动力，那是一份“贞洁”的力量。欧文在少年时代便为橄榄油的一切所着迷，它的色泽、气味与神秘力量。他说历史上凡是橄榄丰收的年份，很少发生战争，不知这是否是橄榄叶代表和平的真实由来。事实上，采摘成熟度的把握非常重要，那是一个需要所有的村民仰望期待的时刻，在成熟度 5 以下时采收的橄榄，具有水果的香气、酸度低、口味清新，油的颜色呈金黄色或翠绿色，成熟度 6~7 时的橄榄，水分渐失，油香气减弱，酸度升高。就像希腊伯罗奔尼撒野牛街跑一样，橄榄一旦开始采撷，就不能停息。筛选、烘干、冷压在24小时以内完成，橄榄种植遍及整个地中海地区，每逢收获季节，这里的人民会说，战争？天哪，等我榨完油再打好吗？

青绿略带杏黄的滋味

We Olive的店内，是全敞开试吃的架势，上面都有标识生产日期，笔者尝试的竟是五天之前，其新鲜度可想而知。

青绿略带杏黄，真正顶级的特级冷压初榨橄榄油，可以闻到一股浓郁的香气，因品种不同会有如新鲜嫩草味或初摘水果香，入口口感浓郁又带点苦辣味，这是因为内含许多优良物质“橄榄多酚”的缘故。所有橄榄油产品都经过加州橄榄油协会认证。此外还有各种风味、年份的巴萨米克醋，以及各类橄榄油护肤保健品。蔬菜沙拉、香草鸡胸肉，原料越新鲜，顶级橄榄油就越配搭，近年来源自欧洲的橄榄油配冰淇淋也成为一种年轻时尚。当然，我们不会忘记，意大利厨神级的搭配，就是三比一的橄榄油加巴萨米克醋，直接手撕Baguette棍子面包蘸着吃，那是一种两千年延续的简单、香醇、悠悠贵气，一种让人的肉体漂泊在世界任何一个角落，灵魂都会找到家的美味。◇

责任编辑︰古云