【大澳门威尼斯人赌场官网2015年11月23日讯】（大澳门威尼斯人赌场官网记者赖友容台湾台南报导）目前已确认含油脂高的红肉经高温油炸，或将食物直接放在火上或热表面上（烧烤或锅煎），会产生几种致癌化学物（多环芳烃、杂环芳胺等），若这些食物（香肠、火腿、热狗等）内含过量亚硝酸盐，当然非常危险。

红肉加工品添加（亚）硝酸盐是众所皆知的事，它会与胃酸结合成亚硝酸酐，反应后形成亚硝胺。嘉南药理大学食品科技系副教授柯易昌表示，研究显示亚硝胺代谢过程中所生成的甲基離子及甲醛，会攻击DNA而引起致癌性。亚硝胺还可引发特定的基因突变模式，这种现象在很多大肠癌病例中能观察到。

然而单纯的红肉怎会是“可能”致癌物？据英国癌症研究会推测，因为红肉的“血红素”会在肠道内被分解，形成的N-亚硝基化合物会损坏肠道细胞，好的肠道细胞就进行更多的复制来修补损伤，额外的复制会增加细胞DNA出错的概率，成为通往癌症道路上的第一步。柯易昌建议民众少吃红肉相关食品。

高温烧烤或油炸食物，除产生多环芳烃外，还会产生丙烯酰胺（致癌物），另若食物含较多二级胺亦会增加形成亚硝胺致癌物风险，鱿鱼、秋刀鱼、干贝都含高量的二甲胺、三甲胺等成分，尤其不新鲜时含量更高。民众勿同时吃高温烧烤红肉加工品与不新鲜海产食物，且勿连续吃与每天吃，则可降低罹癌可能性。

柯易昌建议可选择具高抗氧化、高纤维的当令蔬果一起吃，减少此类类似致癌物于肠胃中的滞留时间，以降低罹癌可能性。红肉的烹调方式最好用低温水煮或清蒸，虽然较少梅纳香气，但健康还是比较重要；食物烧烤前先蒸熟，减少烧烤所需时间，相对产生致癌物亦较少，但烧烤温度最好不要超过150℃。◇