我十四岁那年的夏天，我们家族在麻州的蓝丘农场只种玉米这一项作物，理由无人知晓。总之，那是一个奇怪的夏天，就连现在回想起来，仍会有孩提时看见原本是牧草的绿色田地上，冒出金黄色的玉米穗状雄花的困惑错乱感。
在蓝丘农庄变成玉米田的那个夏天之前，我们家族的八块牧草地的其中一块，通常由我负责堆制干草，以便储藏过冬用。我们会在八月初就开始进行，将一大捆一大捆的干草放在输送带上，让机器有条不紊地将它们包裹成密密实实的一大块，像乐高的积木般，然后送到大如体育场的谷仓二楼堆放。到了九月第一个星期一的劳动节，谷仓就会满到几乎要爆出来，形成独一无二的景观。
制作干草的第一步就是割牧草，对我来说，这代表一天得长达数小时窝在巨大的曳引机里，跟随旁边负责驾驶的农夫领略这片田地的地形地貌。就这样，不算有天分的我，反复来回几次后，也能清楚知道地面哪里凹陷、哪里蜿蜒、哪里是泥地、哪边的地被水冲刷过、哪里有浓密的灌木、哪里的牧草很稀疏，以及何时该做好心理准备，等着接下来几分钟的颠簸路面。还有，何时该弯下身子，躲开突出的树枝。
我就像在蓝丘路开了三十年曳引机的祖母安．史特劳斯，将蓝丘路的每处颠簸和蜿蜒牢牢记在脑子里。她在这条路上来回无数次，不是去镇上（做头发），就是（办完杂事）要回家。有时我和兄弟大卫会当跟屁虫，两个在后座乐得前俯后仰，因为安（我们不曾以“奶奶”或“祖母”称呼她）开着她那辆雪佛兰羚羊（Chevy Implala）的四门轿车时，除了转弯速度快到会吓死人，她那纯熟灵巧的技术，简直就像视障者的手指飞快掠过点字书。她的头一下偏左、一下偏右，还会升起她的隐形天线去侦测左邻右舍的花园，或者刚整修过的露台。虽然忙着东张西望，但她的身体已具备自动驾驶的功能，所以转弯时完全不必减速，还能以些微差距成功闪过邻居比尔．瑞吉曼家旁边的沟渠。
通常在车程的最后一段路，安会告诉我们一九六○年代她买下这块地的经过，虽然这段历史我们兄弟俩已经听过上千次。那时候，这块地是霍尔家两兄弟所拥有，主要作为乳牛的放牧场。打从一八○○年代末期，这块地就隶属他们家族。
“你们知道吗？那时候，我每个礼拜都会走这条路，一走就是好几年，有时甚至每天都会经过。”她说话的语气仿佛是第一次述说这段往事。“我对蓝丘农场那块地的爱，没有其他地方比得上。”蓝丘路的最高处，是一块四百英亩的宽阔牧地。“可是整片地乱七八糟！我不敢相信，真的，前院放任牛群吃草，屋子破烂又肮脏。霍尔家甚至没有大门欸，每次进出都从厨房的窗户爬进爬出，有够扯。你们知道吗？偏偏我就爱那块地，我爱蓝丘农场四周的景致，每次走到最上面，就有一种女王君临天下的感觉。”
所以，每次我祖母安见到霍尔兄弟，就说要买他们的地。“可是他们总是哈哈大笑，说：‘史特劳斯太太，我们这块地已经祖传三代了，不可能卖的啦。’我不死心，下礼拜再去，他们还是说：‘绝对不卖。’就这样好几年，终于，某天我去那块农地时，他们其中一个兄弟跑过来，气喘吁吁地对我说：‘史特劳斯太太，你要买这块地吗？’就这样！我不敢相信。接着，他没等我回答，就径自说下去：‘今天早上，我们兄弟大吵一架。如果现在不卖掉这块地，我们迟早会互相残杀。’我说，我有兴趣买下部分的地。他一听，就说：‘我们现在要卖的是一整块地。要嘛全买，要不就拉倒。而且必须立刻决定。’”
“所以，我就说，好，我买。我连农舍都没踏进去欸，也不知道这块地的范围到底是从哪里到哪里。不过，无所谓。我哪会有其他意见呢？反正，我知道我就是要这块地。”
蓝丘农场的乳牛放牧景象随着霍尔兄弟消失了，不过安随即养了肉用牛，因为她希望这块地继续保有生产力，此外，她也很想跟朋友炫耀这种风吹草地见牛群的景象。如诗如画的新英格兰草地上点缀着低头吃草的牛群，这样的完美景致简直太适合放进那种充满漂亮图片、看起来赏心悦目、有资格放在茶几上以娱宾客的精美图书。
当时，我不懂保存这种景象的重要性，只是喜欢坐在移动中的曳引机，回头看着刚割下的牧草堆成一排排绵延起伏的干草堆。渐长后，我更享受那种动手将一捆捆干草整理收藏，以便过冬的劳动感觉。
而这一切，就在那年夏天改种玉米后戛然而止。玉蜀黍的入侵代表牛只移居他地觅食，代表不需要花数小时修补围栏、拖行盐砖给牛只补充盐分。就连暴风雨来临前，牛群卧躺下来反刍的景象也不复见。而且，由于不需照料玉米田─玉米就像家里的盆栽，毋须特别照料─所以，干草压捆机、运干草的拖车、实习农夫、红色的福特F150货卡，以及大壶的冰茶也一并消失。
站在前露台往外望，原本绿油油的牧草地忽然变成一片黄褐色，感觉真是奇怪，就像同一间屋子里出现截然不同的新家具。一望无际的玉米在微风中起伏如浪，远看之下，给人一种丰盛美丽的感觉，然而就近细瞧，却不是这么一回事。这种丰盛感觉是假象，因为那种喂家畜用的玉米真的没办法给人吃─那年夏天我还真的试吃过。在我看来，玉米茎上的硕大穗轴就像上了弹药的飞弹，吃起来的味道，完全不是玉米外表给人的甜美感觉（偏偏我们整个八月都在锯玉米，还被它们的外表所骗）。而就美感来说，一排排直挺挺的玉米，活像训练有素的军队，实在称不上美。此外，收割过后的玉米田变得光秃秃，边界棱棱角角，凹凸不平，取代了原本我所熟悉的天然地貌。
我把格兰寄来的那根八排硬质玉米拿给杰克，请他种植，但心里颇怕他会生气拒绝。还有那张一千美元的支票恐怕会更加惹恼他。没想到我都猜错了。
他很喜欢这主意。“你听着，”杰克劈头就说─从他说话的习惯来看，当下这句“你听着”真够让我开心的了，因为它所代表的意思是：我知道之前在这方面我给过你不同的意见，不过凡事总有例外，而这就是其中一项例外。“这根玉米很罕见，因为它是为了改良口味而研发的品种。”经他一提，我想起世世代代的农人选择种植八排硬质玉米，的确就是为了它的绝佳风味，不像当代多数品种，是以产量为考量。“人生有几次可以种到这种作物？”
到目前为止，一切都还不错，不过杰克不只要种这种玉米，他更打算采用北美原住民伊洛魁族（Iroquois）的玉米种植方式：在玉米的旁边种植豆子和南瓜，这就是所谓的“三姊妹”混栽法（Three Sisters companion planting）。三姊妹混栽法截然不同于种玉米惯用的连续栽种法─整块田地只种玉米一项作物，而且以军队排列式种成一排排，并实行需要用到化学肥料和农药的惯行农法。然而混栽法是让悉心栽种的不同作物彼此互补互益，这种作法不仅有利于作物，对于土壤和农人也有好处。豆子可以供给玉米生长所需要的氮（豆科植物可以从空气中汲取氮气，然后将氮气转换成氮的化合物，释放到土壤中），而玉米茎则是天然的棚架，让攀藤豆科植物可以攀爬（省去杰克搭棚架的时间）。至于南瓜类作物，在玉米和豆科植物的底下种植南瓜，可以抑制杂草生长，而且秋末时还多一项作物可以采收食用。
这个点子棒透了，仿效美洲原住民的种植策略的同时，也替八排硬质玉米买了一张小保单。万一玉米没种起来，起码有其他作物可以收成，而且杰克也能借此让前来“石谷仓中心”的访客一窥深具历史意义的农业技术。不过，当我看着他将玉米粒及混栽作物的种子埋入沃土里，我还是忍不住怀疑这样是否行得通。对于发扬农业传统一事，我没意见，可是我不需要作物之间培养互助的姊妹情谊，我只想做出风味绝佳的玉米泥。
非常幸运地（或者是作物之间的姊妹互助精神发挥了功效），八排硬质玉米顺利发芽，长得非常好，九月末收成后，杰克将一根根玉米倒吊在棚屋内，让水分蒸发。十一月末，就在大家准备以根茎类蔬菜来度过漫长寒冬时，他带着胜利姿态，将一根干燥的玉米放在我的办公桌上。这根玉米看起来几近完美，就像小学生演出十七世纪人类第一次庆祝圣诞节所使用的道具。
“瞧！”他乐得几乎要跳起来。“都准备好了，就等你开口。”
“那择日不如撞日，今天就来做吧！”杰克的兴奋之情感染了我。“我们这就来做玉米泥……”但话一出口，我才想起之前完全没考虑到的一件事：玉米得磨碎才行，但我没有磨臼。
事实上，在我煮玉米泥的二十年当中，我从没去想过玉米粉的背后是一整根玉米，一次都没想过。我当然知道原料是玉米，就像我知道面包来自小麦。除了这种显而易见的常识，我从不觉得有需要去知道更多。
一个星期后，就在晚餐前，我们新买的桌上型磨臼送来了。引擎呼呼响，将玉米粒细细磨玉米粉。我举杯敬了玉米粉一下，便立刻用水和盐巴来烹煮。我很希望我是用美洲原住民的传统方式来煮─也就是把它们放在土锅里，在露天的火炉前，一整天拿着木匙不断搅拌─可惜我的锅子是碳钢，汤匙是铁制，而我的炉子是利用磁力来加热的电磁炉。不过，无所谓，因为我才煮没多久，就出现滑顺闪亮的玉米泥了。我继续搅拌，就在这时，整锅玉米泥忽然飘散出整根热玉米涂上厚厚奶油所散发出的气味。这不只是我这辈子吃过最棒的玉米泥，更是我连想都没想过的。天然玉米味之醇厚，让我吞下后所吐出的气息竟然又能带出另一股浓浓的玉米味。入口后滋味并没立刻消失，而是流连徘徊、慢慢褪淡。这种感受让我觉醒，开始追问：怎么会这样？这些年来，我怎么会以为玉米泥吃起来不过就是干燥还原后的食物？要求玉米泥吃起来有玉米味，并不过分呀。可是，我那时甚至没想过这种可能性，直到它真的发生。杰克那如十四行诗般精湛的种植策略，加上那根玉米的完美基因，大大颠覆了我对好食材和好烹调的看法。
后来，我发现自己经常重复这样的经验，次数多不胜数。不同的农场，不同的农人，只要是现摘现采所烹煮出来的食物，品尝过程都有相同的起承转合。这种经验提醒了我，真正美味的食物涉及到层面远比我在厨房里构思的制作方法更复杂。一碗能温暖你感官，让你回味无穷的玉米泥，说简单很简单，不过是一堆玉米粉，但要让其发挥食物魔力，可就需要一套复杂的功夫，它所涉及的不仅是作物、厨师或农人本身，而是整个土地，以及这些要素是否能完美配合。或许最适合的说法就是：优质农技与美味食物密不可分。
本书要谈的，就是这两者的故事。
如果有人觉得这听起来像标榜“从农场直接到餐桌”的餐厅主厨的心路历程，那的确是─可以说是。＠
摘自 《第三餐盘》 出版提供图文
责任编辑：颜静莲
