每到中秋节，台湾街头巷尾到处传来阵阵烤肉香，烤肉几乎成了全民运动。但你知道吗？最伤害国民健康的节日，就是中秋节！因为很多人烤肉时，特别喜欢在同一片肉片上不断地涂抹烤肉酱，不仅让烤肉咸到最高点，烤肉酱中的人工添加剂，像是修饰淀粉、调味剂、焦糖色素也随之下肚。更可怕的是：烤得焦香的食材，已经产生了过度的“梅纳反应”（Maillard reaction），每一口都是负担！

所谓的“梅纳反应”，指的是：当食物中的蛋白质、氨基酸，一旦和糖类进行加热时，原本食材的分子会重组，产生很复杂的致癌性毒物，例如：异环胺物质（HCAs）、多环芳香烃（PAHs）、亚硝酸胺、丙烯酰胺……等等。而加热的温度越高，产生的毒性物质越复杂、越难以掌握。

◎温度越高、烤的颜色越深，越毒！

除了中秋烤肉之外，满街林立的烧烤店、烧肉店、牛排馆，夜市随处可见的烤鸡、烤香肠摊，也都是“梅纳反应”的最佳代表！也就是说，用锅子或网子烙得焦焦的，再涂上酱汁的食物，虽然口感好，卖相佳，但美味、好吃的背后真相，其实等于在吃毒！更可怕的是，很多店家使用的烧肉网子或烤盘，通常是每天重复使用，即使经常擦拭清洗，但经过长时间日经月累，绝不可能跟原来新的一样干净。网子或烤盘上，多少一定会留有烤肉烤过许多次的细微残渣，这些都是肉类当中的蛋白质、糖类，经过反复高温而产生梅纳反应的焦黑色物质，里面有不计其数的毒性物质，吃下肚对人体的伤害难以估计。

◎焦香食物美味却伤身

除了烧烤类食物，很多人爱吃的蜂蜜蛋糕上层、烤吐司、焦糖布丁、含乳焦化糖果等，也是很标准的过度梅纳反应食品！蜂蜜蛋糕最上层深色的部分，通常是烘烤过程中，与烤箱最近距离接触的外层，也是温度最高的地方，会产生最多化学反应，呈现出棕色焦香的成品。

一般人烤吐司通常会使用小型烤箱，小型烤箱可以在短时间内，用高温将吐司最上层快速烤出脆脆的焦香色，烤的颜色越深，梅纳反应越剧烈。而焦糖及以牛奶和糖高温制成的焦糖制品，同时有着焦糖化及梅纳反应两种化学作用，最好少碰为妙。

简而言之，因为过度的梅纳反应产生的棕黑色物质，通常有着焦香的风味和诱人的色泽，可说是色、香、味俱全，让人食指大动。但食物料理得越好看、越美味越可怕，产生的毒素却一箩筐，将这些毒物吃进身体里，或许短时间内身体不会有反应，但随着年纪增长，副作用便会显现。甚至不用等到老年，时下很多年轻人，甚至儿童、青少年病痛一堆，癌症发生年龄更是逐年下降。千万不可轻忽！也许很多人会说：“唉呀！就是这些深棕色的部位特别好吃。”但如果要追求健康，建议大家一定要少吃，最好是不吃焦香的食物。

◎咖啡杯底没油脂残留？要小心！

咖啡豆一旦受潮，会产生“赭麹毒素”，为了避免赭麹毒素的孳生，少数的咖啡豆厂商，会加入碱性物质破坏赭麹毒素，方便咖啡豆在世界各国流通。

台湾目前每年从国外进口高达两万吨咖啡豆，不少进口到台湾的生咖啡豆原料，可能加了碱性物质，以避免受潮、发霉，但也让咖啡豆的油脂、香气变得不足。因此，有些业者会透过高温烘焙的方式，将咖啡豆炒得焦香，借此逼出更多香气。生咖啡豆本身含有各种成分，例如碳水化合物、蛋白质、油脂、有机酸等，经过加热烘焙的步骤，极有可能产生梅纳反应，不可小觑。

品质好的咖啡，应该有一层丰厚、漂亮的油脂（Crema），即便喝到最后一口，都还有细致的油脂残留在杯中。下次如果喝完咖啡，发现杯子很干净，就要小心了！@

摘自 《食安守门人教你聪明择食、安心饮食》 如何出版社 提供

责任编辑：颜静莲