【大澳门威尼斯人赌场官网6月30日报导】（中央社记者萧博阳新竹市30日电）外界不解何以新竹米粉很少能百分之百“纯米”制作，新竹米粉业者指出，米粉之所以要添加玉米淀粉，是因为原料的改变，新原料与新秘诀。

根据新竹米粉公会提供资料，从前做米粉都是使用纯米来做，但是纯米制作米粉有其缺点，因为制作出来的米粉品质非常难以控制。

原因是出在“米”身上。制作米粉的米要用在来米，在来米又叫“本岛米”，黏性不如蓬莱米；日治时期引进的蓬莱米，早期叫“中村米”，黏性佳，但不能做米粉，因为会黏成一团。

但蓬莱米逐渐成为国人的米饭主食，在来米的地位逐渐没落，全台大部分地区都改种植蓬莱米，只有少部分的地方还有种植在来米；而且北部因风大，也不适合种在来米。

由于纯米做的米粉，品质非常难以控制，煮食很容易糊掉。因此米粉业者无不苦心研究，民国62年发现可添加玉米淀粉，玉米淀粉它的稳定度高，成本又较低，容易控制，米粉不会容易糊掉。

况且玉米淀粉也是天然谷物，所以目前市面上的米粉大都有添加玉米淀粉下去制作，在来米成分当然会减少，比例上玉米淀粉与在来米，容易控制后，可以大量生产以利开拓外销市场。

另外，业者指出，老一辈的新竹人都会区分“水粉”和“炊粉”两种。以前人所说的“米粉”，指的是较粗的“水粉”，又称“粗米粉”；后来才又发展出较细的“炊粉”，又称“幼米粉”、“细米粉”。

业者说，“新竹米粉”在日据以前，因为新竹风有利于吹干又粗又湿的“水粉”，所以闻名全省；光复后，又以能够制作这种又细又Ｑ的“炊粉”，独到的技术和品质才能打响名号、知名海内外。

但现在却少有人能分辨“水粉”和“炊粉”，一律统称为“米粉”。不过现在在市面上所看到“新竹米粉”大多是这种细细的“幼米粉”，成为“新竹米粉”最大的特色。