site logo: www.tvsmo.com

桂花年糕飘香 白鹅山脚传承普一美味

人气: 2116
【字号】    
   标签: tags: ,

【大澳门威尼斯人赌场官网2016年01月19日讯】(大澳门威尼斯人赌场官网记者谢月琴台湾宜兰报导)吃年糕,是中国人过年传统习俗,蕴含“年年高升”和“长寿”的意思,年糕的种类随着地方不同而异,江浙风味的桂花年糕,圆糯米磨粉炊熟,洒上腌渍好的咸桂花酱,咸中带甜的弹牙口感,以及素朴清雅的风味,绝对是过年美食中的好味道。

江浙风味“桂花年糕”是台北知名糕饼老店“普一食品”招牌商品,多数台北人至今仍记忆犹新。普一老店一开就是60年,但却在2010年中秋节突然歇业,让许多老台北人很失望。

吴秉庠(吴师傅)13岁学烘培,17岁到台北普一学习,他学烘培已经38年,手作桂花年糕也已34个年头了。吴师傅为感念老板两代提拔之恩,又不忍普一招牌在他手上结束,决心要替老客人留下记忆怀念的味道。于是,经过半年筹备,在2011年母亲节当天,毅然决然回到宜兰礁溪老家创业,重起炉灶,成立“吴师傅烘焙工坊”,自创“白鹅山脚”品牌。他所有生财器具及包材设备,都是老板娘无偿赠送给他的。

手作的桂花年糕,是吴秉庠呕心沥血之作。它完全符合“简单配方”和“健康饮食”的潮流,原料极其简单,只有水跟糯米两样,加上盐巴及桂花酱两项提味佐料而已。采用顶级的纯圆糯米,吴秉庠亲自打成糯米粉,而非使用坊间现成的糯米粉,原因是市面上的糯米粉通常都添加了淀粉或在来粉,年糕成型后就是没有他想要的Q度。他整整测试半年,倒掉的糯米粉不计其数,最后只好自己打粉才获解决。

吴师傅的蒸笼是用桧木做的,桧木蒸笼有两个最大的好处,其一,不滴水,不影响年糕既Q且弹的口感要求;其二,桧木会锁住香气,使炊煮出来的粿萃更能完整保留糯米的清香。

桂花年糕揉制过程看似简单,一点也不花俏,其实,其中蕴含吴秉庠无数心血与专业工夫。炊煮粿萃通常需要一至二个小时,为了追求完美,他必须跟时间赛跑,丝毫不能分心。起笼时,他一定是用跑的,不浪费一分一秒,而成型工作台上所有的道具以及助手也都要提前到位。这时候,他须忍受那热腾腾的80-90度高温,用他有如行云流水般的巧手瞬间成型,说时迟那时快,一条一条的桂花年糕就会放入衬盒内风凉,再等一个小时才能正式包装出货。

吴师傅说,烘培的工序上,江浙年糕与传统年糕的做法有别,口味也不太一样。

江浙年糕的粿萃是用圆糯米磨粉再加水,时程上比传统年糕短,水分较少,没那么甜,比传统年糕更Q弹。台湾传统年糕的作法:糯米泡水约8个小时,用石磨磨成米浆后,再压掉水分。故水分较多,传统年糕较甜。

吴师傅的大哥吴联信表示,桂花年糕的桂花酱有一点咸,年糕有点甜,口味咸中带甜,甜中带咸,就是宜兰人称的“半咸甜”口味,甜而不腻。吴师傅还用宜兰特产金枣开发出新口味,取名为“金銡桂花年糕”。吴联信指出,吴师傅的桂花年糕,在常温下保存期限只有三天。他形容桂花年糕的口感:第一天-温润柔绵,带有一点温度;第二天-软中带Q;第三天-微硬回弹,有一点硬。第四天就要放冰箱冷冻了,要吃再解冻。前三天都可以直接切片吃,而后用蒸、炸、烤都好吃,也有人用它来取代汤圆,放入红豆汤中。每年中秋节后就要做桂花酱了,今年味道特别浓郁。

吴师傅表示,年糕放两三天会变硬,那是糯米的正常老化。如果年糕放了几天后都不会硬,那就有问题了。他不加任何东西,对“保持原味”四个字就是刻骨铭心!因为以前老板常常这样讲:弟弟啊,要自己敢吃、好吃才能卖!这年糕差不多三天就会硬掉,那时候我们还跟老板开玩笑说,看想什么办法,做的可以放久一点,不要那么容易硬掉坏掉。他就瞪我一眼说,那就不是我家乡的味道了。

炸桂花年糕。(谢月琴/大澳门威尼斯人赌场官网)

他坚持要做他家乡的味道,现在我把它传承下来,也应传承其“保持原味”的精神。除了食用色素外,糯米、桂花都是自己挑的食材,既然要找就找最好的,金枣是回宜兰以后再研发出来的。刚开始试了很多样,后来觉得还是金枣跟桂花的味道比较搭,所以就把金枣这一味留下来。

老家白鹅山脚是个乡下地方,依山面海,景色优美,每天凌晨三点多,尽管冷飕飕,他就得起床炊煮粿萃,否则就来不及当日桂花年糕出货的需要。

对于食安问题,他呼吁食品业者,应秉持自己的良心做事。虽然有检验,但也不一定是安全的。

顾客蔡先生表示:大家最担心食安问题,他觉得食材是越天然越好、作法越简单越好、加工越少越好。如果我们都用天然的食材,那对大众的健康是非常好的。很高兴来吃这种天然食材,口味又棒,对身体有益的食品。

数十年来,他始终记住老老板给他的叮咛与教诲,做人做事一丝不苟,绝不偷斤减两,“一定要自己敢吃的才可以卖给客人”。白鹅山脚吴师傅,传承普一招牌,坚持品质。传承三代的擀面棍,是“白鹅山脚”的镇店之宝,有着普一招牌岁月的痕迹,也蕴含着吴师傅“安全又好吃”的品质保证,他一辈子的坚持。
详情请上网查询www.prowu.com.tw。

“吴师傅烘焙工坊”,自创“白鹅山脚”品牌。(谢月琴/大澳门威尼斯人赌场官网)

责任编辑:郑桦

评论