蒸烤箱是我们所知用途最广的厨房器具。具备传统烤箱、旋风式烤箱、蒸锅和恒温水槽的所有功能，包括蒸煮、醒面、养菌、脱水和烘焙等。

蒸烤箱可在内部空间喷射水蒸气，直接供应水分。湿度设定功能让厨师可控制蒸气与干燥热空气的混合比例，进而设定湿球温度。由于这项功能，蒸烤箱成为蒸煮禽肉、肉类和各种蔬菜的理想工具。

只要把蒸烤箱转到蒸煮模式，并将湿度设定为100%、温度设定为30–100°C即可。在对流模式下，蒸烤箱能脱水、促进褐变和烘焙食物，而且比传统用具更加精确。

把湿度设定为0%、温度设定为30–90°C，就能快速脱水但不烹煮食物。如果要让食物褐变，请将温度提高到175–225°C。温度越高，食物表面就越快干燥并产生褐变。

不过，如果要将温度维持在60°C以下，蒸烤箱就没有我们所想的那么好用了。我们曾经用蒸烤箱来蒸鱼（通常我们偏好的温度是45°C左右）和烤牛排（我们喜欢的熟度是一分熟到三分熟，也就是50–55°C），但蒸烤箱在这么低的温度下会有2–5°C的变化，而恒温水槽在低温下则可将变化控制在1–2°C之内。

使用蒸烤箱烹调和以恒温水槽进行真空低温烹调一样，设定的温度必须比食物希望达到的中心温度高1°C。有些蒸烤箱具备自净功能，某些机种还可设定程式。

举例来说，在这类蒸烤箱上，你可以设定先烧灼一大块肉，再以低温烹煮几小时，最后保温到上桌前。这样烹调的成果和缓慢的真空低温烹调法相仿，甚至更好。

烤鸡表皮极为酥脆，内部则鲜嫩多汁。若是煎蛋，蛋白和蛋黄则都煎得恰到好处。

数十年来，蒸烤箱都是价格极为高昂的商业用设备，但现在制造厂商已经推出家用产品。一般消费型蒸烤箱和专业产品有几项差别：家用产品较不精确、火力较小，温度设定范围也较小，无法高温烘烤或煎炸。但这类现代化烤箱的准确性和用途仍然大大超越传统烤箱。我们预期这类产品未来将越来越平价，也会越来越普及。

◎蒸烤箱使用方法

蒸烤箱擅长的烹饪技巧比其他烹饪设备都来得多。但如果要以低60°C的真空低温方式长时间烹煮，恒温水槽的效果还是比较好。

烘焙
适用于：面包、披萨，还可依照需求喷射蒸气，保持面团湿润，直到你希望脆皮形成为止。

烘烤
适用于：肉类、禽肉、块根类蔬菜。

两步骤烹调
适用于：创造对比的质地，并依照各部分的最适温度分别烹调。

脱水
适用于：肉干、蔬果泥干皮。

真空低温烹调
适用于：超过恒温水槽容量的大量食物。@

摘自《现代主义烹调》 大家出版 提供

责任编辑：颜静莲