有机食材 天然调料 传统技艺造纯正美食

作者:何清心

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【大澳门威尼斯人赌场官网2014年07月22日讯】近日有幸品尝到费时18个月做成的极品西班牙式火腿(ham) Jamon,欣赏美味的同时,引起笔者对“纯正的味道是什么味道”的思考。古语有云“食不厌精 烩不厌细”,想起风靡亚洲的韩剧《大长今》,长今对于食物的尊重,对于食客的负责,对于食材挑选的认真,对于食物加工的细心,最终煮出了让人满意的食物。这样的食物,吃起来不只是味道好,有营养,更让人体会食物的美味。没想到,在温哥华竟然碰到了一位像大长今一样执拗坚持传统,追寻食物真意的人——五代经营传统熟食的John van der Lieck先生。让我们随他一起来探寻纯正美味食物背后的秘密。

天然+手工+时间=纯正美食
  
工业化的快餐食物,用低廉的价格和大批量化的作业,在不断挤压着, 传统手工美食者们的生存空间,在一些小的城镇,传统手工美食者们已经难以生存。基因改良物种的食物因其低廉的价格和批量化的生产使得,纯正的物种的植物和家畜等正逐步退出餐桌。
  
纯正滋味的传统美食现在反而成了稀有物种,需要特别注意才能找到,需要特别体味才能走出人造滋味的欺骗,品尝出食物天然的味道之美。
  
Oyama就是一家这样的传统肉食品店铺。John van der Lieck先生家族五代经营香肠,腊肉,火腿等熟食,从一次世界大战的时候开始到今天有近百年的历史了。John van der Lieck先生执拗地坚持着自己的信念,天然出美味,传统造美食。
  

用有机猪肉、传统方法,并且已经风干了18个月的极品西班牙式火腿(ham) Jamon,下图为 Jamon切片。 (大澳门威尼斯人赌场官网/景浩)

John van der Lieck先生的助手现场演示了西班牙式火腿(ham) Jamon 的做法,半片从Jerry Kitt先生农场运来的8个月大的Berkshire猪,在10天前宰杀,他用欧式刀法将猪分解开,并解释切火腿,刀法有欧式,美式,和中式等,取舍不同,他使用的是欧式刀法。
  
猪腿切下来后,就用盐腌制,John van der Lieck先生说,西班牙式火腿(ham) Jamon由三种成分,猪腿,盐和时间。笔者品尝的用走地猪Berkshire的猪腿做的西班牙式火腿(ham) Jamon,已经风干了18个月,在工厂内还有一块法式火腿 Jambon de Bayonne已经风干了3年。原来时间也是美味的食物的成分。
  
Salami腊肠需要风干9个月才能达到最佳味道,那就在架子上风干9个月,一点不少。看到在陈列室架子上一排排,仍在风干处理中的Salami腊肠和其它火腿,笔者终于明白纯正的美味,原来是这么诞生的,笔者产生了要尊重这些食物的感觉。

回归正统的美食获成功

Oyama店主John van der Lieck先生在他的火腿陈列室里。 (大澳门威尼斯人赌场官网/景浩)

走出现代人对食物的迷失,回归传统天然的食物。不仅是John van der Lieck先生和Jerry Kitt先生在努力,已故著名法国面包师Lionel Poilane生前就倡导使用传统的方式,缓慢的处理食物。他因此发明的词汇“Retro-innavation”已经为饮食界很多有识之士所认同。
  
使用传统的纯种家畜,采用天然植物调味, 采用传统手工技艺,制造纯正的天然美味,John van der Lieck先生说,他的努力获得了消费者的认可。刚刚开始吃的时候,人们未必分别的出传统食物和现代食物的分别。慢慢地品尝,开始用一种享受食物的心情,放松地去品味,就会感觉到区别。当人们习惯了传统食物,就会经常光顾。他的店生意很好,有越来越多的熟客持续光顾。
  
位于Granville Island市场里Oyama Sausage店面。在店内常年有约200多种各类产品,工厂厨房可以生产约400种产品,仅Salami就有60多种,可谓各国口味的香肠,火腿和熟食的博览会。
  
如英式猪肉馅饼(British Pork Pie ),外观黄色,看起来像个超大Muffin,是有700-800年历史的正宗英国食物,John van der Lieck先生花了几年的时间摸索才终于可以作出纯正英式口味,现在正式热卖季节。另外现在鸭肉饼(Duck pate)也是当下热卖产品之一。
  
现在Oyama Sausage已经是酒香不怕巷子深,来店内买东西客人太多,不得不先发号,因名声在外,有很多美国人和游客也专门来购买他的食品,曾经有美国富豪专门做游艇来到温哥华,一口气把店内最贵的三种产品全部扫光。

(责任编辑:邓琳)◇

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