炉子是远古烹饪用火的现代版，虽然方便又易于控制，但仍然有某些先天限制。

炉子主要是以缓慢的热传导来加热食物：热由炉口传到平底锅的金属底部，再传到食物。这个过程相当缺乏效率。热会从食物下方、侧面和上方流失。热会从炉口往炉架散开，从锅子侧面飘散，也会从盖子流失。如果食物没有加盖，热还会使水化成水蒸气，散逸在空气中。除了热散失之外，形形色色的效率问题，都会使烹饪变得更难以掌握。

因此，使用锅子或平底锅很难做到精确烹调。同一批食物，用深锅和浅锅烹煮的效果固然不同，用不同金属材质的锅子煮起来也不同。烹煮时加盖或不加盖，或使用不同的炉子，甚至使用同一个炉子的不同炉口，结果都会不一样。熟练的厨师和新手最大的差别，就是处理这些变数的经验。

而真空低温烹调等较新颖的烹调方式，主要优点就是比传统炉子要精确许多。如果你打算购买新炉子，会发现今日市面上有很多选择，包括电炉、瓦斯炉和电磁炉等。

每种炉子都有优点和缺点。

电炉价格比较平实，也比较安全、洁净，不太有闪焰问题，也不可能发生瓦斯外泄，缺点就是电热线圈的加热和冷却速度都慢。

举个例，要让一锅水从滚沸变成慢炖，你必须把锅子移开炉口，等线圈降到适当的温度，再把锅子放回去。

瓦斯炉控制烹饪温度的能力较佳，只要旋转开关就能迅速控制火焰大小，相当适合用于拌炒、煎炒和大火油煎等高温快速烹饪技巧。

经验丰富的厨师喜欢用瓦斯玩花样，例如在肉汁酱加一些酒，把锅子倒向一侧，让火焰烧去边酱汁的酒精。

然而，要精确并精准重现料理成果，瓦斯炉就比不过电磁炉了。

电磁炉虽然欠缺火焰的魅力，但效率其实高出许多，这是因为电磁感应元件不会实际产生热，而是制造震荡磁场，使周围的含铁金属发热。

平底锅本身因此成为热源，食物的升温速度于是比在电热线圈或炉口上快了许多。

也因为电磁感应元件不会直接加热周围空气或邻近表面，所以能量有一半以上可传给食物，相比之下，瓦斯炉传给食物的能量大约只有三分之一。

反应更快、效率更高，意谓着等待时间较短。

一整锅两公升的水，用电磁炉加热不到5 分钟就会沸腾，瓦斯炉或电炉则需要8–10 分钟。如果锅子比加热元件小，热度还可以均匀分布。

以体积而言，电磁炉效能相当高。嵌入式电磁炉通常具备2.4 千瓦的加热能力，火力和家庭用高阶瓦斯炉最大的炉口不相上下。

电磁炉最主要的缺点是价格，但价格也下降得相当快。

不过，如果选择电磁炉，你可能需要购买新的锅子和平底锅，纯铜、铝锅或陶瓷砂锅等等，都不能在电磁炉上使用。如果想试试看电磁炉，其实不需要换掉瓦斯炉。

单口的流理台嵌入式电磁炉价格大约是1,500–7,000 元不等，视功能和特性而定。这类电磁炉受限于插座的供电能力，只有1.8 千瓦的火力，但也和一般瓦斯炉差不多。

烹饪效率比一比我们在实验室做了测试，计算出每种装置加热等量水所消耗的能量。

结果是：
电炉：效率42%
电磁炉：效率56%
恒温水槽，不搅拌、不加盖：效率85%
恒温水槽，搅拌并加盖：效率87%
电磁炉通常会产生每秒震荡25,000 次以上的磁场，可能会使锅子振动。
这类振动大多超过人类听觉范围，但你可能会听见少许嗡嗡响。
火力没有开到最大时，电磁炉会每秒开关磁场若干次，因而可能使锅子出现间歇的嗡嗡声。

瓦斯炉

瓦斯炉的热效率相当低。但天然气的价格比电力低，而且在传输途中不会有明显损耗，因此以瓦斯烹饪仍然相当便宜。

电炉虽然电炉对温度调整的反应相当慢，仍是最经济的选择。

电磁炉以表面下方的铜线圈产生磁场，藉由磁场输送能量，使锅子本身成为热源。
磁场对非金属物体不会产生作用，因此，接触炉子的培根是生的，但锅中的培根则会煎熟。

钢锅和铸铁锅可在电磁炉上使用，铝、铜、玻璃和陶瓷锅具则不能。如果磁铁吸得住锅子，就表示这个锅子可以使用。

电磁感应的效率相当高，使用IKEA 售价仅三百多元的平底锅，成果和价格最贵的铜锅在瓦斯炉上做出来的一样好。@

摘自《现代主义烹调》 大家出版 提供

责任编辑：颜静莲