我被这家名不经传的日式料理店所吸引，完全是因为其大名鼎鼎的主厨。坐在回转寿司台旁，欣赏大森谦悟先生一丝不苟地将一件件美食作品呈现于前，舌尖感受着寿司的美味层次。

寿司是日本料理的特色菜肴之一，在海外想到日本料理，无人不想到寿司的。在深冬季节，所有鱼类为抵抗寒冬，周身积蓄起一层厚厚鱼脂，美味更是不同凡响。以活生鱼鲜为主体表现的寿司，加上醋饭、山葵（绿色芥末）以及揉捏、卷切等功夫，多了耐人咀嚼的层次，以及其表现出的丰富性与艺术性。

日本人常说“有鱼的地方就有寿司”。有记载说其实最早的寿司源于东南亚地区，人们将煮熟的米饭放进干净的鱼膛内，积在坛中埋入地下，便可长期保存，而且食物还会由于发酵而产生一种微酸的鲜味，这也就是寿司的原型。

在公元700年的奈良年代，外商把这种寿司带入日本。在日本沿海地区，商人们把腌制过的饭团加上鱼肉，捏成小方块，整齐的放在小木箱之内作为沿途的粮食。由此可见虽然今日寿司的取料讲究新鲜为主，然而寿司文化其实与储存食物的发展是分不开的。

在古代的日本，人们用食盐和酒糟作为酿制方法来储存新鲜的鱼类，因此要求厨师对每种鱼的特性和什么样的酒糟方式适合保存哪种鱼的知识要求十分高。大众认为生鱼要最新打捞上来的才好吃，其实从日本料理的哲学中看，未必如此。活物要被放置一段时间才能入味，其自身的美味浸入每个细胞是需要时间的。

虽然寿司的外观也重要，但食材的选择、处理海鲜和寿司米的恰到好处和芥末的香味才是传统寿司美味的精髓。现在许多不正宗的引导将注意力过多的放在寿司的摆放、装饰上，却忽略了食物本身的味道，是不必要的。

肥小而稍带甜味的日本珍珠米煮熟后饭粒分明并带黏性，软硬适中，口感颇佳。煮饭时米和水的比例，调制寿司醋时盐、糖、醋的比例，都会造成寿司的不同口感。就连包裹米饭用的海苔，需选用上等材料，要求沾口即化。在今天的日本，对寿司大师的训练，在对食材了解上的要求比技法要求更高。

Kagura家藏寿司屋的主厨大森谦悟打造日本料理将近30年，是珀斯鼎鼎大名的寿司大师。想当年，驻珀斯的日资企业常邀请大森先生制作宴会美食，不惜重金，只要最正宗和最好的日本料理。大森先生说，寿司看似简单，其实这正是将之做好的难度所在，其中包括许多学问。无论是食材的选用，还是调制寿司米饭的材料比例，甚至到卷寿司的松紧都有讲究。没有多年的磨练，不懂其背后的内涵就无法做出完美的寿司。

还有很重要的一点是，珀斯天气炎热，做好的寿司都要放在冷藏保存，如何让冷藏后的寿司还能最大限度地保持着米饭的松软，也是大森先生揣摩很久的独特心得。

我本来不吃生的肉类，但为了品味日本寿司的精髓，我还是选了蟹肉鱼子寿司。让我没想到的是，随着牙齿咬上的一刹那，生鲜蟹肉的鲜甜就在口中开始回荡，让人流连忘返，满口留香。松软却又有嚼劲的米饭配上吃起来响脆的鱼子，加上滑嫩的蛋饼和新鲜的牛油果，让我真正品味到了日本寿司的美味层次。

餐馆名称：Kagura Sushi House；
Como店地址：5/25 Preston St,Como；电话：+61 08 9474 3386；营业时间：周一、三至六11.30-2.30PM/5.30PM-9.30PM，周日5.30PM-9PM，周二休息。
City店(外卖)：Shop 48,London Court,St Georges Tce/Hay St.之间；营业时间：周一至周五11-4PM。