微波炉一向被视为次等烹饪设备，不适合用于“真正”的烹饪。这样的批评并不公平，对许多烹饪任务而言，微波炉的效果其实相当不错。
举例来说，用微波炉烹煮银鳕鱼就相当漂亮，蒸小白菜也很不错。把蔬菜加上少量液体放进塑胶袋，或放入容器后再用绷紧的保鲜膜盖住，微波就可产生足够的蒸气，弥补微波炉容易烹煮不均的缺点。
最令人意外的是，微波炉是我们所知，最适合用来制作“牛肉干”及“炸香料植物配料”的烹饪用具。
微波炉烹饪的秘诀
做好微波烹饪的秘诀是所谓的“过犹不及原则”：食材不要太大，也不要太小。
由于微波的物理特性，微波炉加热小物体的速度比大物体来得慢，跟传统烤箱恰恰相反。微波炉的能量不是只停留在食物表面，而会深入数公分。因此至少就一定程度而言，体积的影响大于表面积。事实上，尺寸比微波辐射的波长（12 公分）小很多的食物即使在转盘上停留很久，也可能完全不受周围四处反弹的射线影响。
举例来说，把一粒玉米放进微波炉，再把功率开到最大，玉米可能要好几分钟才爆开。但如果一袋玉米挤在一起，微波就能迅速加热这个较大的目标，可能不到一分钟玉米就开始爆了。顺带一提，这个现象也可以解释袋子里的最后几颗玉米为何这么不容易爆，那是因为玉米粒太小又很分散，吸收能量的速度很慢。
微波炉就如同传统烤箱，每一部都有自己的脾气。你可以藉由实验测定各种食物的最佳烹煮设定值。混合式机种包含褐变用的炙烤元件，有些机种还包含旋风式烤箱。不论你的微波炉是哪一种，请反复实验各种用途。
微波炉使用方法
除了爆玉米花和加热剩菜，微波可做的事情还很多。许多食谱充分展现了这种烹具的优点。
1. 烹煮强火适用于：蒸煮蔬菜，以及快速软化含水量高的硬实蔬菜，例如朝鲜蓟、马铃薯和洋葱。
2. 中弱火适用于：海鲜、软化肉类。
3. 解冻或融化弱火适用于：解冻食物、融化奶油和巧克力等富含油脂的食物。
4. 脱水中火适用于：干燥蔬果泥、制作肉干
5. 中火适用于：炸脆香料植物配料、软化胡萝卜叶等叶菜类。
微波炉发明于1945 年，发明者史宾塞当时在军用品公司Raytheon 担任雷达系统工程师，发现雷达一开启，他口袋里的巧克力棒就开始融化，因此有了微波炉的构想。平价型微波炉调整功率的方式是每秒开关微波产生器数次。
举例来说，功率为50% 时（或是10段火力微波炉的第5 格），产生微波的时间只占烹煮时间的一半。比较新型的微波炉则采用变频技术直接控制微波强度。
在大多数烹饪状况下，我们很难看出这两种功率控制方式的差异。爆玉米花是最先以微波炉制作的食物之一，而且至今仍备受欢迎。@
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<摘自《现代主义烹调》 大家出版提供>
责任编辑：颜静莲
