烹饪的历史和人类一样古老。

人类学家理查．蓝翰在他十分有趣的著作《起火：烹饪如何改变人类》中，认为人类发展出脑部大、嘴巴小、牙齿钝及骨盆窄等特征，都是源于智人用火把生食变成熟食，而熟食能提供更多可用能量。当你烘焙面包、烘烤羊腿，甚至在烧烤炉上翻动汉堡肉排时，都是在运用历史悠久的烹饪技巧。这些技巧不止是代代相传，而且是从人类的远古始祖一路传承至今。这些传统烹饪方法就像我们自己的厨房，我们既熟悉，又能运用自如。

因此，当你知道传统烹饪技巧是如何发挥作用时（其实，太多时候是无法发挥作用），或许会相当惊讶。现代的炉子和人类祖先使用的明火相比已有天壤之别，但在效率和准确方面还有待改良。传统烤箱的设定温度和实际温度动辄相差14°C以上，而且大多无法控制烘焙时非常重要的一点：湿度。

另一方面，有些传统烹饪用具则比一般认知中的还要有用。一般人常认为微波炉充其量只能用来加热剩菜和爆玉米花，但一如我们在第22章〈微波炉料理〉所作的示范，这种科技产品其实非常适合用来蒸煮蔬菜、制作牛肉干，以及炸香料植物。印度和其他国家随处可见的压力锅由于过时的安全疑虑而不受美国民众欢迎，但本书却经常以压力锅来萃取难以想像的浓烈风味，并大幅减少烹调时间。

了解传统烹饪用具如何运作，有助于充分运用这些工具。在本章中，为了深入探索某些设备，我们还将之剖半，仔细研究内部的运作原理和技术，同时检视这些设备最有用的特性。另外，我们还介绍了今日市场上许多新颖的烹调器具，包括电磁炉和家用蒸烤箱等。
本书还以图片说明引导你一步步做出我们在食谱中提到的烹饪技巧。

有了这些基本知识，你将可省下许多时间和精神。

举例来说，你会知道，高价铜锅其实救不了火力不足的炉子，压力锅则可轻松将便宜的肉片变成出乎意料的佳肴。所以，请抛开成见，我们有些最得意的烹调观念值得你仔细检验。
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即使是拥有真空低温烹调机和高科技温度计等现代化用具的厨师，也常觉得炉子、烤箱、锅子和平底锅是厨房活动的中心。

本章将为你介绍这些重要烹调用具的基本知识。@

摘自《现代主义烹调》 大家出版 提供

责任编辑：颜静莲