今年夏天非常炎热,导致食欲不振、胃口不佳,这样的时候,来一盘“开胃凉拌小菜”或是“泡菜”都是非常过瘾的。最常见的泡菜有两种;一种是红通通带着酸甜辣味的“韩式泡菜”,多以大白菜和红辣椒腌制而成。另一种是我们俗称的“台式泡菜”,用一个大玻璃罐,放进几样简单食材,例如高丽菜、红白萝卜、小黄瓜等,切成小段与少许的糖、盐、醋混和调味,在冰箱冰镇一个晚上,就能腌制出爽口开胃、人人爱吃的“台式泡菜”了!
我最怀念的家乡味是“眷村泡菜”,“眷村泡菜”是我记忆里最特别的一种滋味。小时候眷村里家家户户的,不论祖籍是山东、四川、广东、湖南…的邻居,每家都会有一个大大的“泡菜坛子”,里头搁放着自家腌制的开胃泡菜,那是眷村的妈妈们相互学习制作出来的,家里餐桌没菜吃的时候可以夹一些出来配饭,也可以当零嘴给孩子们解解馋。
这种陶制的“泡菜坛子”,与现今常见的玻璃罐大不相同,它有一个凸凸的、圆滚滚的大肚子,容器颈部还有一圈“领子”,在这一圈“领子”盛上水,水可以有效阻隔空气。因为做泡菜的时候需要酒、糖混合,之后会发酵,发酵的过程会产生气体,并得经过长时间的腌制,若是密封的容器难保不会气爆裂开,所以需要使用特殊造型的陶坛。坛口“领子”的水若蒸发变少了,还需留意增加水量,陶坛的盖子也很特殊,它会被内部气体顶起来排气,然后盖子又会自动的盖回去。哇,神奇,古早人可真有智慧啊!
传统的“眷村泡菜”,与晚上腌好、隔天一早就能吃的“台式泡菜”不同,它需要经过一到两星期的腌制时间,完全速成不得。记得“眷村泡菜”里面有长豆、红萝卜、白萝卜、小黄瓜、高丽菜、还有五香、八角、红辣椒、高粱酒和冰糖,其实里面没放醋,酸味完全是经由糖、酒发酵出来的,因此香醇特别、异常美味。
尤其泡菜坛里的各类蔬菜,可以直接入菜也可拿来炒肉丝,我最爱吃“酸长豆”切成葱花似的小段,与绞肉一起下锅炒一炒,就能变出一道非常下饭有滋有味的简单菜肴,它也是我童年记忆里,生活清苦却最有滋味的“眷村菜”吧!@