五种烹调习惯已过时看高级厨师怎么说？

更新 2015-12-23 9:01 AM 人气 1473

【大澳门威尼斯人赌场官网2015年12月23日讯】“菜要等油冒烟再下锅”、“煮粥、腌肉时放碱”、“煮饺子点三次凉水”……如果你没有质疑过这些代代相传的处理食物的办法，不妨听听大厨怎么说。近日，烹调高级技师张亮在陆媒发文，总结了“那些过时了的烹调方法”，并给出了相应建议。

1. 煮饺子三点水

老一辈人传下来的经验是，煮饺子时要加三次凉水，民间俗称“三点水”。点水是为了控制水的沸腾，让饺子不至于过度翻滚而煮破皮。张亮提出，这种方法跟过去烧柴煮饭的烹饪方式有关，旺火烧开水后下饺子，火力难以控制，由此老祖宗才想出了点凉水的办法。但现在家中多用火力可调的煤气或电磁炉，煮饺子就没必要点凉水了。

厨师建议：煮饺子时要用大火烧开水，放入饺子后要保持锅盖敞开，让蒸汽散失，可以熟得均匀、皮不易破，不然积聚的蒸汽会导致露出水面的饺子破皮。饺子皮煮熟后再调小火力、盖上锅盖，馅很快就熟了。家里包的饺子只要漂起来就基本熟了。用漏杓捞出一个，用筷子戳一下，皮有弹性就证明熟了；而速冻饺子须煮15分钟以上才能全熟。

2. 油多不坏菜

中国人炒菜总觉得油放得越多越好：水煮肉片、鱼香茄子、豉油鸡、干煸豆角，各个菜系都有不少菜是油光光、甚至是油汪汪的。张亮解释，“油多不坏菜”一说也与过去人们平时炒菜放油较少的心理满足感有关。而今高油菜肴并不稀罕，据统计，目前中国大陆城市居民每日吃油量高达45~50克，相比营养学会推荐的每人每日25~30克的标准超出近一倍。

炒菜放油需要适量。（Fotolia）

厨师建议：准备一个有计量度的限油壶，通过它来控制每日的摄入。烹调时多采用清蒸、凉拌、炖等方式，避免油炸、干煸。

3. 煮粥、腌肉时加碱

老一辈人中，很多人认为“煮粥加碱会节省时间，并且粥更黏更软，炖肉加碱会更嫩”。而加碱却破坏了B族维生素。粮食、瘦肉等食物中富含的维生素B1或B2都与体内代谢密切相关，在碱性条件下却容易损失。张亮认为，爱以粗杂粮为主食的时代，人们不太容易缺乏B族维生素，并且粗粮比较难煮，加点碱可以快熟、口感也好。但对现代人很容易缺乏B族维生素，这个方法就显过时了。他特别提醒，吃了加碱食品要适量增加富含VB的食物。

煮粥加碱口感会软，但要注意补充维生素B。（Fotolia）

厨师建议：煮粥时放糯米或燕麦可以增加粥的黏稠度，用高压锅或者将原料提前浸泡则可省时。腌制肉类用盐、胡椒粉、料酒等抓匀后再炒即可，此外木瓜、猕猴桃、菠萝等水果都是“天然嫩肉粉”，可将果汁拌入肉中进行腌制。

4. 油冒烟才下菜

在不少人的观念里，油冒烟才能把菜下锅。张亮解释说，这个方法来自油没有经过“精炼”的时代，粗油开始冒烟的温度仅在130℃左右，而现在人们吃的多为精炼油，多数在200℃以上才冒烟。而炒菜油温应在150℃~180℃之间，过热的油温会产生致癌物。且200℃以上的温度下，油中所含的脂溶性维生素、人体必需的脂肪酸都被破坏，营养价值也降低了。

橄榄油和葡萄籽油富含多元性不饱和脂肪酸，都不适合高温烹煮。（Fotolia）

厨师建议：将一根竹筷子插入油中，四周冒出许多小气泡时，就表示温度够热了。还可以把葱花先投入锅内，在其未变色而周围冒出较多小气泡时，油温也是合适的。